Российские предприниматели, которые развивали свое дело на рубеже XVII-XX веков, — какой след они оставили в истории и благодаря чему преуспели в коммерции, политике, общественной жизни? Ответы на эти вопросы ищем в просветительском проекте Департамента города Москвы по конкурентной политике «Субботние хроники: истории московских поставщиков».
Родоначальник купеческой династии, крестьянин из Калужской губернии Максим Филиппов, перебрался в Москву в начале XIX века. Доподлинно не известно, был ли он крепостным, которого отпустили на заработки, или получившим вольную. Филиппов начинал с должности помощника булочника, параллельно обучаясь у иностранных мастеров, которые в то время задавали тенденции в хлебопекарном деле.
Несколько лет будущий предприниматель копил средства в надежде открыть свое дело. И примерно в 1809 году в Москве — на углу Бульварного кольца и Мясницкой улицы — появилась его первая пекарня.
Пекарь специализировался на калачах с разными начинками. Его изделия быстро полюбились москвичам, и дело пошло в гору. Именно калачи принесли семье первый капитал и добрую славу. Но настоящий расцвет ждал династию, когда за дело взялся сын Филиппова — Иван Максимович. Ему предстояло превратить отцовскую пекарню в главное хлебное предприятие страны.
Иван Максимович стал наращивать производство. Он открыл еще две торговые точки в Москве — на Сретенке и Пятницкой. А в 1837 году на Тверской появился главный фирменный магазин.
Филиппов разместил бизнес в наиболее выгодных районах и на центральных улицах, где жили дворяне, чиновники и зажиточные купцы. Торговля также шла в тихом Замоскворечье и на Сухаревском рынке — средоточии лавок и активной торговли.
Важно отметить, что в первой половине XIX века в Москве заведения по продаже хлеба делились на три типа: булочные, калачные и бараночные. А Иван Максимович стал первым предпринимателем, который соединил все эти виды хлебопекарного дела и открыл места с широким ассортиментом — от пресных калачей до сдобы.
В устройстве магазинов Филиппов тоже был новатором: он объединил пекарню с торговой точкой, где покупатели получали изделия прямо из печи. Продукцию специально готовили небольшими партиями, чтобы она оставалась свежей. Эту систему коммерсант заимствовал у лидеров рынка — немецких пекарей, которые поставляли в магазины хлеб два раза в день.
Но самое примечательное — предприниматель снизил цены по сравнению с конкурентами, и это привлекало покупателей. Например, ситный хлеб (его пекли из чистой просеянной муки) стоил пять копеек. Для сравнения: мелкий чиновник получал 40–45 рублей в месяц, а обед в трактире обходился в 30–40 копеек.
Кроме низких цен, филипповские булочные славились качеством продуктов. Все потому, что купец был максимально вовлечен в дело и знал, откуда привозят пшеницу и рожь, лично контролировал производство — от помола муки до продажи — и следил за свежестью продуктов.
Мастера из пекарен Филиппова смогли добиться, чтобы хлебобулочные изделия дольше сохраняли свежесть. Посетители даже могли проверить качество сами. Например, каравай перед покупкой прижимали ладонью. Так можно было увидеть, как хлеб возвращает форму.
Также Иван Максимович разработал и применил способы длительного хранения выпечки с помощью заморозки, благодаря чему его продукция поставлялась в разные части страны свежей, доезжая даже до Сибири.
В 1856 году Филиппов получил звание поставщика двора Его Императорского Величества. Свежий хлеб к царскому столу закупали именно у него. В связи с этим купца даже называли «придворным калачником» и «придворным пекарем». Эту почетную миссию позже унаследовал его сын Дмитрий Иванович.
Среди московских старожилов ходила легенда о том, как Филиппов сблизился с императорским двором. Однажды московский градоначальник Арсений Закревский нашел в своей сайке (небольшая пшеничная булочка) таракана. Филиппов, узнав об инциденте, отправился к генерал-губернатору лично и сообщил, что тому попалось в тесте совсем не насекомое, а изюм, и в подтверждение представил сайки с изюмом. Это стало одним из самых известных изобретений булочника, потому что сайки, как и калачи, традиционно пекли несладкими. Правда это или вымысел — теперь не узнать, но история точно передает главное: Филиппов умел справиться с любой ситуацией и всегда думал о качестве.
К концу XIX века ассортимент пекарни поражал воображение. На пике развития предприятие выпускало до 100 тысяч пирогов и ватрушек в день.
К 1914 году сын Ивана Максимовича — Дмитрий, открыл филиалы хлебной сети в Туле, Саратове, Ростове-на-Дону и Гатчине.
Сердцем бизнеса почти 100 лет оставалась пекарня на Тверской. Здесь работали хлебное, булочное, калачное, бараночное, сухарное, пряничное, пирожное и кондитерское отделения. В каждом из них выпускали продукцию по уникальным рецептам.
Особым вниманием пользовались праздничная и ритуальная выпечка: пасхальные куличи и просфоры для церквей. Кроме того, популярными были филипповские хлебобулочные изделия по немецким, польским и французским рецептам.
Отдельно стоит отметить серьезное отношение Филипповых к дизайну упаковки. Купцы первыми поняли: красивый товар покупают охотнее. В магазине на Тверской можно было приобрести выпечку в жестяных, деревянных и даже фарфоровых коробках. Были бонбоньерки, тканевые мешочки с изображениями гербов, пейзажей, детских портретов. К юбилеям и большим праздникам выпускали специальные серии — например, рождественские и пасхальные. Каждый такой образец становился маленьким произведением искусства.
Кроме того, при пекарнях Филипповых в Москве и Петербурге работали кофейни. В имперской столице можно было заказать доставку сладостей по телефону. В Москве же варили лучший в городе кофе, готовили горячие кулебяки с начинками, паштеты, мороженое и даже фруктовые воды. Для многих горожан поход к Филиппову был маленьким праздником.
Однако купцы заботились не только о прибыли. Династия участвовала в благотворительности, поддерживала детские приюты и общества поощрения трудолюбия. Дмитрий Иванович был выборным Московского биржевого общества и гласным Городской думы, участвуя таким образом в управлении городом.
Слава о московских булочниках шла далеко за пределы России. Филипповские сухари экспортировали в Париж, Берлин и Лондон — европейцы оценили качество.
Что помогло этой династии добиться успеха? Умение работать не покладая рук, чутье на то, что нужно покупателю, готовность учиться новому, строжайшая дисциплина и контроль качества. И конечно же, огромная любовь к своему делу. Настоящая, неподдельная, когда каждое утро начинается с запаха свежего хлеба. Филипповы создавали культуру, без которой Москву начала XX века уже невозможно представить.
Просветительский проект «Поставщики Москвы: история в лицах» реализуется Департаментом города Москвы по конкурентной политике совместно с Музеем предпринимателей, меценатов и благотворителей.