Многие думают, что это просто разные названия одного и того же пирожного. И они правы лишь отчасти: у всех этих десертов общее происхождение — французское заварное тесто.
Но если вы назовете профитроль эклером в присутствии французского кондитера, он, как минимум, поднимет бровь. Давайте разберемся в анатомии этих десертов, чтобы больше никогда их не путать.
Эклер: самый строгий представитель семейства
Форма: всегда вытянутая, палочкообразная. Идеальный эклер должен быть длиной 10–14 см, абсолютно ровным и одинаковой толщины.
Начинка: только сладкая! Традиционно это заварной крем (патисьер): ванильный, шоколадный или кофейный.
Внешний вид: главный признак эклера — гладкая блестящая глазурь (помадка) сверху. Она не только для красоты, но и для того, чтобы удерживать влагу внутри теста. Хотя современные варианты более разнообразны, есть много вариаций.
Профитроли: маленькие, да удаленькие
Если эклер — это десерт-солист, то профитроли — это «командные игроки».
Форма: маленькие шарики диаметром не более 2–3 см. Если вы видите в кондитерской «профитроль» размером 5–7 см, то технически это уже Шу (но без кракелина) или просто заварная булочка.
Начинка: самая универсальная. Профитроли могут быть как десертом (со взбитыми сливками или мороженым), так и закуской. Их часто подают к бульонам, начиняя мясным паштетом, сыром или грибами.
Подача: в десертном варианте их часто поливают соусом (например, горячим шоколадом) прямо перед подачей или собирают из них огромные пирамиды — торты Крокембуш.
Пирожное Шу: модный тренд с хрустом
Шу (Choux) — это «продвинутая» версия профитроля, которая сегодня на пике популярности в кондитерских.
Главная фишка — кракелин: перед выпечкой на шарик заварного теста кладут тонкий кружок песочного теста (кракелин). В духовке он трескается, образуя на пирожном красивую хрустящую корочку, похожую на узор.
У Шу часто срезают верхушку («крышечку»), наполняют основу густым кремом, а сверху эффектно возвращают крышечку назад. Choux в переводе с французского означает «капуста». Считается, что после выпечки неровные шарики напоминали маленькие кочаны брюссельской капусты.
Разница не только в форме, но и в ощущениях. Эклер — это про нежность и баланс крема. Профитроль — это легкое дополнение к основному блюду или кофе. Шу — это игра текстур: хрустящий верх и мягкое сердце.
Понравилась статья? Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше интересных фактов!