Этот праздник отмечают в странах Северной Европы, где проходят настоящие фестивали селедки.
И время его выбрано неспроста. Начинается вылов молодой селедки свежего сезона.
Она так и называется матиес или матье и это... селедка-девственница, селедка-подросток, то есть молодая селедка, еще не метавшая икру.
Аналог - телятина или ягнятина, только это селедка. Еще можно сравнить с первыми малосольными огурчиками.
Считается, что такая молоденькая селедочка имеет особенно нежное и вкусное мясо, и более полезна.
Сельдь матиес меньше размером, чем обычная, и весит примерно 100 граммов, но при этом имеет жирок, иногда до 25%.
Для сравнения, 100 граммов это обычно одно филе средне-крупной взрослой селедки.
В странах Северной Европы существует настоящий культ матиес, и этот культ молодой селедки можно сравнить с нашим культом корюшки.
Само слово Matjes происходит от голландского Meisje (девушка), т.к. делается из молодой, не достигшей половой зрелости селедки. Иногда ее в шутку так и называют "нецелованная сельдь".
Так же - матиес, называется и блюдо, которое готовят из молодой селедки, выловленной в Северном море. И этой традиции уже более 5 веков.
Matjes – молодая селедочка, созревшая в рассоле
Вылов сельди происходит строго с конца мая по конец июня, когда рыбка имеет те самые нужные характеристики: в ней много жирка и нет половых гормонов.
Сразу при отлове сельди удаляют голову, жабры и внутренности, за исключением поджелудочной железы.
В современных условиях рыбу предварительно промораживают, в том числе в качестве защиты от паразитов, а затем засаливают в тузлуке с небольшим количеством соли. Этот процесс длится около 7 дней и происходит естественным образом, без стимуляторов и улучшителей, в том числе за счет ферментов поджелудочной железы.
Затем сельдь освобождают от костей и разделывают на филе. На завершающем этапе иногда добавляют специи или ароматизаторы.
В итоге получается очень нежная и маслянистая малосольная сельдь с особым вкусом.
Обычно сама сельдь продается уже без головы и часто в виде филе, что очень удобно для быстрых домашних рецептов.
Разновидностей матиеса существует огромное количество, в каждом регионе и в каждой семье - свой, как и с любым культовым региональным блюдом.
Особенно популярно малосольное филе сельди матиес в масле. В Германии этот продукт называется Matjes nach Nordischer Art (молодая селедка в северном духе).
Местные кулинарные блогеры и домашние кулинары ведут не менее ожесточенные баталии по приготовлению матиес, чем французы при обсуждении рецепта шукрута или мы при обсуждении рецептов борща. У всех самый правильный и самый вкусный.
В Голландии принят знаменитый национальный аттракцион - поедание сельди целиком. Половину рыбки берут за хвостик, запрокидывают голову и опускают филе практически в горло. Матиес такая мягкая, жирная и нежная, что ее даже не нужно жевать.
В Германии и других прибалтийских регионах из нее чаще готовят закуски.
Нельзя сказать, что матиес какое-то изысканное блюдо. Чаще всего это сочетания молодой сельди с репчатым и зеленым луком, яблоком, маринованным огурчиками и сметаной в разных пропорциях. Но ведь и самые простые блюда бывают самыми вкусными, например, наша простая сельдь с растительным маслом и луком.
Как и нельзя сказать, что этот вариант совсем не привычен для нашего взгляда и желудка. Что-то похожее, если взять обычную сельдь, можно увидеть в форшмаке или сельди по-московски, даже в более изящных вариациях.
Вот несколько домашних рецептов приготовления матиеса
Все очень несложные и вкусные.
Особенно вкусно сочетание сельди и отварного картофеля, причем картофель непременно должен быть теплым, почти горячим. В этом случае работает контраст вкусов и текстур - шелковистости жирной прохладной рыбы и рассыпчатости горячего картофеля. Хорошее сочетание дают также ржаной хлеб или зеленая фасоль.
Если, совершенно случайно, у вас не оказалось под рукой матиеса, все эти закуски прекрасно получаются и из обычной сельди.
Небольшое пояснение. Встречающийся в рецептах Schmand — это кисломолочный продукт, распространённый в Германии и некоторых других странах Европы. Аналог - французский крем-фреш.
По консистенции и вкусу он похож на сметану, но отличается меньшей кислотностью и большей жирностью (обычно 20–30%). Используется для выпечки, соусов, супов и десертов. Можно взять обычные взбитые сливки, или просто заменить жирной свежей сметаной.
Уксус - не магазинный крепкий, а мягкий яблочный или белый виноградный. Его при желании можно заменить лимонным/яблочным соком или легким белым вином.
Матиес кубиками с маринованными огурчиками
Ингредиенты:
Филе матье 600 гр
Маринованные корнишоны из банки 150 гр
Яблоко кисло-сладкое 150 гр
Лук репчатый 100 гр
Шманд 200 гр
Сливки 200 мл
Красный молотый перец 1 ст. л. (паприка любимая)
Укроп сушеный 2 столовые ложки
Сахар 2 столовые ложки
Уксус 3 столовые ложки, Немного рассола от огурцов
Немного свежемолотого черного перца
Порядок действий
- Филе селедки матье промыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками примерно размером 1 см.
- Нарезать маринованные огурцы-корнишоны, луковицу и очищенное и освобожденное от сердцевины яблоко очень мелкими кубиками.
- Смешать шманд и сливки (или заменить их жирной сметаной). Слегка приправить сахаром, уксусом, лимонным соком, солью и перцем. Должна получиться лёгкая сладковатая нота.
- Посыпать красным перцем и укропом.
- Залить сельдь заправкой и хорошо перемешать. Подавать с картофелем.
Филе матиес с кисло-сладкой заправкой
Это очень похожий рецепт, но с целым филе и более мягким вкусом соуса/заправки.
Ингредиенты:
Филе матье 8 штук
Яблоко 1 штука
Лук репчатый 1 штука
Шманд 1 стакан (200 мл)
Сливки 1 стакан
Уксус 1 ст.л.
Перец черный молотый по вкусу
Порядок действий
1. Яблоко очистить от кожуры и нарезать кубиками, лук - очень тонкими кольцами.
2. Для соуса смешать шманд или сметану со сливками, перцем, кольцами лука, кусочками яблок и уксусом. Добавлять соль необязательно, матье достаточно соленые.
3. Положить филе матье в соус по вкусу или подавать отдельно, смешивая уже в тарелке.
4. Подавать с картофелем в мундире.
Салат Матьесс по-домашнему. Matjessalat nach Hausfrauenart
Ингредиенты
Лук свежий 2 шт
Соленые огурцы 2 шт
Яблоко 1 шт
Сметана 2 стакана
Крем-фреш 150 г (это тот же шмандт)
Горчица 1 ч.л (сладкая, европейская)
Зеленый лук 1 пучок
Укроп 1 пучок
Филе матье 6 штук
Соль, белый молотый перец, по желанию. немного сахара
Порядок действий
1. Лук нарезать кольцами, огурцы - ломтиками, яблоко - кубиками, а затем все это смешать со сливками и сметаной. Также добавьте горчицу.
2. Зеленый лук нарезать мелкими колечками, добавить в заправку, вместе с измельченным укропом.
3. Филе матье нарезать небольшими кусочками, добавить в заправку, слегка перемешать и приправить солью и белым перцем.
4. Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.
Матиес в маринаде из красного вина с хересом
Это блюдо очень напоминает любимую многими "исландку" - маринованную в красном или белом вине сельдь в банках
Ингредиенты:
Филе матье - 8 шт
Лук (не)красный - 3-4 крупных луковицы
Уксус/Винный уксус -125 мл
Херес, красное сухое вино, вода - по 250 мл
Сахар 150 г
Черный перец горшков - 5 шт, гвоздика - 3-4 шт, ягоды можжевельника - 2 шт, лавровый лист - 2 шт, семена горчицы - 1 ч.л.
Как делать:
1. Доведите до кипения уксус, вино, воду, херес, сахар и специи. Добавьте кольца лука и продолжайте держать на медленном огне 5 минут. Дайте остыть.
2. Промокните филе матье насухо и положите в банку. Залейте остывшим маринадом сверху. Закройте банку крышкой и оставьте настаиваться в холодильнике на два, а лучше на три дня.
3. Порезать удобными кусочками толщиной 2-3 см перед подачей на стол. Хорошо сочетается с тем хе картофелем или ржаным хлебом.
Еще интересное:
Следуйте советам канала и ваши блюда всегда будут вкусными и полезными
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.