Brisket на пеллетном гриле
Уровень: Эксперт
Общее время: 12–16 часов
ДРУЗЬЯ для рецептов И мерпориятий Мы создали проект
ЮЖАНЕ ЖАРЯТ - далее все рецепты будут там.
Переходите подписывайтесь.
Важно!!
Все ингредиенты рекомендованы для пеллетных грилей. Для офсетных могут отличаться
Какие пеллетные грили лучше?
Я использую:
Гриль пеллетный Broil King CROWN 400
Пеллетный гриль Broil King Regal 500
1️⃣ Выбор и подготовка мяса
Срез: Цельная грудинка (full packer brisket) — с жировой прослойкой (point) и «плоской» частью (flat). Вес 6 кг — идеал.
Мраморность: Я приобретаю PrimeBeef. Мраморность важна для сочности при долгом копчении.
2️⃣ Зачистка:
✅Острым ножом срежьте свисающий и лишний жир.
✅Снимите толстый кусок твердого жира между point и flat.
✅Удалите жесткий жир с нижней стороны, оставив тонкую пленку.
Подравняйте края
3️⃣Ингредиенты:
2 части топленого жира, 2 части вустершира, 1 часть соевого соуса, 1 часть меда
✅Смажьте равномерно по всей грудинке.
Оставьте на 10-15 минут
🧂Специи (раб) для пеллетного гриля
‼️‼️‼️Важно: обсыпка по очереди
➡️Черный перец (свежемолотый, крупный помол) 16 mesh 2 части
➡️Копченая паприка ½ части
➡️Крупная соль 2 части
‼️‼️‼️Важно: обсыпать за 30–60 минут до старта. Не маринуйте дольше — соль вытянет влагу.
4. Настройка пеллетного гриля
Пеллеты: Мы используем Broil King -
‼️Режимы: Используйте режим 85 - 87°C на первые 3-4 часа. Брискет дойдет до 75 (По нашему опыту)
‼️‼️‼️Важно: Водяная миска Обязательно поставьте глубокий противень с горячей водой на решетку рядом
с мясом — стабилизирует температуру и увлажняет воздух.
5️⃣ Процесс приготовления
Этап 1: Холодный старт (без предварительного прогрева гриля)
Выложите Брискет прямо на решетку жиром вверх
Вставьте щупы термометра в центр flat (самая толстая часть плоского куска) и в point.
Коптите при 110 °C без открытия крышки, пока температура внутри не достигнет 65–70 °C (150–160 °F) — это займет 4–6 часов.
Этап 2: Стейшл (зона «сталла»)
Температура мяса застрянет на 68–75 °C на 1–3 часа. Это НОРМ..
Этап3: Обертка (wrap)
Два варианта:
Butcher paper (Бумага Мясника) Я использую Broil King
Позволяет дыму проходить, хрустящая корочка.
Мой выбор — крафт-бумага с жиром:
Выньте грудинку, положите на лист крафт-бумаги.
Добавьте 2–3 ложки говяжьего жира из поддона
Заверните плотно, как конверт, жиром вверх.
Верните на гриль, температура 110 °C.
Этап4: Финиш
Продолжайте готовить в обертке до температуры 93 °C в толстой части point.
Начните проверять на готовность вилкой или пробником (probe tender) —
щуп входит в мясо как в теплое масло, без сопротивления.
6️⃣. Отдых
Не резать сразу! Оставьте грудинку в обертке.
Медленный отдых: Заверните в одеяло, я использую Asteroid на 2–4 часа.
Идеально, если внутренняя температура упадет до 60–65 °C перед нарезкой.
7️⃣Нарезка и подача
Нарезайте против волокон.
Отделите point от flat: point нарежьте кубиками
Flat нарежьте ломтиками толщиной с карандаш.
‼️‼️‼️‼️
Я ЭТО ПРОЖИЛ НЕСКОЛЬКО РАЗ.
📌 Типичные ошибки новичков на пеллетном гриле
❌ Нет водяной миски → сухая корка, неравномерный прогрев.
❌ Слишком много пеллет с фруктовыми нотами → дым может стать горьким.
❌ Нарезка сразу после гриля → сок вытечет, мясо станет жестким.
❌ Низкое качество мяса — никакой рецепт не спасет Брискет
🎯 Параметры
Параметр Значение
Температура гриля 85-87 °C
Время до бумаги 4–6 часов (до 70-75 °C внутри)
Температура гриля 110 °C
Время в бумаге 3–4 часа (до 93 °C)
Отдых 2–4 часа
Финальная подача 60–65 °C
P.S. Я не считаю что профи в брискете.
Хоть и периодически готовлю как на офсете так и на пеллетном.
Мое мнение на пеллетном проще.
Почему этот рецепт??
1. Мы проводим мастер-классы, на которых учимся сами и показываем, то что уже умеем.
2. Этот брискет Вы всегда можете заказать в Южане Жарят.
Заявка через #МастерГлеб
3. Есть очень крутые парни, которых мы можем всегда рекомендовать как Профи для Вашей учебы.
