Моченые яблоки с дачи

Мочёные яблоки это традиционное русское блюдо, которое готовят путём ферментации плодов в специальном рассоле. В результате получается продукт с характерным кисло-сладким вкусом и ароматом. На даче для мочения лучше всего использовать яблоки, выращенные в собственном саду, так как магазинные плоды часто обрабатывают парафином.

Выбор яблок

Для мочения подходят поздние осенние или зимние сорта с плотной мякотью и заметной кислинкой. Идеальным выбором считается антоновка - один из самых старых русских сортов, который хорошо хранится и сохраняет вкусовые качества. Также можно использовать сорта голден делишес, пепинка, богатырь, бабушкино, аниса, пепин шафранный.

Важные требования к плодам:

• яблоки должны быть спелыми, но не перезрелыми;
• без повреждений, гнили, червоточин и мятых боков;
• не падалицы - только снятые с дерева;
• желательно дать плодам отлежаться около трёх недель после сбора, чтобы отбраковать больные и повреждённые.

Подготовка к мочению

Посуда. Можно использовать деревянные кадки, стеклянные банки, эмалированную посуду, пластиковые вёдра (пищевой пластик). Тару тщательно моют, обрабатывают содой, ополаскивают и ошпаривают кипятком.

Яблоки и добавки. Плоды тщательно моют. Если в рецепте используются листья смородины, вишни или другие ингредиенты, их тоже промывают, а иногда вымачивают в холодной воде несколько часов.

Рецепты

Классический рецепт в банках

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

• яблоки;
• вода;
• соль крупная - 3 ч. л.;
• сахар - 80 г.

Приготовление:

1. В кастрюле нагревают воду, добавляют соль и сахар, перемешивают до полного растворения. Доводят до кипения и кипятят 3–5 минут, затем снимают с нагрева и остужают.
2. На дно чистой банки выкладывают часть листьев (по желанию).
3. Плотно, но аккуратно, чтобы не помять, укладывают яблоки черенками вверх. Между слоями можно также прокладывать листья.
4. Заливают яблоки остывшим рассолом.
5. Накрывают банку крышкой (не закатывают!) или тарелкой. Ставят банку в миску, так как во время брожения рассол может немного переливаться через край.
6. Оставляют на 5–7 дней в кухне. Протыкают яблоки деревянной палочкой раз в день, чтобы выходил скопившийся воздух.
7. Через неделю убирают банку в холодное место.

Пробовать можно уже через 2–3 недели, но настоящий вкус раскроется через месяц-полтора.

Мочёные яблоки с мёдом

Ингредиенты:

• яблоки - 5 кг;
• вода - 6 л;
• соль крупная - 3 ч. л.;
• мёд - 3 ст. л. (для сладости).

Приготовление аналогично классическому рецепту, но мёд добавляют в остывший рассол (не растворяют в воде температурой выше 40 °C, чтобы сохранить его полезные свойства).

Мочёные яблоки с ржаной мукой

Ржаная мука содержит фермент амилазу, который запускает процесс брожения.

Ингредиенты:

• яблоки - 7 кг;
• вода - 10 л;
• ржаная мука - 200 г;
• соль - 5 ст. л.;
• сахар - 300 г;
• листья смородины или вишни - 15–20 шт…

Приготовление:

1. В 1 л кипящей воды растворяют сахар и соль, остужают.
2. Всыпают муку, перемешивают до однородности.
3. Соединяют с оставшейся водой.
4. На дно ёмкости выкладывают часть листьев, затем - яблоки слоями, перекладывая их листьями. Верхним слоем должны быть листья.
5. Заливают яблоки рассолом, устанавливают гнёт.
6. Держат 5–7 дней при температуре +15…+20 °C (комнатная температура), затем переносят в прохладное место (+5 °C) на 30–60 дней.

Советы по приготовлению

• Гнёт. После укладки яблоки должны быть полностью погружены в рассол. Можно использовать небольшие пластиковые крышки или дощечки, а сверху - банку с водой.
• Доливка рассола. В первые дни яблоки активно впитывают жидкость, поэтому нужно периодически доливать рассол, чтобы плоды были полностью покрыты.
• Снятие пены и плесени. Во время брожения образуется пена - её нужно удалять. При появлении плесени на поверхности её немедленно удаляют, а крышку или ткань, которой накрыта ёмкость, промывают и кипятят.
• Протыкание. Чтобы выходил скопившийся воздух, яблоки можно протыкать деревянной палочкой.

Хранение

Мочёные яблоки хранят в прохладном месте: в погребе, подвале или холодильнике. Оптимальная температура — 0…+6 °C. При более высокой температуре вкус и текстура плодов портятся.

Срок хранения от 3 до 6 месяцев (при идеальных условиях до весны). После вскрытия тару нужно использовать в течение 2 недель.

Мочёные яблоки можно подавать как самостоятельную закуску, гарнир к мясу, добавлять в салаты или использовать в качестве начинки для выпечки.

Понравилась статья? Ставь лайк 👍, подписывайся на канал и жди следующих публикаций.