Беседа с главой необычного бизнеса Александром Поповым.
автор Светлана Ломакина/фото автора, архив героя публикации
«Как вы это делаете? Разговоры с креативными бизнесами» — это новый совместный проект журнала «Нация» и банка «Центр-инвест». Его героями станут клиенты и партнеры банка из самых разных отраслей экономики, но всех их объединяет способность рождать новые идеи и принимать нестандартные решения. Об этом оригинальном видении и ведении бизнеса мы и будем с ними говорить.
Сегодняшний наш собеседник — Александр Попов, гендиректор компании «Дивноморская Ракушка»: это мидийная плантация площадью 136 га и популярный на нашем побережье стритфуд.
— Пока шла к вам, на улицах Геленджика мне встречалась шаурма, шаурма, шаурма…
— Да. Поэтому десять лет назад, когда мы начинали, все говорили: главный черноморской стритфуд — шаурма, куда вы со своими мидиями? Но время показало, что мы все сделали правильно: людям, приезжающим на море, хочется получить не только само море, но и попробовать то, что оно дает. В нашем случае это мидии, устрицы и черноморская барабулька.
— Вы сами выросли на море и, возможно, умеете готовить мидий каким-то особым способом?
— Ну, конечно, — дедовским! (Смеется.) Я родом из Новороссийска, мидии там везде, особенно много в районе Малой земли. В детстве мы с пацанами плавали на мель: это было «наше место», все обросшее мидиями. Мы их собирали, потом прямо на берегу жарили на раскаленном листе железа. При высокой температуре раковины раскрываются, мидии прихватываются, и получается настоящий такой морской и в то же время нежный вкус — натуральный продукт без соли и специй. А мидии тогда были заметно больше, съешь штук двадцать — вот тебе и обед.
— Это, наверное, детское воспоминание из серии «когда деревья были большими»?
— Нет, они действительно были больше, по 8-10 см, потому что дикие, дольше росли. Наши же мидии растут полтора-два года. Мы снимаем их, когда раковина достигает размеров 5-7 см. Это общепринятый стандарт, при нем соотношение размеров ракушки и мяса оптимальное. Дальше выращивать мидию экономически бессмысленно, нет уже такого прироста массы. Ну и, в целом, чем больше времени она находится в море, тем больше рисков — агрессивная среда, штормы, перегрев воды…
— А вкус ваших мидий от диких сильно отличается?
— Нет, они растут в той же среде, питаются тем же планктоном. Разница только в том, что наша растет на искусственных субстратах, и мы ее снимаем, когда нам нужно.
— Вы жили и работали в столице. И вдруг в 2016-м переехали в Геленджик и начали выращивать мидий и устриц. Как так получилось?
— Да, работал в Москве, в банке. Но хотелось найти что-то свое. Когда мы с партнером начали развивать здесь бизнес, стало ясно, удаленно это делать невозможно. И я вернулся домой. Меня часто спрашивают: свой бизнес — это же нервы, риски, постоянное напряжение? Ну и Геленджик не Москва. Жалею? Нет. Тут в любой конец города за десять минут на машине; много знакомых, личных контактов, вопросы решаются быстрее. Ну и море рядом. Другой, более человеческий, ритм, другое ощущение от жизни.
А вот если говорить о бизнесе — в процессе стали проявляться подводные камни. Десять лет назад (рыбоводный участок в Дивноморском мы взяли под свои нужды в апреле 2016 года) это было новое направление, никто им в России не занимался, опыта не было. Я начал изучать вопрос, мне попадались статьи о предпринимателе из Крыма, который буквально кричал, какой же это прибыльный бизнес! Смотришь, вроде и правда: спрос на морепродукты есть, ниша свободна, и растет оно все чуть ли не само — значит, надо пробовать. Я изучил, как устроены подобные фермы за рубежом, поездил по их хозяйствам. И посчитал, что нам это будет стоит около 15 млн рублей. В итоге все, конечно, вылилось в значительно большие деньги — в 40 млн. И бизнес оказался совсем не таким простым, как его описывал тот крымчанин.
Я с ним, кстати, спустя время лично познакомился и спросил: зачем же ты говорил, что все так легко и прекрасно? А он ответил: мне инвесторов нужно было привлечь, это я для них писал! (Смеется.)
— Не пожалели, что ввязались?
— У каждого пути есть свои повороты, поэтому нет. Да, морские фермы — бизнес тяжелый и низкорентабельный, но пока мы им занимались, открылись и другие направления: у нас сеть общепита, производство рапана — мы его экспортируем в Китай и Корею.
— Что вообще из себя представляет мидийная ферма?
— Это участок в море, на дне его установлены бетонные плиты, соединенные веревкой, на нее оседают мидии. А держат веревку, чтобы не тонула, буйки. Их в России, к слову, стали производить только в 2020 году. До этого мы заменяли их бочками, что было очень неудобно. Начинали с 5 линий по выращиванию мидий, а сегодня их уже 25. Вся плантация занимает 136 га. За год вырастает около 100 тонн мидий.
Технология выращивания следующая. Нерест у мидий начинается весной. Личинки плавают в море, мы их собираем в специальные коллекторы с субстратом. Они там закрепляются и растут. К концу лета превращаются в мальков — от нескольких миллиметров до 1 сантиметра. Тогда мидии снимают с субстрата и пересаживают в специальные конструкции — чулки. Они снова опускаются в море, и мидии растут дальше.
Через каждые 3-4 месяца мидию в этих чулках достают, сортируют по размерам и снова рассаживают. Так проходит полтора-два года, потом мы снимаем урожай.
Вначале у нас на ферме были еще и устрицы, но мы прекратили их выращивать, теперь закупаем в Крыму. Там море похолоднее, а устрицы генетически океанский продукт: в тепле они не выживают. У нас же, в Краснодарском крае, в последние годы из-за глобального потепления море сильно нагревается. Устрица себя плохо чувствует — получается большой отход. Малька устриц завозят в Россию из Франции, с 2022 года все это, понятно, стало очень непросто. Ну и сам уход за ними сложный: нужно сажать, культивировать, перебирать — это штучная история. А мидия — моллюск простой, более неприхотливый, который сам нерестится.
— Но все-таки свои риски есть и при выращивании мидий?
— Главный риск в том, что ты не можешь предсказать эти риски. Они всегда новые. О потеплении я уже говорил: море может прогреваться плавно, и для мидии это хорошо. До 25 градусов моллюски себя нормально чувствуют, а вот когда температура воды выше, а тем более поднимается резко — для них это смерть. Из миллиона мальков сможет вырасти процентов пятнадцать. Или другой фактор: несколько лет назад в море не уродился планктон, причины не спрашивайте — мы их не знаем. Мидии нечем было питаться, и она получилась очень маленькая. Что мы в таких случаях делаем? Или увеличиваем порции в своем стрифуде, или докупаем мидию в Чили — не закрываться же из-за неурожая?
— Почитала отзывы на ваш стритфуд. Львиная доля хорошие и несколько о том, что мидии стали мельче.
— Возможно, эти гости, которые оставили такие отзывы, привыкли как раз к чилийской мидии. Она растет в океане, в другой экосистеме, поэтому более мясистая, крупная. Но не такая вкусная. И знающие люди это легко определяют. Некоторые наши посетители первым делом спрашивают: чьи сегодня мидии? Если узнают, что чилийские, — «о нет, мы тогда потом придем, когда будут наши». Черноморская мидия нежная, она тает во рту. А чилийская такого тонкого вкуса не имеет: если она без соуса, то как вата.
— Стритфуд стал логичным продолжением вашего фермерства? Сами вырастили, сами приготовили и накормили туристов.
— Не сразу. Поначалу собирались целиком продавать мидию. Когда появился первый урожай, мы стали предлагать его местным ресторанам. И нам отвечали: «Да-да, нам нужно». И заказывали всего по 5-10 кг в неделю. Которые надо еще в термобоксе доставить. В итоге — много движений и нулевой результат. Тогда мы стали поставлять мидии в рестораны и пабы Петербурга. Но там была очень сложная логистика. Мидии подают свежими, для этого надо отправить их самолетом. Чтобы килограмм продукции перевезти, нужно оплатить 1,5 кг груза. Во время полета от перепада давления мидии раскрываются, вода уходит, и они теряют в весе, плюс сумасшедшие сборы в аэропорту за обслуживание, за хранение в холодильнике, хотя ты им не пользуешься — мидию забирают сразу. В итоге из 350 рублей за килограмм 250 уходило на логистику.
Мы начали пробовать другие варианты, участвовали в фестивалях еды. И поняли: на рынке не хватает чего-то такого локального, интересного. В Абрау-Дюрсо на фестивале «О да! Еда!» со своими мидиями и устрицами произвели фурор. И тогда обратились к главе Геленджика, попросили поддержать нашу идею развития местного стритфуда — он поддержал. И мы поставили свои первые киоски. Сегодня их восемь: три в Геленджике, два в Дивноморском и три в Сочи, половина из них круглогодичные. Ежегодно наши объекты посещают около 250 тысяч гостей.
Продукт готовят при тебе, а дальше ты можешь забрать его с собой или сесть тут же, под зонтиком с видом на море. Все наши точки расположены в живописных местах. А бизнес-концепция простая: лояльные цены и работа на потоке. Поэтому люди и возвращаются к нам.
— Что у вас сегодня в меню?
— Пять видов мидий. База — мидии в белом вине. Плюс вариации: мидии в соусе карри, том-ям и сырном. Все соусы делаем сами. Самый популярный — сырный, готовим его на основе трех видов сыра. Далее идут устрицы: живая без соуса с лимоном, живая с традиционным французским соусом миньонет. Устрица с винным уксусом и луком шалот. Ну и устрица на гриле — с сыром или беконом. И наша фирменная свежайшая барабулька. Люди приезжают за ней из других городов.
— А какие отзывы гостей вам запомнились?
— Я вижу в основном цифры. И они говорят, что если десять лет назад в нас мало кто верил, то сегодня «Дивноморская Ракушка» — узнаваемый бренд. К нам приходят не только за вкусом, но и за впечатлениями, эмоциями. Мидии русским людям уже понятны и привычны. А вот с устрицами все иначе. Раньше же это было что-то ресторанное, элитное. А тут ты можешь запросто подойти в купальнике и попробовать их.
Наши повара проходят специальное обучение, они доброжелательны, вежливы и готовы к тому, что человек столкнется с таким морепродуктом в первый раз. Объясняют, как правильно есть устрицу. Ее нужно полить лимоном и опрокинуть, как стопочку. Но не глотать сразу, почувствовать вкус. Люди различают его по-разному — как морской, солоноватый, сладковатый, ореховый, сливочный и даже огуречный. Это зависит от того, где и в каких условиях росла устрица, каждый год во вкусе может быть новый оттенок.
Но нужно понимать, что вкус устрицы с первого раза открывается не всем. Тогда наши повара советуют гостям попробовать еще раз, в следующий визит. И это часто срабатывает: вкус устриц раскрывается. И дополняет впечатления туриста о лете, отдыхе, море.
— Если для отдыхающих море — живописная стихия, то для вас — плантация. Вглядываетесь в него тревожно: уродится, не уродится?
— Поначалу было такое. Когда только начинали, поставили на берегу мощную видеокамеру. И как только зарождался шторм, я бежал к монитору пересчитывать буйки — унесло ферму в море или нет? Это, да, сильно щекотало нервы. Но прошел год, другой, третий... и не было ни одного года без происшествий. И у меня выработался иммунитет, я перестал нервничать.
— А какой совет вы можете дать начинающим предпринимателям?
— Раз уж вошли в дело, не сдавайтесь.