Когда надоедает заказывать одну и ту же пиццу из доставки, а руки чешутся приготовить что-то по-настоящему вкусное, на помощь приходит турецкая кухня. Пиде — это та самая штука, которую попробовав однажды где-нибудь в Стамбуле или Анталье, потом мечтаешь повторить дома. И знаете что? Это вполне реально, причём без каких-то сверхъестественных кулинарных навыков.
Я долго искал тот самый рецепт, который был бы максимально близок к оригиналу. Перепробовал кучу вариантов, испортил не один килограмм муки и фарша, прежде чем нашёл идеальное сочетание. Делюсь всем, что узнал за это время, без утайки.
Что вообще такое пиде и почему все от него без ума
Пиде — это традиционная турецкая лепёшка в форме лодочки с разнообразными начинками. Кто-то называет её «турецкой пиццей», но это сравнение хромает на обе ноги. Общего у них разве что тесто и начинка сверху, а вот вкус, текстура и сам подход к приготовлению — совершенно другая история.
Родом пиде из черноморского региона Турции, а точнее считается, что лучшие пиде делают в городе Самсун. Там на каждом углу стоят пекарни-пидеджи, где эти лодочки пекут в дровяных печах при бешеной температуре. Тесто получается одновременно хрустящим снаружи и мягким внутри, а начинка пропекается ровно настолько, чтобы сохранить сочность.
Вариантов начинки существует великое множество. Кладут и сыр, и шпинат, и кусочки мяса, и колбасу суджук. Но классика, которую обожают абсолютно все, — это кыймалы пиде, то есть пиде с мясным фаршем. А если в конце выпечки разбить в серединку яйцо — получается юмурталы кыймалы пиде, и вот это уже настоящая бомба. Желток растекается по горячему фаршу, смешивается с мясным соком и специями, и ты макаешь в эту красоту хрустящий бортик лепёшки... В общем, вы поняли — это надо готовить.
Почему пиде лучше привычной пиццы
Я не собираюсь обижать пиццу — она прекрасна сама по себе. Но давайте начистоту: домашняя пицца редко получается такой же вкусной, как из хорошей пиццерии. Всё дело в температуре: настоящую неаполитанскую пиццу пекут при четырёхстах с лишним градусах, а домашняя духовка выдаёт от силы двести пятьдесят. Поэтому корочка не такая, тесто не такое, да и вообще всё не то.
С пиде ситуация другая. Эта лепёшка прекрасно получается в обычной домашней духовке. Тесто для пиде чуть более сдобное, чем для пиццы, оно прощает ошибки и не требует каменной подложки или специального оборудования. Плюс сама форма лодочки работает на вас: бортики удерживают начинку и сок внутри, ничего не вытекает на противень, всё пропекается равномерно.
Ещё один момент — порционность. Каждая лодочка делается на одного-двух человек. Не надо резать, не надо спорить, кому достался кусок с большим количеством начинки. Взял свою лодочку, отломил бортик, зачерпнул начинку — и наслаждаешься. Это какой-то совершенно другой уровень удовольствия от еды.
Несколько слов о тесте
Тесто — это фундамент хорошего пиде. Без правильного теста вся затея теряет смысл. Я видел рецепты, где в тесто кладут кефир, молоко и даже майонез. Забудьте. Классическое тесто для пиде — это дрожжевое тесто на воде с добавлением небольшого количества растительного масла или размягчённого сливочного масла и щепотки сахара. Никаких кисломолочных экспериментов.
Мука нужна обычная пшеничная, высшего сорта. Некоторые турецкие пекари подмешивают немного муки из твёрдых сортов пшеницы — это даёт тесту лёгкую упругость и приятный хруст. Но если у вас такой муки нет, не переживайте, получится и на обычной.
Главный секрет хорошего теста для пиде — не жадничать на время расстойки. Тесто должно подойти как следует, увеличиться минимум вдвое. Только тогда лепёшка будет воздушной, с пузырьками, с той самой текстурой, которая отличает домашний хлеб от магазинного батона.
Тонкости приготовления начинки
Начинка для кыймалы пиде — это не просто фарш, вываленный на тесто. Тут есть свои хитрости, которые делают вкус объёмным и запоминающимся.
Фарш лучше брать бараний или смесь говяжьего с бараньим. Понимаю, что баранина доступна не всем и не везде, к тому же не каждый любит её специфический аромат. В таком случае берите говяжий фарш, он тоже отлично работает. Свинину турки не используют по религиозным причинам, но если вам нравится — никто не запрещает. Правда, вкус получится совсем другой, дальше от оригинала.
Критически важный ингредиент — репчатый лук. Его нужно много, и он должен быть нарезан очень мелко. Лук даёт сочность, без него фарш при запекании пересохнет и превратится в подошву. Не менее важны помидоры: свежие, спелые, мелко нарубленные. Они дают кислинку и ещё больше влаги. Зимой, когда нормальных помидоров не достать, можно заменить их небольшим количеством томатной пасты, разведённой водой, но летом — только свежие.
Из специй обязательны: красный перец — и сладкий, и острый. Турки используют пул бибер — это хлопья красного перца средней остроты с лёгким фруктовым оттенком. Найти его можно в магазинах с восточными специями или заказать в интернете. Если не нашли — смешайте обычную сладкую паприку со щепоткой кайенского перца. Также добавляют чёрный молотый перец и зиру. Некоторые кладут свежую петрушку прямо в сырой фарш, а некоторые посыпают ею уже готовое пиде. Мне нравится и так, и так.
Ключевой момент: начинку не надо предварительно обжаривать. Сырой фарш со всеми добавками выкладывается на тесто и запекается вместе с ним. Именно так делают в Турции, и именно поэтому начинка получается сочной, а не сухой. Фарш пускает сок, который пропитывает тесто изнутри, и в этом вся прелесть.
Полный рецепт пиде с фаршем и яйцом
Итак, переходим к самому главному. Ниже — подробный рецепт на четыре лодочки среднего размера. Этого хватит на четверых голодных взрослых или на двоих очень голодных.
Что понадобится для теста
Мука пшеничная высшего сорта — пятьсот граммов. Тёплая вода — двести восемьдесят миллилитров. Сухие быстродействующие дрожжи — семь граммов, это один стандартный пакетик. Растительное масло без запаха — три столовые ложки. Сахар — одна чайная ложка. Соль — одна чайная ложка.
Что понадобится для начинки
Фарш говяжий или бараний — четыреста пятьдесят граммов. Репчатый лук — две средние головки. Помидор — два средних, спелых. Перец сладкий болгарский — один, желательно зелёный, как делают в Турции. Томатная паста — одна столовая ложка. Чеснок — два зубчика. Пул бибер или смесь паприки с щепоткой кайенского перца — одна чайная ложка. Чёрный молотый перец — половина чайной ложки. Зира молотая — треть чайной ложки. Соль — по вкусу, примерно одна чайная ложка. Свежая петрушка — небольшой пучок. Растительное масло — одна столовая ложка.
Дополнительно
Яйца куриные — четыре штуки, по одному на каждую лодочку. Сливочное масло — тридцать граммов, для смазывания готовых лепёшек. Один яичный желток и столовая ложка молока — для смазывания бортиков перед выпечкой. Кунжут — по желанию, для посыпки бортиков.
Готовим тесто
В большую миску просейте муку. Сделайте в центре углубление. В отдельной ёмкости смешайте тёплую воду с сахаром и дрожжами. Вода должна быть именно тёплой — примерно тридцать пять-сорок градусов. Если будет горячей, дрожжи погибнут. Если холодной — будут работать еле-еле. Дайте дрожжевой смеси постоять пять минут. На поверхности должны появиться пузырьки — это знак того, что дрожжи живые и активные.
Влейте дрожжевую воду в углубление в муке, добавьте соль и растительное масло. Начинайте замешивать. Сначала можно ложкой или вилкой, а когда тесто более-менее соберётся в ком — переходите на ручной замес. Месить нужно минут десять-двенадцать. Тесто поначалу будет липким и непослушным, захочется подсыпать муки. Не торопитесь с этим. Продолжайте месить, и постепенно тесто станет гладким, эластичным и перестанет прилипать к рукам. Если всё-таки остаётся слишком липким — добавьте совсем чуть-чуть муки, буквально по столовой ложке.
Готовое тесто скатайте в шар, смажьте тонким слоем растительного масла, положите обратно в миску, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем и уберите в тёплое место на полтора часа. Тесто должно увеличиться в объёме примерно вдвое. Если дома прохладно, поставьте миску рядом с включённой духовкой или в выключенную духовку с зажжённой лампочкой.
Готовим начинку
Пока тесто поднимается, займёмся начинкой. Лук очистите и нарежьте максимально мелко. Я рекомендую не пользоваться блендером — он превращает лук в кашу и вытягивает слишком много сока. Лучше острым ножом, мелким-мелким кубиком.
Помидоры нужно избавить от лишней влаги. Разрежьте их пополам, чайной ложкой удалите семена и жидкость из семенных камер. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Если оставить семена и сок, начинка получится слишком жидкой и тесто размокнет снизу.
Болгарский перец очистите от семян и тоже нарежьте очень мелким кубиком. Чеснок пропустите через пресс или мелко порубите. Петрушку нашинкуйте.
Теперь соединяйте всё вместе. В большую миску положите фарш, к нему — лук, помидоры, перец, чеснок, половину петрушки (вторую оставьте для подачи). Добавьте томатную пасту, пул бибер, чёрный перец, зиру, соль и столовую ложку растительного масла. Тщательно перемешайте руками. Именно руками — так начинка получится однородной, все ингредиенты равномерно распределятся. Вымешивайте минуты три-четыре, как бы отбивая фарш о стенки миски. Накройте плёнкой и уберите в холодильник до момента формовки.
Формуем лодочки
Когда тесто подошло, выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Обомните, чтобы вышел лишний воздух, и разделите на четыре равные части. Каждую часть скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть минут десять. Этот отдых нужен, чтобы клейковина расслабилась и тесто легко раскатывалось.
Возьмите один шар и раскатайте его в овал длиной примерно тридцать-тридцать пять сантиметров и шириной двенадцать-пятнадцать сантиметров. Не нужно добиваться идеально тонкого слоя — толщина теста должна быть около четырёх-пяти миллиметров. Слишком тонкое тесто порвётся под тяжестью начинки, слишком толстое — не пропечётся как следует.
Выложите овал на противень, застеленный пергаментной бумагой. По центру распределите четверть начинки, оставляя по краям свободную полоску теста шириной два-три сантиметра. Теперь формируем лодочку: подверните края теста внутрь, слегка накрывая начинку, и защипните кончики, чтобы получились заострённые «нос» и «корма» лодки. Бортики должны быть приподняты и надёжно защипнуты, иначе при выпечке они раскроются и сок вытечет. Повторите с оставшимися тремя шарами.
Смешайте яичный желток со столовой ложкой молока и кисточкой смажьте бортики каждой лодочки. Это даст красивый золотистый цвет. Если хотите — посыпьте бортики кунжутом, он добавит и красоты, и лёгкий ореховый привкус.
Выпечка
Духовку разогрейте заранее до двухсот тридцати-двухсот сорока градусов. Если есть режим «верх-низ» — используйте его. Конвекция тоже подойдёт, но с ней нужно следить внимательнее, чтобы бортики не подгорели.
Поставьте противень с лодочками в разогретую духовку на средний уровень. Пеките двенадцать-пятнадцать минут. Тесто должно зарумяниться, а начинка — пропечься и слегка потемнеть сверху.
Теперь самое интересное — яйцо. Достаньте противень из духовки, ложкой сделайте небольшое углубление в центре начинки каждой лодочки и аккуратно разбейте туда по одному яйцу. Действовать нужно быстро, чтобы лодочки не остыли. Верните противень в духовку ещё на три-четыре минуты. Белок должен схватиться и побелеть, а желток — остаться жидким, чуть подёрнутым тонкой плёнкой. Это принципиально: жидкий желток — не просто украшение, он превращается в соус, когда вы его разламываете вилкой и смешиваете с горячим фаршем.
Если любите желток покрепче — подержите в духовке ещё пару минут, но на мой взгляд, тогда теряется половина удовольствия.
Финальный штрих
Достаньте готовые пиде из духовки. Сразу же, пока они обжигающе горячие, положите на каждый бортик по кусочку сливочного масла. Масло растает, впитается в хрустящую корочку, и бортик станет невозможно ароматным. Это тот приём, который в Турции используют повсеместно: пиде без финального куска масла — не пиде.
Посыпьте оставшейся свежей петрушкой и, если любите, добавьте несколько тонких колец свежего острого перца.
Подавайте немедленно, горячими. Пиде не та еда, которая хорошо переносит ожидание. Через двадцать минут тесто начнёт терять хруст, начинка подостынет и желток загустеет. Нет, есть пиде нужно прямо сейчас, обжигаясь и постанывая от удовольствия.
Маленькие хитрости и личные наблюдения
За время экспериментов я накопил несколько наблюдений, которые не вписываются в рецепт, но могут здорово помочь.
Противень лучше использовать тяжёлый, толстый. Он аккумулирует тепло и отдаёт его тесту снизу, благодаря чему дно лепёшки пропекается и не остаётся сырым. Если противень тонкий, поставьте его на предварительно разогретый в духовке камень для пиццы или хотя бы на перевёрнутый чугунный сковороду — принцип тот же.
Не перегружайте лодочку начинкой. Соблазн велик: кажется, что чем больше фарша — тем вкуснее. На практике избыток начинки не успевает прогреться, серединка остаётся полусырой, а тесто снизу промокает. Слой начинки должен быть не толще полутора сантиметров.
Если хотите более сложный вкус, добавьте в фарш пару столовых ложек мелко нарезанного маринованного острого перца. Турки часто кладут так называемый бибер турсусу — маринованный пепперони. Он даёт приятную уксусную кислинку и остроту одновременно.
Кунжут на бортиках — не просто декоративный элемент. При высокой температуре он раскрывает свой ореховый аромат и делает корочку ещё более хрустящей. Если есть и белый, и чёрный кунжут — смешайте оба, будет красиво.
По поводу муки: если вдруг найдёте в продаже итальянскую муку типо ноль-ноль — попробуйте заменить ею треть обычной муки в тесте. Она даёт более нежную и одновременно эластичную текстуру, лодочки получаются чуть воздушнее.
Чем дополнить стол
Пиде — самодостаточное блюдо. Не нужны никакие гарниры. Но кое-что рядом поставить не помешает. Во-первых, свежий овощной салат. Самый простой: помидоры, огурцы, красный лук, немного оливкового масла, лимонный сок и щепотка сумаха. Во-вторых, айран — турецкий кисломолочный напиток, который идеально оттеняет жирность мясной начинки и слегка остужает рот после острого перца. Сделать айран дома — дело двух минут: смешайте натуральный йогурт без добавок с холодной водой в пропорции один к одному, добавьте щепотку соли и взбейте до пены.
Турки также часто подают к пиде маринованные овощи — огурчики, перцы, даже маринованную капусту. Кислота маринада отлично работает как контраст к насыщенному мясному вкусу.
Вариации, которые стоит попробовать
Когда освоите базовый рецепт, попробуйте поиграть с начинками. Одна из самых популярных вариаций — кашарлы пиде, с сыром. Используйте качественную моцареллу или, ещё лучше, турецкий сыр кашар, если найдёте. Натрите его крупно, смешайте с мелко нарезанными помидорами и щепоткой сушёного орегано. Когда сыр расплавится и начнёт пузыриться — лодочка готова.
Другой отличный вариант — куйма пиде с добавлением обжаренных мелких кусочков курдючного жира. Звучит непривычно, но вкус получается невероятно глубокий и насыщенный. Курдюк при высокой температуре почти полностью вытапливается, остаются только хрустящие шкварки, которые дают фаршу дополнительную текстуру.
Можно и вовсе отойти от мясной темы и сделать пиде со шпинатом и фетой: замороженный шпинат разморозьте, тщательно отожмите от воды, смешайте с раскрошенной фетой, добавьте щепотку мускатного ореха и чёрного перца. Получится вегетарианская версия, которая ничуть не уступает мясной.
Хранение и разогрев
Честно говоря, пиде лучше всего съедать сразу. Но жизнь — штука непредсказуемая, и иногда остаётся лишняя лодочка. Хранить её можно в холодильнике, завернув в фольгу, не дольше суток. Разогревать — только в духовке при ста восьмидесяти градусах минут семь-десять. Микроволновка превратит хрустящее тесто в резиновую тряпку, и я не преувеличиваю. Если разогреваете в духовке, сбрызните бортики водой из пульверизатора перед тем, как ставить — это поможет вернуть им часть былой мягкости внутри при хрустящей корочке снаружи.
Замораживать готовые пиде я бы не рекомендовал. А вот заморозить заготовки из теста — вполне. Раскатайте тесто, сформуйте лодочки без начинки, положите на доску, обсыпанную мукой, и отправьте в морозилку. Когда замёрзнут, переложите в пакет. Перед выпечкой дайте оттаять минут тридцать при комнатной температуре, наполните начинкой и пеките как обычно. Начинку тоже можно приготовить заранее и хранить в холодильнике пару дней.
Вместо послесловия
Знаете, что мне больше всего нравится в пиде? То, что это абсолютно честная еда. Никакого пафоса, никаких труднодоступных ингредиентов, никаких техник, требующих поварского образования. Мука, мясо, овощи, специи, горячая духовка — и через пару часов на столе стоит блюдо, от которого невозможно оторваться.
Каждый раз, когда я готовлю пиде дома, происходит одно и то же: домашние начинают заглядывать на кухню задолго до готовности, привлечённые запахом. А когда лодочки наконец достаются из духовки и я разламываю желток, смешивая его с горячим ароматным фаршем, — за столом воцаряется та особенная тишина, которая бывает только тогда, когда еда по-настоящему вкусная. Ради одного этого момента стоит повозиться с тестом и начинкой.
Попробуйте приготовить пиде хотя бы раз. Держу пари, что обычная пицца из доставки после этого покажется вам пресной и скучной.