Представьте себе шоколад, который не просто радует вкусом, но и дарит организму максимум пользы, сохраняя все богатство натуральных ингредиентов. Конечно же, речь идёт о живом и ремесленном шоколаде, процесс производства которого начинается с обжаренных какао-бобов и заканчивается готовым шоколадом.
Что такое «живой шоколад» и почему он лучше обычного?
В отличие от магазинных плиток, живой шоколад не подвергается темперированию, в его составе отсутствует лецитин – эмульгирующее вещество, нет рафинированного сахара, консервантов и сухого молока. В живом шоколаде используются только натуральные ингредиенты и добавки, сохраняются витамины и антиоксиданты, которые блокируют запуск механизмов старения, а также положительным образом влияют на нервную систему и мозговую активность.
Ещё в обжаренных какао-бобах сохраняется фенилэтиламин – тот самый нейромедиатор, который в организме вырабатывается в состоянии влюблённости. Поэтому многие не столько любят грызть натуральные какао-бобы, сколько обожают волшебный эффект после их поедания.
Важный нюанс хранения
Из-за отсутствия консервантов и нетемперированного какао-масла, живой шоколад требует прохлады. Хранить его нужно строго в холодильнике, иначе он растает и потеряет прелесть своей текстуры. Также живой шоколад обязательно стоит хранить в герметичной коробочке и в пергаменте, но не более 14 дней: лакомые нежные кусочки могут покрыться тонкой корочкой, что создаст неприятный эффект несвежего продукта.
Базовый рецепт живого шоколада
Для приготовления горького шоколада можно использовать пропорцию какао-масла к какао-бобам или тёртому какао примерно 1:3.
Какао-масло нерафинированное 75 г
Какао-бобы 230 г
Натуральный подсластитель (мёд, сироп топинамбура или финиковый сироп)
Добавки натуральные (сублимированные ягоды или фрукты, цедра цитрусовых, орехи, цветы и травы)
Для более мягкого вкуса можно добавить натуральные сливки 33%, масло гхи или сливочное масло высокого качества 82-83%
Какао-порошок 24% (мне нравится Экстра Брют)
Также для благородного нюанса можно добавить немного дорого алкоголя, если вкус какао-бобов не отличается ярко выраженными нюансами.
Как-то все ингредиенты собраны обязательно найдите профессиональный измельчитель (куттер), чтобы в процессе эмульгирования все ингредиенты были одинаковой температуры. Тогда текстура получится нежной, шелковистой, а какао-порошок на шоколад ляжет ровным бархатным слоем.
Детальная технология приготовления:
1. Какао-бобы измельчить до состояния порошка. Именно в этот момент вы услышите обонятельным слухом, как звучат какао-бобы, присутствует ли в их аромате характерные ореховые, фруктовые нюансы, или их стоит усилить солью и алкоголем.
2. Какао-масло растопить на водяной бане, не допуская перегрева (температура не должна превышать 40 °C), чтобы сохранить его естественные свойства.
3. Объединяем какао-порошок и растопленное какао-масло в куттере, добавляем подсластитель по вкусу и эмульгируем при температуре не выше 39-40°С в течение 2-3 минут.
4. Далее добавляем сухие наполнители и сливочное масло.
5. Если захотите добавить сливки для смягчения вкуса, то предварительно их стоит разогреть также до 40°С (все текучие ингредиенты должны быть одной температуры.
6. После смешивания массу разложить по формам, накрыть ровно плёнкой в контакт и отправить в холод на стабилизацию. Это займёт не менее 4-5 часов.
7. Готовый шоколад нарезать на ровные кусочки (на один укус), украсить сверху какао-порошком и предаваться наслаждению.
Чем отличается ремесленный шоколад от живого?
Во-первых, для изготовления ремесленных плиток особое значение придают сорту какао-бобов, их обжарке, экспериментируют с соотношением какао-бобов и какао-масла. Во-вторых, ремесленный шоколад темперируют, что позволяет увеличивать сроки его хранения. В-третьих, вкус ремесленного шоколада практически всегда чистый, без добавок. Основная цель такого продукта показать его вкус шоколада, его вкусовые нюансы и послевкусие. Добавки будут только сбивать столку не дадут насладиться гурману особым вкусом какао-бобов, которые трансформировались в шоколадную плитку.
Для живого шоколада приходится использовать купажи (какао-бобы разных сортов, происхождений и степени обжарки). И прежде всего, это аспект экономии. К примеру, дорогие какао-бобы из Мадагаскара и Венесуэлы смешивают с более доступными – из Ганы или Кот-д'Ивуара, что значительно снижает стоимость конечного продукта. При этом вкус шоколада получает не менее качественным и сбалансированным, и даже более привычным нашему потребителю.
А как же любители белого и молочного шоколада?
Ну тут всё немного сложнее, но не менее вкусно.
Вам потребуются:
Какао-бобы или какао тёртое 100-120 г
Какао-масло нерафинированное 60-90 г
Молоко сухое качественное 50-70 г
Подсластитель 5-7 г (лучше профессиональный, например, тримолин)
Соль щепотка
Теперь переходим к процессу приготовления:
Измельчите ядра бобов в куттере или кофемолке пульсирующими движениями до состояния крупки. Важно при этом контролировать температуру и не перегреть массу выше 42°C. Какао крупка при длительном перемалывании превращается в какао тёртое (пасту), так как начинает просыпаться и выделяться какао-масло. Опять же, почему отдаю предпочтение куттеру? Потому что он самостоятельно контролирует температуру и не даёт массе перегреться.
Далее растопить какао-масло до 40°С (как это указано в первом варианте).
Объединить какао тёртое, растопленное какао-масло, сухое молоко, подсластитель, соль – для глубины вкуса в куттере до однородной, гладкой, шелковистой массы, добавить орехи или сухофрукты (следите за тем, чтобы орехи были обжаренным и остывшими, а сухофрукты – сухими), и вновь всё хорошо размешать.
Готовый шоколад разлить по формам, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холод до абсолютной стабилизации.
Чтобы сделать шоколад более молочным или менее твёрдым, всегда можно поиграть с количеством ингредиентов: снизить количество какао-масла или увеличить сухое молоко.
Что касается белого шоколада, или, как я его называю какао-масла с сухим молоком, то из рецептуры убираем какао-бобы, в качестве подсластителя используем сахарную пудру без крахмала. Пропорции 2:1:1 (две части какао-масла, на одну часть сухого молока и одну часть сахарной пудры). По желанию можно добавить ваниль.
Знаете ли вы, для чего в промышленных условиях добавляют соевый лецитин?
Во-первых, он снижает вязкость: жидкий шоколад становится более текучим. Его проще разливать по формам, он легче заполняет сложные и мелкие рельефы и его намного легче темперировать на мраморном столе.
Во-вторых, это момент экономии: одна часть лецитина работает так же эффективно, как 6-9 частей какао-масла. Это значительно удешевляет производство, так как какао-масло в новых реалиях бизнеса – дорогой ингредиент.
Многие интересуются, зачем добавлять какао-масло, ведь какао-масло есть в какао-бобах?
- Какао-масло внутри бобов — это потенциальный жир, «спящий» ингредиент.
- Какао-масло для шоколада — это уже активный, готовый к использованию продукт, который из этого жира выделили.
- В промышленных условиях какао-бобы перемалывают в какао тёртое (жидкую пасту), а затем прессуют. Масло вытекает, а остаток (жмых) идёт на какао-порошок.
- Живой шоколад из какао-бобов и какао-масла — это нетемперированный, эмульгированный только природными способами шоколад, без лецитина, консервантов и рафинада, в котором баланс жирности сознательно скорректирован с помощью чистого какао-масла.»
Сегодня мне бы хотелось представить вашему вниманию две коллекции Живого шоколада: «Удовольствие. Настроение. Счастье» и серию шёлкового шоколада «География вкуса. Четыре истории одной реальности», который представляла в рамках гастрономического ужина два года назад.
Удовольствие. Настроение. Счастье
Горький крепкий «Мужской характер». Насыщенный вкус тёмного шоколада сорта Форастеро с устойчивым шлейфом, лёгкой кислинкой, нюансами фруктового вина, цитрусовых плодов и ароматом цветочных специй.
Горький Нежный «Прикосновение шёлка». Нежный сливочный вкус шоколада и шелковистая тающая текстура с нотами лесного ореха и карамели – признак утонченного вкуса и изящного стиля.
Горький Роскошный «Мечты сбываются». Все дело в послевкусии, которое оставляет легкий шлейф элитного французского бренди. Алкогольные нотки обогащают композицию дополнительным звучанием.
«Карамельно-ореховая симфония». Карамельная крошка и джандуйя из пекана – дуэт вкуса, который гармонично играет на фоне сливочной шелковистой текстуры шоколада.
«Свежее решение». Вкус изысканного горького шоколада с послевкусием перечной мяты – тот самый десерт, который станет идеальным завершением трапезы. Прохладный флёр на фоне глубокого шоколадного вкуса оставит приятное впечатление, создаст ощущение лёгкости и вдохновения.
«Бодрое утро». Вкус кофе и карамели на фоне сливочного шоколада – залог отличного начала дня и эмоционального подъема.
«Солнечный полдень». Вкус изысканного шоколада с солнечными тёплыми нотками цитрусового фрукта поднимет настроение в пасмурный дождливый день. (Мой любимый вкус)
География вкуса
География вкуса – сет шоколада, в котором отражены кулинарные традиции родной России, загадочной Азии, утончённой Европы и сказочного Востока. В основе каждого вкуса – продукт-идентификатор культурного кода. А что из этого получилось, давайте по порядку…
Шоколад «Родная Россия». Сила русского духа. Вкус сибирской тайги
Когда потоки молочного шоколада сливаются с сладко-сливочным вкусом кедрового ореха, пряным нюансом можжевелового сбитня и смолянисто-хвойной нотой сибирской пихты рождается шоколад «Родная Россия», который с первого кусочка погружает в атмосферу таёжных лесов с богатой природой, заповедными локациями, красивыми пейзажами.
Вкус всегда раскрывается в текстуре. Шоколад «Родная Россия», словно прикосновение шёлка, скользит по рецепторам, медленно тает, оставляя после себя роскошные, стойкие, образные и многогранные эмоции, которые захочется повторить.
Удовольствие должно быть полезным. Поэтому нежный флёр живого какао и цукат миниатюрной сосновой шишки выбран в качестве декора и гармоничного дополнения к сюжету.
Концепция шоколада построена вокруг силы русского духа и природной красоты, которыми обладает и славится российский народ.
Шоколад «Сказочный Восток». Магия вкуса притягивает
Чарующее притяжение Востока заключается в природной способности создавать иллюзии и тайны, выстраивать сложные образы вокруг чего-то банального и простого. Но в этом и заключается сложность: превратить реальность в сказочную историю, подать её так, чтобы заставить в неё поверить миллионы… Мягкий сладковатый вкус фисташки в сочетании с кислинкой сублимированной малины – простая и знакомая история на первый взгляд, которая гармонично встраивается в концепцию белого шоколада. Но стоит дополнить её нежным хрустом вафельной крошки, как текстурные характеристики преображают её, делая более интересной и привлекательной. Чтобы усилить это притяжение, в данной композиции не хватает маленькой детали: немного морской соли, и магия вкуса «Сказочного Востока» пленит навсегда.
Шоколад «Утончённая Европа». Для тех, кто ценит
Бобы тонка – уникальный продукт, который часто встречается в европейских десертах. В его сладостном звучании можно уловить ноты ванили, горького миндаля и карамели. Он красиво раскрывается во вкусе горького шоколада, оставляя тёплый ореховый шлейф в послевкусии. Бобы тонка обладают насыщенным и ярким вкусом, который усиливается при стабилизации шоколада. Поэтому для обогащения вкусовой композиции его нужно совсем немного.
Сочетание горького шоколада и бобов тонка – гармоничный самодостаточный дуэт, который не требует дополнений. Однако, если это «Утончённая Европа», то без нотки выдержанного коньяка не обойтись. Дорогой алкоголь придаёт вкусу шоколада благородную роскошь – изысканную, но не нарочитую.
Шоколад декорирован какао-порошком «Ехtra Brute», который гармонично подчёркивает и отражает его суть.
Вкусоароматический профиль «Утончённой Европы» обладает выраженной, но приятной шоколадной горчинкой с нюансами горького миндаля и алкоголя. Он не для всех. Лишь для тех, кто понимает и ценит.
Шоколад «Загадочная Азия». Вкус, преображающий реальность
Сочетание тахини, миндаля, белого шоколада и хрустящей вафельной крошки погружает во вкусовые ощущения, которые кажутся знакомыми, и в тоже время новыми и интересными. Всё дело в многогранности текстур, которая придаёт вкусу неожиданные эмоции. Нежный хруст, возникающий на фоне сливочной горьковато-терпкой ноты, заставляет улыбнуться, повышает настроение и приятно удивляет.
Вкус «Загадочной Азии» наполняет реальность яркими красками, даже если за окном чёрно-белый пейзаж.
Вы спросите: в чём же заключается загадка? Её суть раскрывается с первого кусочка. А разгадка у каждого своя.
© Лилиана Бергер