С приходом весны спаржа начинает красоваться на овощных прилавках супермаркетов. С одной стороны, она хороша и сама по себе, но с другой — во мне всегда живо желание экспериментировать. Сегодня я предланаю вам спаржу в классическом сочетании с яйцами, но в совершенно новом прочтении. Спаржа по‑горициански («asparagi alla goriziana») представляет собой побеги, отваренные в воде, которые подаются с соусом на основе яичных желтков и горчицы.
Приготовление довольно простое, потому что, в отличие от классического майонеза, этот соус не склонен расслаиваться. Что касается спаржи, подойдут как привычные зелёные побеги, так и более ценная белая спаржа. Подавайте это блюдо как изысканную закуску или как гарнир, возможно, дополнив его вином из этих мест, например токаем.
Ингредиенты
Для спаржи по‑горицки
- Спаржа — 1 пучок
- Яйца — 8 шт.
- Горчица — 1 ч. л.
- Яблочный уксус — 1 ст. л.
- Оливковое масло extra virgin — 100 мл
- Мелкая соль — по вкусу
Приготовление
Спаржа по‑горицки
1.Сначала очистите спаржу, удалив нижнюю, более жёсткую часть стебля. Если стебель всё ещё кажется слишком твёрдым, соскоблите кожицу ножом или овощечисткой. Затем промойте спаржу под проточной водой и свяжите кулинарной бечёвкой не слишком туго — у основания и чуть ниже верхушек.
2.Наполните кастрюлю водой, посолите её и поставьте спаржу вертикально (благодаря перевязке это будет проще), так чтобы верхушки оставались над водой. Поставьте кастрюлю на огонь и варите спаржу 15 минут с момента закипания.
3.Тем временем сварите яйца вкрутую. Положите их в небольшую кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь и варите 8 минут после закипания. Готовые яйца охладите под струёй холодной воды и очистите.
4.Разрежьте яйца пополам и переложите желтки в миску, добавив уксус и горчицу. Разотрите всё до получения однородного крема. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, введите оливковое масло и посолите по вкусу. При желании можно использовать электрический венчик, чтобы облегчить этот этап.
5.Подавайте, разложив спаржу по тарелкам и дополнив её приготовленным соусом.
Более насыщенный соус можно получится, добавив к желткам мелко нарезанный филе анчоуса в масле и чайную ложку рубленых маринованых каперсов .
Что касается оставшихся варёных белков без желтков — их действительно жаль выбрасывать. Приготовьте начинку, измельчив в блендере хорошо отцеженный консервированный тунец, майонез и пару филе анчоусов. В результате получите фаршированные яйца с тунцом.
Хранение
Рекомендуем хранить яйца и соус отдельно в холодильнике не более 2–3 дней.