Миф 1. Маргарин изобрели для Наполеона как дешёвую замену маслу
На самом деле это легенда, но с долей правды. Во-первых, для другого Наполеона – императора Наполеона III, а не Наполеона Бонапарта, который умер в 1821 году. Через несколько десятилетий после его смерти Наполеон III действительно объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла для армии и бедных слоёв населения. В 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурье на Всемирной выставке в Париже представил «олеомаргарин» — продукт из говяжьего жира, молока и воды, запатентовал этот продукт и получил объявленную премию. Название позже сократили до «маргарин» из-за блеска получившегося продукта (греч. margarites — жемчуг).
Миф 2. Маргарин — это один сплошной пластик
На самом деле маргарин — эмульсия воды в жире, похожая по консистенции на масло. В его составе нет полимеров (пластмасс). Пластичность достигается за счёт твёрдых жиров (пальмовое, кокосовое масло или гидрогенизированные растительные масла) и воды. Это такой же пищевой продукт, как сливочное масло или майонез. Название «пластиковое масло» — образное выражение, а не химический факт.
Миф 3. Все маргарины содержат опасные трансжиры
На самом деле старые технологии (гидрогенизация — насыщение жидких масел водородом) давали до 30–40% трансжиров, которые действительно повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. С 2000-х годов производители перешли на переэтерификацию и фракционирование, где трансжиры практически отсутствуют (менее 1%). В современном качественном маргарине (особенно мягком, для выпечки) трансжиров не больше, чем в сливочном масле (а в нём их 2–5% натуральных). Читайте этикетку: «гидрогенизированные жиры» — плохо, «переэтерифицированные» — безопасно.
Миф 4. Маргарин вреднее сливочного масла
На самом деле зависит от того, по какому параметру сравнивать. Сливочное масло содержит насыщенные жиры и холестерин, а также натуральные трансжиры (вакценовая кислота), которые не считаются вредными в умеренных количествах. Современный маргарин без трансжиров содержит полиненасыщенные жиры (омега-3, омега-6) и не имеет холестерина. Для сердца маргарин без трансжиров может быть даже полезнее масла. Но старый маргарин с трансжирами — однозначно вреден. Выбирайте мягкие маргарины с надписью «без гидрогенизированных жиров».
Миф 5. Маргарин нельзя использовать для выпечки — всё пригорит
На самом деле все с точностью до наоборот. Маргарин (особенно специальный кондитерский) создан именно для выпечки. У него более высокая температура плавления, чем у сливочного масла, поэтому тесто не растекается, печенье получается рассыпчатым, коржи — слоистыми. Многие профессиональные кондитеры используют маргарин для круассанов, слоёного теста и песочного печенья. Проблема возникает только с очень дешёвыми спредами, где много воды — они могут давать пар.
Миф 6. Маргарин — это «бедный родственник» масла, им пользуются только из экономии
На самом деле раньше так и было, но сейчас маргарин используют даже в дорогой выпечке и кондитерских изделиях из-за своих технологических свойств (пластичность, стабильность, отсутствие холестерина). Кроме того, веганы и люди с непереносимостью лактозы также выбирают растительные маргарины. Это не «дешёвка», а отдельная категория продуктов, обладающая собственными уникальными достоинствами.
Миф 7. На маргарине нельзя жарить — образуются канцерогены
На самом деле при жарке любой жир (и масло, и маргарин) при перегреве (выше температуры дымления) образует акриламид и другие вредные вещества. У маргарина, кстати, температура дымления ниже, чем у рафинированных растительных масел, но выше, чем у сливочного масла (сливочное масло начинает дымиться уже примерно при 150–175 °C, а большинство маргаринов — изрядно позже, в районе 170–190 °C, в зависимости от состава). Для жарки лучше использовать специальные кулинарные жиры или топлёное масло. Маргарин хорош для выпечки и намазывания, но не для фритюра.
Миф 8. Натуральный цвет маргарина — ярко-жёлтый
На самом деле маргарин без красителей — белого, кремового цвета. Однако традиционно маргарин подкрашивают каротином (натуральным пигментом из моркови или пальмового масла) для придания желтого оттенка, чтобы он был похож на сливочное масло. Раньше использовали синтетические красители, сейчас — в основном натуральные. Цвет не влияет на качество.
Миф 9. Маргарин не портится годами
На самом деле у маргарина действительно очень длительный срок хранения (6–12 месяцев в холодильнике). Причина — в низком содержании воды и добавлении консервантов (сорбат калия, лимонная кислота). Но это не делает его «вечным», он всё равно портится: прогоркает, покрывается плесенью, теряет вкус. Просроченный маргарин так же вреден, как и любое прогорклое масло.
Миф 10. В маргарине нет никаких витаминов
На самом деле «по умолчанию» действительно нет, но часто в маргарин искусственно добавляют витамины A, D, E для обогащения. По закону в некоторых странах маргарин должен быть витаминизирован. На этикетке это указано. Так что по витаминному составу он может быть даже богаче сливочного масла, если масло изготовлено из зимнего молока (в нём витаминов меньше).
Миф 11. Маргарин вызывает атеросклероз и инфаркты
На самом деле старый маргарин с высоким содержанием трансжиров (гидрогенизированный) действительно повышал уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижал «хороший» (ЛПВП), что увеличивало риск атеросклероза. Современный маргарин (переэтерифицированный) не содержит трансжиров и не влияет на холестерин хуже, чем сливочное масло. Многие исследования 2000–2010 годов показали, что замена сливочного масла на мягкий маргарин без трансжиров снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 5–10%.
Миф 12. Маргарин запрещён в некоторых странах
На самом деле ни в одной стране мира маргарин не запрещён. В некоторых штатах США (например, Висконсин — «молочный штат» Америки) в прошлом были законы, ограничивающие продажу маргарина, чтобы поддержать местных маслоделов. Но это были экономические, а не медицинские запреты. Например, в Висконсине до 1967 года маргарин было запрещено продавать жёлтым (только белым, естественного цвета). Сейчас все эти ограничения отменены. Маргарин свободно продаётся во всём мире.
Миф 13. Домашний маргарин — полезнее магазинного
На самом деле домашний маргарин можно сделать из растительных масел, молока и эмульгаторов (лецитин). Но без промышленного оборудования сложно добиться стабильной эмульсии и предотвратить быстрое прогоркание. Кроме того, домашний маргарин будет иметь высокое содержание влаги, что приведёт к разбрызгиванию при жарке. Промышленный маргарин проходит контроль безопасности. Домашний может быть не вреднее, но и не полезнее — всё зависит от выбора масел.
Миф 14. Маргарин и спред — одно и то же
На самом деле юридически — точно нет. По техническому регламенту Таможенного союза:
· Маргарин — продукт с массовой долей жира не менее 20%, произведённый из растительных масел и воды.
· Спред — продукт с массовой долей жира 39–95%, где наряду с растительными жирами может быть до 50% молочного жира. Спред — это «гибрид» маргарина и масла.
Часто в быту эти слова используют как синонимы, но спред может быть качественнее и дороже дешёвого маргарина.
Миф 15. Маргарин появился в СССР только в 1950-х годах
На самом деле первый маргариновый завод в России открылся в 1931 году в Ленинграде (завод «Маргарин»). В СССР его производили в основном для армии и промышленной выпечки. Но в широкую продажу маргарин действительно пошёл в 1950–1960-х годах как дешёвая альтернатива маслу в тяжелое послевоенное время. Советский маргарин часто был гидрогенизированным и жёстким, в отличие западного он изначально не предназначался для намазывания на хлеб – только для выпечки. Из-за неважного вкуса у многих решившихся попробовать он оставил плохое впечатление.
Все! Теперь вы знаете все всю правду про маргарин, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?