В меню московских ресторанов все чаще появляются названия, которые больше похожи на заклинания, чем на еду: абалон, гуидак, анадара. За ними — вполне реальные морские существа с очень разной биологией и вкусом. Разбираемся, что это за моллюски, какие они на вкус и где их пробовать.
Абалон (морское ушко)
Источник фото: Shutterstock
Брюхоногий моллюск с плоской раковиной и перламутровым внутренним слоем. Живет на каменистых побережьях и питается водорослями. Считается деликатесом в Японии, Китае и других странах Азии. Из-за переулова основная часть абалона сегодня выращивается на фермах.
По текстуре — плотный, упругий, иногда его сравнивают с очень плотным гребешком или осьминогом. Вкус описывают как деликатный, морской, с легкой сладостью и выраженным умами.
Где пробовать: в ресторане Mume, в сете омакасе Oshi Izakaya Emperor.
Анадара
Источник фото: пресс-служба ресторана "Рыба Мечты"
Поедание анадары — это аттракцион, потому что к моллюску обычно подают шот с его же кровью (а точнее гемолимфой). У большинства моллюсков она прозрачно-голубоватая, а у анадары — красная, потому что содержит гемоглобин. Редкость среди беспозвоночных.
Ареал: Япония, Корея, Китай, российский Дальний Восток, в Черном море уже тоже расселяется.
Вкус анадары йодистый, минеральный и с легкой горчинкой. А ее кровь скорее похожа на морскую воду с выраженными йодистыми нотами.
Где пробовать: в гастробаре "Аляска", в ресторанах "Рыба Мечты" и Atlantica.
Гуидак
Источник фото: Shutterstock
Двустворчатый моллюск, обитатель тихоокеанского побережья Северной Америки. Крупные экземпляры превышают 7 килограммов. Гуидак — один из рекордсменов долголетия в животном мире, может достигать возраста более 150 лет.
Вкус при этом удивительно легкий: сладковатый и морской, слегка умамный. Текстура хрустящая и сочная.
Где пробовать: в гастробаре "Аляска", в ресторане Atlantica.
Каллиста
Источник фото: Shutterstock
Двустворчатый моллюск. Обитает в восточной Атлантике от Британских островов до Марокко.
В итальянской и испанской кухне используется давно. Держит форму при термообработке, не разваливается и не становится резиновой, если правильно готовить.
Во вкусе сладость, соль и минеральность — достаточно деликатно.
Где пробовать: в ресторане Atlantica.
Мия
Источник фото: Shutterstock
Двустворчатый моллюск, внешне похожий на гуидака. Родина мии — исключительно западная Атлантика, от Лабрадора до Северной Каролины. В Европе она появилась как интродуцированный вид — предположительно завезена викингами в XIII веке.
Живет в илистом и песчаном грунте, фильтрует все подряд. Отсюда вкус: йод, минералы, тина.
Где пробовать: в ресторане Atlantica.
Спизула
Источник фото: Shutterstock
Двустворчатый моллюск. Ареал: Охотское и Японское море, Сахалин, Хоккайдо, побережье Кореи.
Вкус чистый: мягкая сладость и легкая морская соленость без йода и тины.
Где пробовать: в ресторанах "Рыба Мечты" и Atlantica.
Трубач
Источник фото: Shutterstock
Брюхоногий моллюск — хищная улитка. Охотится на других моллюсков, сверлит раковины, добирается до мягкого тела внутри.
Обитает по всей Северной Атлантике и в южных широтах.
Вкус достаточно деликатный: умами, минеральность. Плотный по текстуре. При правильном приготовлении становится нежным, но если передержать, то это как жевать эспандер.
Где пробовать: в гастробаре "Аляска", в ресторане "Рыба Мечты".
И наконец, зачем вам пробовать необычных моллюсков?
Это не гастрономический экстрим ради экстрима. Это расширение вкусового диапазона, когда привычные вкусовые ориентиры перестают работать, и вы начинаете различать не только соль и сладость, а минералы, йод, глубину обитания и даже чем питается моллюск.
Тот редкий случай, когда еда перестает быть просто "вкусной/невкусной" и становится опытом.