Вы доедаете пасту, на дне тарелки остаётся ароматный соус — томатный, сливочный, с капелькой оливкового масла. Что делать? Оставить? Стереть хлебом? Некоторые культуры сочли бы это дурным тоном. В Италии — это искусство. Называется scarpetta, и у него есть свои правила.
Что такое scarpetta?
Буквально scarpetta переводится как «маленькая туфелька». Кусочек хлеба, который вы «обуваете», когда проводите им по тарелке, собирая остатки соуса. Жест настолько же интимный, насколько и уважительный. Он говорит повару: «Твой соус был настолько хорош, что я не мог оставить ни капли».
Родилась эта традиция в бедных семьях, где хлеб был единственным способом не дать пропасть ни кусочку еды. Со временем scarpetta превратилась в признак глубокого гастрономического удовольствия. Сегодня её можно увидеть и в скромной траттории, и в дорогом ресторане.
Правила хорошей scarpetta
Как и у любого ритуала, у scarpetta есть свои каноны. Нарушать их — значит оскорбить итальянскую душу.
- Хлеб должен быть правильным. Не свежим до мягкости, но и не чёрствым. Идеален — кусок ciabatta, pane casareccio или grissino. Белый пышный багет не годится — он размокнет.
- Едят не весь хлеб, а только кусочек. Форма — как лодочка, ложка, маленькая «туфелька». Кусок должен быть удобным, чтобы зачерпнуть соус и не облиться.
- Не вытирают тарелку до зеркального блеска. Остаётся чуть-чуть — знак, что вы насладились, но не голодали. Слишком рьяное вытирание сочтут дурным вкусом.
- Не макают в общую тарелку. Scarpetta — личный жест.
- Не используют вилку. Scarpetta едят руками. Идеально — оторвать кусок хлеба, взять его пальцами и аккуратно провести по дну тарелки.
Когда scarpetta уместна?
В неформальной обстановке — всегда. В семейном кругу, в траттории, в пиццерии. В дорогом ресторане тоже, но с оговорками: убедитесь, что соус и хлеб к этому располагают (не слишком жидкий соус, не слишком мягкий хлеб).
В Италии некоторые рестораторы даже критикуют жёсткий этикет, который запрещает scarpetta. Они согласны: если гость вытирает тарелку хлебом — значит, ему понравилось. А это лучший комплимент.
Что говорят итальянцы
- «Fare la scarpetta è l’atto d’amore verso il cucchiere» — «Делать scarpetta — акт любви к повару».
- «Se non fai la scarpetta, lasci metà del gusto nel piatto» — «Если не делаешь scarpetta, половина вкуса остаётся в тарелке».
- «La scarpetta è la firma del pasto» — «Scarpetta — это подпись трапезы».
Наши соусы специально готовятся так, чтобы их хотелось собирать до последней капли. Пара к ним — хрустящая чиабатта или кусочек домашнего хлеба.
Приходите пробовать блюда, после которых вам захочется опробовать традиционный итальянский ритуал.
Пастабар (Ул.Большая Зеленина 34, вход с ул.Резная)
Корнер (Пр.Просвещения 43, ТРК "Парк молл")