Как правильно чистить и готовить сморчки: советы шефов, чтобы не испортить главный гриб сезона

Источник фото: Shutterstock

Сморчки появляются ненадолго и с каждым сезоном вокруг них все больше интереса. Их жарят с картошкой, добавляют в пасту, подают с мясом и сливочным соусом. Но многие до сих пор не решаются купить эти грибы, потому что не знают, как их готовить. Причина понятна: сморчки пористые, хрупкие и требуют внимания. Максим Любимов из ростовского Leo Wine&Kitchen и Алексей Поляков из Zio Vini (Москва) рассказали, как подготовить и приготовить сморчки без ошибок.

Первое правило — сморчки нужно тщательно мыть

Шеф-повар Leo Wine&Kitchen Максим Любимов объясняет: сморчки, особенно степные, нельзя просто пройти кисточкой, как многие другие грибы. Их обычно сначала замачивают в подсоленной воде, чтобы поднялись на поверхность все загрязнения и насекомые. Но этого мало.

По словам шефа, у сморчков много пор и складок, куда забивается песок, поэтому после замачивания грибы нужно хорошо промывать под проточной водой.

Бренд-шеф Zio Vini Алексей Поляков добавляет: лучше замочить сморчки в воде на 15 минут, затем слить воду и повторить процесс несколько раз — все зависит от степени загрязнения.

После мойки — обязательно высушить

Оба шефа сходятся в одном: мокрые сморчки на сковороде не нужны никому. После промывки грибы стоит тщательно обсушить бумажными полотенцами. Так они будут жариться, а не тушиться в собственной влаге.

Как готовить сморчки дома

Максим Любимов любит классический путь: жарить сморчки на сливочном масле. Оно подчеркивает ореховый аромат гриба и делает вкус глубже. По его словам, после обжарки сморчки можно даже заморозить — они прекрасно сохранят вкус.

Алексей Поляков советует жарить на растительном масле до легкого колера. По желанию можно добавить лимонный сок, тимьян, мяту или чеснок. Но здесь лучше без фанатизма: сморчок сам по себе достаточно яркий.

С чем сочетать сморчки

Этот гриб отлично впитывает соусы и ароматы, поэтому работает в самых разных блюдах. Шефы советуют добавлять его:

• в супы и сливочные соусы
• к рыбе и мясу
• в пасту и ризотто
• в равиоли и пирожки
• на брускетту с крем-чизом
• в пиццу
• к запеченной треске, стейку или ребрам

Максим Любимов отдельно выделяет сочетание со спаржей на гриле — оба продукта как раз встречаются в один сезон.

Главное правило сезона

Сморчки любят внимание. Их нельзя лениво сполоснуть и бросить на сковороду. Зато если уделить им лишних десять минут, получите один из самых интересных весенних вкусов — глубокий, лесной, с мясистой текстурой и ароматом, который сложно перепутать с чем-то другим.