Каждый год одна и та же история. Начинается сезон шашлыков, и я иду в магазин за соусом. Стою перед полкой, кручу в руках бутылки, читаю составы и понимаю, что ничего хорошего там нет. Крахмал, загустители, ароматизаторы, сахар в каком-то невероятном количестве, консерванты с длинными названиями. И за это ещё просят приличные деньги. В какой-то момент мне это надоело настолько, что я решила разобраться, как готовить соус самой. И вот уже третий год подряд я варю ткемали из алычи с кинзой, закатываю его банками и спокойно живу всё лето, не заглядывая в соусный отдел вообще.
Расскажу, как я к этому пришла, почему именно ткемали, и дам свой проверенный рецепт, который выручает меня каждый сезон.
Как я разочаровалась в магазинных соусах
Всё началось банально. Однажды на даче мы с мужем жарили свинину на мангале, открыли свежекупленную бутылку якобы «домашнего» соуса ткемали из супермаркета. На вкус это было что-то странное — приторно сладкое, с каким-то химическим послевкусием, совершенно не похожее на тот ткемали, который я пробовала когда-то в Грузии у знакомых. Я перевернула бутылку и начала читать состав внимательнее, чем обычно. Томатная паста, яблочное пюре, сахар, уксус, модифицированный крахмал, краситель, «натуральный» ароматизатор. Причём алыча, которая вроде бы должна быть основой, стояла где-то ближе к концу списка. То есть по сути мне продали подкрашенный кетчуп с запахом кинзы и ценником втрое дороже обычного.
Я тогда полезла в интернет, стала сравнивать составы разных марок. Картина оказалась примерно одинаковой. Даже те производители, которые позиционируют свой продукт как «натуральный» и «по традиционному рецепту», не стесняются добавлять туда всё подряд. Те немногие марки, где состав был более-менее честным, стоили так, что за эти деньги можно купить ведро алычи и наварить соуса на два года вперёд.
Тогда же я вспомнила, что моя бабушка со стороны мамы всегда делала что-то подобное из тёрна и диких слив, которые росли у неё на участке. Она не называла это ткемали, просто говорила «сливовая подлива», но по сути это было очень близко. Кислая слива, чеснок, зелень, острый перец — и никаких загустителей. Соус хранился в погребе всю зиму и не портился. Я решила, что если бабушка справлялась без всяких рецептов из интернета, то и я как-нибудь разберусь.
Почему именно ткемали и почему из алычи
Грузинская кухня вообще отличается тем, что к мясу там относятся серьёзно. Шашлык без хорошего соуса для грузина — это примерно как борщ без сметаны для украинца. Ткемали в Грузии готовят буквально в каждом доме, и вариаций существует огромное количество. Кто-то использует жёлтую алычу, кто-то красную, кто-то дикую сливу, кто-то тёрн. В каждом регионе свои нюансы, свои специи, свои пропорции. Но базовый принцип один — кислые плоды увариваются с пряностями и зеленью до состояния густого соуса.
Я перепробовала несколько вариантов и остановилась на жёлтой алыче с кинзой. Объясню почему. Во-первых, жёлтая алыча у нас доступна всё лето. Она появляется на рынках уже в конце июня и держится до сентября. Стоит копейки, иногда знакомые отдают вообще бесплатно, потому что деревья плодоносят так обильно, что девать некуда. Во-вторых, жёлтая алыча даёт очень красивый цвет — такой солнечно-янтарный, аппетитный. В-третьих, у неё идеальный баланс кислоты и лёгкой фруктовой сладости, который при уваривании со специями превращается в нечто невероятное.
Что касается кинзы — тут можно спорить бесконечно. Я знаю людей, которые кинзу терпеть не могут. У этой травы действительно специфический аромат, и есть даже научные исследования, которые показывают, что восприятие кинзы генетически обусловлено: кому-то она пахнет свежестью и пряностью, а кому-то мылом. Но в ткемали кинза раскрывается совершенно по-особому. После термической обработки её резкость уходит, остаётся только глубокий, тёплый, немного ореховый аромат, который идеально дополняет кислоту алычи. Даже те мои знакомые, которые обычно выковыривают кинзу из салатов, едят мой ткемали с удовольствием и не могут поверить, что там она есть.
Немного о самой алыче и почему она лучше обычной сливы
Алыча — это, по сути, дикая слива, прародительница всех культурных сортов. Она мельче, кислее и ароматнее, чем привычная нам садовая слива. Именно эта кислота делает её идеальной основой для соуса к мясу. Обычная слива, та самая крупная и сладкая, для ткемали не очень подходит — соус получается приторным, ему не хватает характера, той самой бодрящей кислинки, которая так здорово оттеняет жирное мясо.
Алыча бывает жёлтая, красная и тёмно-бордовая, почти чёрная. Жёлтая — самая кислая и самая ароматная. Красная — чуть слаще, с лёгкой терпкостью. Тёмная — наименее кислая, зато самая насыщенная по вкусу, с такими сливовыми нотками, которые хорошо работают с бараниной. Я пробовала все три вида и могу сказать, что к шашлыку из свинины и курицы лучше всего идёт именно жёлтая. К баранине можно взять тёмную. А красная — хороший универсальный вариант.
Ещё один момент, который меня подкупил в алыче, — она очень легко отдаёт сок при нагревании. Не нужно возиться с протиранием через сито сырых плодов, как с некоторыми ягодами. Достаточно залить алычу небольшим количеством воды, проварить минут пятнадцать, и она сама разваливается, косточки всплывают, мякоть превращается в пюре практически без усилий. Это сильно упрощает процесс готовки, особенно когда варишь большую партию.
Мой проверенный рецепт ткемали из жёлтой алычи с кинзой
Теперь собственно к делу. Даю рецепт, который я отработала за три сезона. Пропорции проверены многократно, менять их я бы не рекомендовала, по крайней мере в первый раз. Потом, когда поймёте принцип, можно экспериментировать.
На выходе получается примерно полтора литра готового соуса, это около пяти-шести банок по триста миллилитров. Мне на лето хватает трёх таких варок, то есть порядка восемнадцати банок. Часть уходит в подарки друзьям, часть мы съедаем с шашлыком, часть используем просто как соус к обычным блюдам — к жареной картошке, к рису с курицей, к пельменям даже.
Итак, что понадобится. Два килограмма жёлтой алычи. Один большой пучок свежей кинзы, это примерно сто — сто пятьдесят граммов. Одна головка чеснока, лучше брать молодой, он мягче и ароматнее. Один острый перец чили, свежий, не сушёный. Если любите поострее, берите два, но я предпочитаю умеренную остроту, чтобы соус был универсальным. Столовая ложка с горкой сухого кориандра (это семена кинзы, они продаются в любом отделе специй). Чайная ложка сухого уцхо-сунели. Если не найдёте уцхо-сунели, можно заменить хмели-сунели, но это будет немного другой оттенок вкуса. Половина чайной ложки молотого красного перца, не острого, а именно паприки, для цвета и лёгкой сладости. Соль — примерно столовая ложка без горки, но тут лучше пробовать и корректировать. Сахар — одна-две чайные ложки, это опционально и зависит от кислоты конкретной партии алычи.
Теперь процесс. Алычу нужно перебрать, убрать подгнившие и повреждённые плоды, хорошо промыть. Высыпать в большую кастрюлю с толстым дном. Это важно — именно с толстым дном, иначе на финальном этапе уваривания соус начнёт пригорать, а это испортит весь вкус. Залить алычу стаканом воды, примерно двести миллилитров. Может показаться, что воды мало, но алыча очень быстро даст свой сок, и жидкости будет достаточно.
Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. После закипания убавить огонь до минимального и варить, периодически помешивая, пятнадцать — двадцать минут. Алыча за это время полностью разварится, кожица лопнет, мякоть отойдёт от косточек. Вот тут начинается самая трудоёмкая часть — нужно убрать косточки. Я делаю это так: снимаю кастрюлю с огня, даю немного остыть, чтобы не обжечься, и протираю всё через крупное металлическое сито. Косточки и остатки кожицы остаются в сите, а в миску стекает густое однородное пюре. Некоторые используют для этого дуршлаг, но через сито получается более гладкая текстура. Можно также сначала выловить косточки шумовкой, а потом пробить массу погружным блендером — тоже рабочий вариант, но я предпочитаю сито, мне нравится, когда соус идеально однородный, без малейших кусочков кожицы.
Полученное пюре возвращаю в кастрюлю (предварительно её ополаскиваю) и ставлю на самый тихий огонь. Теперь соус нужно уварить. Это занимает от тридцати минут до часа, зависит от того, насколько сочная попалась алыча. Помешивать нужно регулярно, каждые несколько минут, деревянной ложкой или лопаткой. Соус должен стать заметно гуще, но при этом оставаться текучим — примерно как жидкая сметана. Он ещё загустеет при остывании, так что не нужно уваривать его до состояния пасты.
Пока соус уваривается, готовлю ароматную заправку. Кинзу промываю, обсушиваю, отрезаю грубые стебли (тонкие верхние стебельки оставляю, в них тоже много вкуса) и мелко-мелко рублю ножом. Чеснок очищаю и пропускаю через пресс. Острый перец освобождаю от семян (если хотите острее — семена можно оставить частично), мелко нарезаю. Семена кориандра растираю в ступке — не в порошок, а просто разбиваю, чтобы они раскрыли аромат. Если ступки нет, можно положить семена в пакет и пройтись по ним скалкой.
Когда соус достаточно уварился, добавляю в него всю нарезанную кинзу, чеснок, острый перец, молотый кориандр, уцхо-сунели, паприку и соль. Всё тщательно перемешиваю и провариваю на минимальном огне ещё десять минут. Пробую на вкус и при необходимости добавляю соль или немного сахара. Сахар нужен не для сладости, а чтобы сбалансировать кислоту, если алыча попалась совсем ядрёная. Обычно я обхожусь одной чайной ложкой или вообще без сахара.
Горячий соус разливаю по стерилизованным банкам, закручиваю стерилизованными крышками, переворачиваю вверх дном и укутываю одеялом до полного остывания. Всё, ткемали готов. Хранится в тёмном прохладном месте без проблем до следующего лета. Открытую банку держу в холодильнике, уходит она обычно за неделю-полторы, но однажды забытая банка простояла в холодильнике больше месяца и была в полном порядке.
Маленькие хитрости, до которых я дошла не сразу
За три года варки ткемали я набила несколько шишек и вывела для себя некоторые правила, которыми хочу поделиться.
Первое — не берите перезрелую алычу. Она должна быть спелой, но упругой. Перезрелая алыча теряет кислоту, и соус из неё получается плоским, невыразительным. Лучше взять слегка недозрелую, чем переспевшую. Если надавить на плод и палец легко уходит внутрь — это уже слишком мягкая, такую лучше пустить на компот.
Второе — кинзу добавляйте именно в конце варки. Я в первый раз положила её вместе с алычой в самом начале, и весь аромат улетучился. Осталась какая-то травянистая горечь, а того самого яркого вкуса свежей кинзы не было и в помине. Десять минут проваривания в готовом соусе — это оптимальное время. Аромат раскрывается, но не выветривается.
Третье — чеснок тоже идёт только в конце. При длительной варке он теряет свою остроту и характерный запах, становится просто сладковатым. А нам нужно, чтобы в готовом соусе чувствовался именно чеснок, с его жгучестью и ароматом.
Четвёртое — не жалейте кориандра. Это ключевая специя для ткемали, именно она создаёт тот самый узнаваемый грузинский колорит. Многие кладут его слишком мало, и соус получается просто кислым фруктовым пюре с зеленью. Столовая ложка с горкой на два килограмма алычи — это проверенная пропорция, не бойтесь.
Пятое — стерилизация банок обязательна. Я знаю, что многие пренебрегают этим этапом, но один раз потерять целую партию соуса из-за вздувшихся крышек — достаточная мотивация, чтобы не лениться. Я стерилизую банки в духовке при ста двадцати градусах пятнадцать минут, а крышки кипячу в воде пять минут. Это несложно и занимает минимум времени.
С чем есть и как использовать
Понятно, что первое и главное применение — это шашлык. Но ткемали настолько универсален, что я постепенно стала использовать его практически везде. С жареной курицей он идёт фантастически. С запечённой рыбой — неожиданно хорошо, особенно если рыба жирная, вроде скумбрии или сёмги. С обычными котлетами и варёной картошкой — простой ужин превращается в праздник.
Мой муж полюбил макать в ткемали хлеб, просто как закуску. Дети едят с ним сосиски вместо кетчупа, причём с гораздо большим удовольствием. Подруга попробовала добавлять мой ткемали в маринад для курицы перед запеканием в духовке и говорит, что это лучший маринад, который она когда-либо использовала.
Ещё одно неочевидное применение — в качестве заправки для некоторых салатов. Если смешать пару ложек ткемали с растительным маслом и капелькой мёда, получается прекрасная заправка для салата из свежих овощей с красным луком. Звучит странно, но попробуйте — это действительно вкусно.
На Новый год я дарю банки ткемали друзьям и коллегам вместо покупных подарков. Красивая баночка с домашним соусом, перевязанная бечёвкой, с самодельной этикеткой — это всегда вызывает больше радости, чем очередная коробка конфет. Несколько человек после таких подарков попросили у меня рецепт и теперь варят сами.
Экономика вопроса
Давайте посчитаем, потому что для многих это важный момент. Два килограмма алычи на рынке в сезон стоят в районе ста — ста пятидесяти рублей. Иногда дешевле, если брать не на центральном рынке, а у бабушек возле дачных посёлков. Пучок кинзы — пятьдесят рублей максимум. Головка чеснока — двадцать рублей. Острый перец — двадцать рублей за штуку. Специи — считаем по щепотке, пусть будет тридцать рублей на всё. Банки у меня уже есть, использую из года в год. Итого: одна варка обходится примерно в двести пятьдесят — триста рублей. Из этого получается полтора литра отличного соуса.
В магазине бутылка более-менее приличного ткемали объёмом триста миллилитров стоит от ста пятидесяти до трёхсот рублей. То есть полтора литра обойдутся минимум в семьсот пятьдесят рублей, а скорее в тысячу-полторы. И это будет продукт с крахмалом, консервантами и сомнительным вкусом. Разница очевидна.
За сезон я делаю три варки — это около девятисот рублей. На те же объёмы магазинного соуса ушло бы тысячи три минимум. Экономия приятная, но главное даже не в деньгах, а в качестве. Я точно знаю, что в моём соусе нет ничего лишнего, только алыча, специи и зелень.
Несколько слов о вариациях
Когда базовый рецепт освоен, можно начинать экспериментировать. Я пробовала добавлять свежую мяту — получается более освежающий вариант, хорошо подходит к рыбе и птице. Пробовала заменять часть кинзы базиликом — интересный результат, более мягкий и «итальянский» по звучанию. Одна знакомая кладёт грецкие орехи, прокрученные через мясорубку, прямо в соус — это уже ближе к сациви, но тоже очень вкусно, хотя хранится такой вариант хуже.
Есть ещё один приём, который я подсмотрела у одной грузинской хозяйки в интернете: за пару минут до конца варки добавить в соус маленькую щепотку сухой мяты омбало. Это болотная мята, она традиционно используется в грузинской кухне и придаёт ткемали тот самый аутентичный вкус, который невозможно получить никакими заменами. Проблема в том, что омбало у нас практически не продаётся, я нашла её только в специализированном интернет-магазине грузинских специй. Но если удастся достать — рекомендую попробовать, разница ощутимая.
Ещё можно поиграть с уровнем остроты. Для детского варианта я вообще не кладу острый перец и чуть увеличиваю количество сахара. Получается мягкий кисло-сладкий соус, который дети обожают. Для мужской компании, наоборот, можно положить два-три перца чили и добавить щепотку чёрного молотого перца — получается огненная штука, которая отлично идёт под крепкий шашлык из баранины и под хорошее красное вино.
Почему я больше не вернусь к магазинным соусам
Когда делаешь что-то своими руками и понимаешь, что это получается лучше, дешевле и честнее, чем то, что предлагает масс-маркет, обратного пути уже нет. Я не могу теперь взять бутылку соуса с полки и не прочитать состав. И каждый раз, когда я его читаю, я только укрепляюсь в своём решении.
Дело ведь не только в конкретном ткемали. Это вообще про отношение к еде. Мы как-то незаметно привыкли к тому, что всё можно купить готовым, и перестали задумываться, из чего это «готовое» сделано. А ведь наши мамы и бабушки прекрасно обходились без магазинных соусов. Они знали, что самое вкусное получается из простых продуктов, приготовленных с умом и с душой. И ткемали — прекрасный тому пример. Горсть кислых слив, пучок зелени, немного специй, пара часов у плиты — и у тебя запас соуса, который украсит любое блюдо. Никакой магазин такого не предложит.
Так что если вы, как и я когда-то, каждый раз перед шашлыками мучаетесь выбором соуса и каждый раз разочаровываетесь — просто попробуйте сварить ткемали сами. Один раз. Уверена, что после этого вы тоже перестанете покупать готовое. Потому что своё — вкуснее, и это не обсуждается.