Этот хлебушек получается очень ароматным и вкусным!
Сначала я опишу весь процесс приготовления, чтобы не отнимать ваше время, а потом... Потом будут эмоции) и ода хлебушку!
Весь процесс приготовления не быстрый и состоит из 3 этапов. Поначалу, это может показаться сложным, но ничего сложного в этом нет.
1 этап закваска на ночь:
70 г. ржаной закваски, 70 г.воды
70 г ржаной муки. Все перемешать , закрыть пленкой или крышкой и оставить при комнатной температуре на ночь. Закваска готова, когда она пронизана пузырьками и имеет приятный кислый запах.
Одновременно делаю заварку на ночь:
80 г ржаной муки
25 г темного ферментированного солода, 10 г молотого кориандра
250 г кипятка
Перемешать муку, солод и кориандр, залить кипятком и перемешать. Получится густая, липкая масса. Накрыть крышкой. В идеале, нужно настоять эту массу в духовке при температуре около 65° С. 2-3 часа.
Но если нет такой возможности , то просто оставить как есть. Я пробовала и так и эдак, особой разницы во вкусе я не почувствовала, но стараюсь, все же, выдерживать температурный режим.
Заварка так же ждёт до утра.
2 этап опара:
Всю заварку и всю закваску переложить в большую миску для теста.
Добавить 50 г воды и перемешать. Всыпать 170 г ржаной муки. И опять перемешать ложкой. По консистенции это будет липкая масса, поэтому перемешиваем ложкой.
Особо тщательно вымешивать до однородности не нужно , просто, чтобы вся мука увлажнилась.
Накрыть пленкой или крышкой и оставить в теплом месте для брожения часа на 3-4.
В процессе брожения лучше пару раз перемешивать, чтобы мука и все ингредиенты объединились.
Опара будет пузыристая, лёгкая и запах опары приятно кислый.
3 этап тесто:
Вся опара, вода 80 г, 30 г меда, 10 г соли, 30 г сахара, 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной.
В воде растворяем соль, сахар и мед.
Выливаем в опару и перемешиваем до однородности.
Муку ржаную и пшеничную перемешать и всыпать в опару.
Хорошо перемешать ложкой или лопаткой. Тесто будет липкое, поэтому руками вымешивать неудобно, да и не требуется!
Накрыть и оставить на 15-30 минут, чтобы мука впитала влагу. Так будет легче формоваться хлеб.
Далее приступаем к формовке:
Стол или силиконовый коврик ( я пользуюсь ковриком, но можно и без него, если нету) хорошо смазать растительным маслом, чтобы тесто не прилипало.
Руки тоже смазать маслом.
Тесто выложить на стол, и руками, надавливая, сформировать лепешку.
Затем подогнуть края с одной и другой стороны, сформировать хлеб.
Я пользуюсь скребком.
Форму обильно смазать маслом и аккуратно переложить в нее заготовку.
Тесто хорошо уплотнить, чтобы внутри не оставалось полостей.
Верх заготовки загладить с помощью силиконовой лопатки, смоченной в воде, чтобы он был гладкий, ровный, красивый.
Присыпать верх хлеба кориандром, а кто не хочет, можно оставить так, гладким.
Оставить в теплом месте часа на 1.5 или сколько понадобится, чтобы буханка выросла примерно в 1.5 раза. Заготовку накрыть пленкой, чтобы не подсыхал.
После расстойки тесто заполнило форму до краев, а сверху появились "дырочки", это значит , что пузыри от брожения пронизали с низу до верху.
Выпекание:
Духовку на низ духовки сразу ставим ёмкость для воды, потому что первые 10 минут выпекать нужно с паром и разогреваем до 230 °С,
Ставим хлеб в духовку и тут же наливаем полстакана крутого кипятка. Осторожно, чтобы не обжечься горячим паром!
Через 10 минут открываем духовку и выпускаем жар. Ёмкость с водой убираем. Далее нужно выпекать при температуре 170 °С около 50-55 минут. Смотрите по вашей духовке, времени может понадобиться чуть больше или меньше. .
Достаем хлеб и перекладываем на решетку, чтобы остыл. Ни чем не накрываем! Корочка будет хрустящей, тонкой.
Даём хлебушку остыть и тогда можно кушать.
Можно, конечно, и горячий разрезать, но настоящий вкус раскрывается на 2 день! Когда он холодный. Если выпекаем вечером, то утром корочка будет хрустящей, но если убрать хлеб в пакет, когда он остынет, то корочка будет мягкой.
Считается, что хлеб лучше хранится в бумажном пакете, я заворачиваю его в бумагу для выпечки.
Холодный хлеб хорошо режется, не крошится. Он пористый, с характерной для ржаного хлеба влажностью, но не липкий.
Казалось бы, сколько хлопот с хлебом... Нужно не один час, чтобы его приготовить и гораздо проще купить в магазине...
Но выпечка хлеба это ритуал, это песня души, это создание особой атмосферы. На каждом этапе ты вкладывает свою энергию, свою любовь, свой добрый посыл в хлеб. Это совсем другое, чем заводской, обезличенный, потому что процесс автоматический и человеческого участия в этом почти нет.
Да, возможно, я излишне сентиментальна и очень многие вещи в жизни заслуживают такого же заботливого и бережного отношения. И кто то вкладывает его в другие сферы жизни, не менее значимые.
Но если уж вы решили испечь хлебушек, пусть он будет пронизан вашей энергией и будет очень полезным, поддерживающим вашу семью продуктом!
Приятного аппетита!