И жарю, и варю, и запекаю. Даже заливное готовлю. Но по особенному. Рецепты шикарные. Вкусно и без костей!
- Как правильно и быстро почистить карася и удалить мелкие косточки.
- Закуска из карася «Рыбные пончики».
- Праздничное заливное из карася.
- Уха из карася с брусникой.
- Пышные драники с карасями под сырной шапкой.
- Карась с болгарским перцем в пикантном кисло-сладком соусе.
Поверьте, блюдо из карасей может стать настоящим деликатесом. Разумеется, если вы знаете, как его правильно приготовить.
Моду на эту вкуснейшую рыбу завел еще Антон Павлович Чехов. В рассказе «Сирена» писатель признается в страстной любви к карасям в сметане. Да и как их те любить-то. Насколько они хороши! Слов не хватит рассказать.
Некоторые жалуются на костлявость. Что есть, то есть. Но с этой напастью довольно легко справиться. Зато мясо нежнейшее, сладенькое.
И если вы желаете познакомится с карасем поближе, а также понять особенности его приготовления, то вы попали по адресу. Постараюсь рассказать по возможности объемно и понятно.
Помните, как у Чехова: «Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане…». Я в детстве думала, что вот карась, он-то точно безгласный. Ведь Антон Павлович знал, о чем писал. И раз он дал этой рыбе такую исчерпывающую коннотацию, значит, существуют альтернативные варианты, а именно: рыбы гласные или могущие озвучить свои мысли и чувства. Повзрослев поняла, что это все чушь! Ведь рыбы говорить не умеют.
Но боже мой, как ошибалась я. 😂
К примеру, крохотная рыбка семейства карповых Данионелла (Danionella cerebrum) способна издавать звуки громкостью в 140 децибел, что сравнимо с ревом реактивного двигателя. Недалеко от нее ушла и рыба - жаба. Эта гудит немного потише. Хотя 100 издаваемых ею единиц громкости сравнивают со звуком автомобильного гудка. Рыба Клоун - шипит, Морской ангел - хрюкает. Даже селедка и та разговаривает с сородичами, правда, весьма оригинальным способом. Она пукает. 😎
Так что наш безгласный карась - образец звуковой деликатности. Мало того, что помалкивает, еще и на вкус удивительно хорош!
Радует и тот факт, что карасей в наших краях великое множество.
Из самых известных промысловых в продаже бывают карась обыкновенный, карась серебряный и некоторые виды морских карасей вроде карася азовского, черноморского, атлантического и аквакультурного.
Некоторые потребители относятся к этой рыбе снисходительно. Но на пищевой ценности карася это никак не отражается. Рыбу рекомендуют даже для детского питания. Ведь в ней не только море вкуса, но и океан пользы.
Мясо карася нежное и низкокалорийное. Энергетическая ценность составляет всего 87 ккал на 100 г. При этом в мякоти рыбы содержатся витамины В1 и Е, аскорбиновая кислота, фтор, фосфор, магний и кальций. Употребление рыбы обеспечит наш организм незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Все указанные вещества самым положительным образом влияют на здоровье человека, улучшают самочувствие и усиливают позитивный настрой.
Зрелого и жирного карася в народе называют «лапоть». Некоторые виды могут набрать до 5-х кг веса. Но знатоки говорят, что для готовки нужно брать карасей среднего размера. Они нежнее и слаще. И тиной от них не пахнет.
Кстати! Карась - близкий родственник сазана и карпа и удачно скрещивается с ними, создавая гибридное потомство. Пресноводные разновидности карася живут в прудах, озерах, водохранилищах и реках. Их морские сородичи обитают в лиманах и затонах, где много растительности и заиленное песчаное дно.
Речные караси разделяются на два подвида: обыкновенный и серебряный. Также в природе встречается декоративный и несъедобный карась со сказочным названием «Золотая рыбка».
Бельдюга, пелядь, пристипома украсят стол любого дома. Любимая рыба граждан СССР.
Карась обыкновенный - абориген российских водоемов средней полосы. Он имеет уникальный медно-золотистый окрас и в зимний период способен впадать в криогенез. А именно: полностью или частично вмерзать в лед, а потом без потерь возвращаться к нормальной жизни.
Серебряный карась далеко от своего сородича не ушел. С криогенезом и там идеально. Разница лишь в среде обитания. Наш карасик любит глубину и ил, а пришлый серебряный живет в проточной воде и периодически выходит на течение.
Должна заметить, что серебряный карась не такой уж и чужак. Он попал к нам из водоемов, принадлежащих к тихоокеанскому региону. Тело у серебряного карася более вытянутое. Он юркий и активный. Жирком может обрасти, но не так солидно, как обычный. Да и по весу ему уступает. Максимум до 2 кг дотянет.
Из морских собратьев в продаже можно встретить карася серебряного азовского. Это один из основных промысловых видов в акваториях Понто-Каспийского региона.
Главной претензией к современному улову является его недостаточный размер выловленной рыбы. Многим желается поймать особь покрупнее. Ее и готовить проще, и мяса в разы больше.
Но это дело вкуса. Профессиональные повара считают, что крупная рыба имеет ярко выраженный запах тины. Поэтому крупного карася обязательно вымачивают в молоке. Из общедоступных морских хорош азовский карась. Он и крупный, и жирный. Но тина во вкусе встречается. Так что вымачивание желательно.
Кстати. Знакомую многим средиземноморскую, а чаще турецкую аквакультурную Дораду называют карасем ошибочно. Это рыба семейства спаровых.
Рыбные котлеты, которые должен приготовить каждый. Вкуснее мясных! Новинка 🐠
С разделкой и приготовлением карася справится даже не слишком опытная хозяйка. Рыба прекрасно подходит для приготовления наваристой ухи, заливного или рагу. Ее можно замариновать, запечь, закоптить и засолить.
Классика русской кухни - карась в сметане. Но и азиаты не отстают. Они карася жарят, а потом томят в кисло-сладком соусе. Прекрасен карась и в яичное-молочной заливке, а также запеченный с картофелем и овощами. Из карася можно приготовить сытные котлеты или обжарить филе в сухарях.
Вариантов масса. Я постаралась выбрать для вас самые удачные. И не переживайте за косточки. Да, их в этой рыбе немало. Но данные рецепты успешно справляются с этой проблемой. Надеюсь, что вам они очень понравятся, и вы будете готовить карасей для всей семьи.
Рыбка чудесная. Нежная, сочная, с аппетитной хрустящей корочкой. Бульон из карасей насыщенный и клейкий. Поэтому уха получается наваристой, а заливное - прозрачным, как слеза.
Выбирайте рецепт и готовьте с радостью и удовольствием. Уверена, что эта рыба покорит вас и ваших близких своими выдающимися вкусовыми характеристиками. Карась - это здорово!
Рыба ПО. Лучшие рецепты рыбных блюд из разных уголков нашей страны.
Как правильно и быстро почистить карася и удалить мелкие косточки.
Чешую у карася удобнее всего счищать столовой ложкой. Чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, нужно погрузить карася в воду и счищать чешую под водой. Счищенная чешуя осядет на дно, и вам не придется отмывать ближайшее пространство от нежелательных последствий.
Самая сложная для удаления часть чешуи располагается на брюшке между плавников. Вы ее не счистите ни ложкой, ни скребком. Эту «броню» подрезают поперек брюшка. Затем чешую нужно подцепить и резко сорвать. Она отделится целым куском.
Что касается головы карася, то каждый сам решает, удалять ее или нет. Многим нравится эта часть карася, так как в ней довольно много съедобных фрагментов. Но вот жабры удалить нужно. Они придают блюду неприятный запах и горький вкус.
Некоторые потроха карася вполне съедобны. К примеру: воздушный пузырь. Знатоки и любители никогда его не выкидывают. Рыбные пузыри прокалывают, обваливают в муке или сухарях и жарят на растительном масле до хрустящей корочки. То же касается мелких плавничков-перышек. Их обжаривают до хруста и подают как закуску к пиву.
Печень у карася очень жирная. Ее могут добавить в котлетный фарш. Есть вариант приготовления карася с начинкой из картофеля или риса. В этом случае печенку смешивают с начинкой.
В рецепте «Жареный карась по-якутски» карасей жарят непотрошеными, сохраняя внутри главный деликатес - рыбную печенку. Якуты это блюдо готовят в конце осени и зимой. В этот период печенка карася самая жирная и крупная.
Икру карася готовят двумя способами. В первую очередь ее жарят. В процессе жарки могут добавить репчатый лук или овощи. Так же икру солят и затем пробивают в блендере вместе с луком, уксусом и пряностями. Икра становится воздушной и очень нежной. Ее подают с черным хлебом или запеченным картофелем.
Как правильно удалить у карася косточки:
- Выпотрошенную тушку карася надрезают острым ножом на тонкие ломтики или ромбики. Тушка такой рыбы напоминает гармошку. Затем рыбу обваливают в муке или в сухарях и жарят в раскаленном растительном масле до готовности. В процессе жарки все косточки пережариваются и становятся ломкими, хрустящими и отлично жуются.
- Карасей отваривают в горячей подсоленной воде до готовности. С готовой рыбы аккуратно снимают филе, удаляя при этом все косточки до единой.
- Мелкие косточки вырезают острым ножом сырого из рыбного филе. Для этого положите филе карася на рабочую поверхность кожей вниз. Теперь аккуратно нащупайте пальцем «дорожку» из мелких косточек. Она располагается посередине филе. Эту часть аккуратно вырезают ножом, и филе становится бескостным.
Закуска из карася «Рыбные пончики»
Упрощенный вариант знаменитой рыбы «Орли». Пончики получаются нежными и воздушными. Отличная закуска для праздничного стола.
Подавайте с соусом тар-тар и овощной тарелкой. Прекрасно сочетается с маринованными овощами. И не забудьте добавить ломтик лимона.
Это очень вкусно!
Для приготовления вам понадобится:
Филе карася - 500 г, мука пшеничная в/с - 2 ст. ложки с горкой, кефир или молоко - 100 мл, яйцо куриное СО - 2 шт., разрыхлитель - 1 ч. ложка, сушеный укроп - 1/2 ч. ложка, черный молотый перец - 1/3 ч. ложки, соль - по вкусу, растительное масло для жарки - опционально.
Филе карася измельчите в блендере или в мясорубке. Муку смешайте со специями и разрыхлителем.
Рыбный фарш смешайте с кефиром и яйцами и добавьте мучную смесь. Все посолите по вкусу и тщательно размешайте до полной однородности фарша.
Растительное масло разогрейте в сотейнике до 150 ºС.
Тесто набирайте смоченной в растительном масле ложкой и выкладывайте в разогретое масло. Делайте пончики размером с грецкий орех. Обжарьте их со всех сторон до яркой румяной корочки и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
Готовые пончики переложите на сервировочное блюдо и подавайте с соусами и овощами.
Праздничное заливное из карася
Весьма демократичное праздничное блюдо, которое выглядит на миллион. Бульон из карасей получается очень клейким и душистым. Мякоть у карася очень нежная и на вкус сладковатая. Застывший бульонный ланспик получается прозрачным. Вкус у блюда деликатный.
Для приготовления лучше брать карасей среднего размера. С ним работать удобнее, и они меньше пахнут тиной. Но если вам попались такие пахучие караси, то выпотрошите их и замочите на ночь в молоке.
Блюдо можно украсить свежей зеленью, вареными яйцами и отварными овощами. Получается очень красиво и празднично.
Для приготовления вам понадобится:
Карась свежий или размороженный - 1.5 кг, вода питьевая - 1.2 л, репчатый лук - 2 шт. среднего размера, морковь - 2 шт . среднего размера, зелень петрушки - средний пучок, лавровый лист - 3 шт., перец черный горошком -8 шт., перец душистый горошком - 3 шт., гвоздика - 3 бутона, соль - по вкусу.
- Желатин в данном случае добавлять в блюдо необязательно. Но если вы переживаете за плотность рыбного желе, то для его укрепления можно добавить желатин. Вам понадобится 15 г. Залейте желатин водой (70 мл) и дайте набухнуть. Потом растопите его на водяной бане или в микроволновке и добавьте в теплый бульон.
Карасей нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Теперь отделите головы и хвосты и срежьте плавники. Снимите с хребтов филе и вырежьте из него мелкие косточки так, как это описано выше в статье. Зачищенное филе нарежьте на порционные куски, сложите в миску и добавьте к рыбе соль и сахар. На 1 кг филе нужно 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахара.
В кастрюлю сложите головы, хвосты, хребты, плавники и удаленные части с мелкими косточками. Все залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите воду до кипения, тщательно удаляя пену. Сразу же после закипания уменьшите под кастрюлей огонь и добавьте в нее очищенные луковицы, одну морковь и специи. Посолите бульон по вкусу и варите при самом слабом кипении 50 минут. В процессе варки вода в кастрюле должна лишь изредка булькать. Не допускайте сильного кипения, иначе бульон получится мутным.
Готовый бульон процедите, кастрюлю промойте. Все, что варилось, удалите. Оставшуюся морковь нарежьте кругляшами толщиной в 3 мм.
Верните бульон в кастрюлю. Добавьте в него морковь и доведите бульон почти до кипения. Подготовленное рыбное филе обсушите бумажными полотенцами и выложите в кипящий бульон.
Если переживаете, что сырая рыба сделает бульон мутным, то ее можно предварительно ошпарить кипятком. Но этого можно избежать, если после добавления рыбы в бульон вы будете варить ее, не допуская активного кипения. Какое-то количество пены рыба, безусловно, выделит. Но эту пену можно легко удалить шумовкой.
Варите рыбу при самом слабом кипении 5 - 7 минут. Снимите кастрюлю с огня и остудите все до комнатной температуры. Рыба и морковь должны оставаться в бульоне.
Теперь аккуратно достаньте кусочки рыбы из кастрюли и пока отложите в сторону. Из сваренной моркови сделайте украшения. Можно их вырезать с помощью фигурной вырубки. На дно сервировочной емкости красиво уложите фигурки из моркови и листики свежей зелени. Поверх выложите кусочки рыбы. Залейте все процеженным бульоном. Поместите заливное в холодильник на 12 часов.
Подавайте заливное со столовым хреном, сладкой горчицей, ломтиками лимона и маринованными и солеными овощами.
Уха из карася с брусникой
«Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она».
И. А. Крылов, басня «Демьянова уха».
В ухе, как и в любом древнерусском ушном, важно сохранить первозданный и неповторимый аромат основного продукта. Потому надо быть очень осторожным с ингредиентами. В данном рецепте основа - осознанный минимализм.
Если вы сомневаетесь в предложенном эклектичном сочетании (карась+брусника), то как вам такой исторический факт?
Не так давно международная группа специалистов исследовала 85 образцов нагара с 13 археологических памятников торфяниковой стоянки Замостье 2, расположенной в 100 км к северу от Москвы на берегу реки Дубна.
Археологи установили, что в Верхневолжском регионе имелось устойчивое кулинарное предпочтение. А именно, ягоды калины систематически варили в горшках вместе с пресноводной рыбой. Получается, что древние люди готовили рыбный суп, приправленный ягодами. Значит это блюдо не только утоляло голод, но и обладало хорошим вкусом. Так что в данном рецепте мы идем по пути сохранения вкусовых предпочтений наших предков.
Уха из карася с брусникой - это необычное, но интересное сочетание.
Карась придает ухе нежный, чуть сладковатый вкус, а брусника добавляет лёгкую кислинку и приятный аромат.
Для приготовления вам понадобится:
Карась - 2 кг, лук репчатый - 2 шт. среднего размера, морковь - 1 шт. среднего размера, черешки сельдерея - 1 шт. среднего размера, душистый перец - 3 горошины, гвоздика - 2 бутона, черный перец - 6 горошине лавровый лист - 3 шт., соль - по вкусу.
Карасей нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Теперь отделите от тушек головы и хвосты и срежьте плавники. Снимите с хребтов филе и вырежьте из филе мелкие косточки так, как это описано выше в статье. Зачищенное филе нарежьте на порционные куски, сложите в миску и добавьте к рыбе соль и сахар. На 1 кг филе нужно 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахара.
В кастрюлю сложите головы, хвосты, плавники и удаленные части с мелкими косточками. Все залейте холодной водой (3 л) и поставьте на огонь. Доведите воду до кипения, тщательно удаляя пену.
Сразу же после закипания уменьшите под кастрюлей огонь и добавьте в нее очищенные луковицы, морковь и специи. Посолите бульон по вкусу и варите при самом слабом кипении 40 минут. В процессе варки вода в кастрюле должна лишь изредка булькать. Не допускайте сильного кипения, иначе бульон получится мутным.
Готовый бульон процедите, кастрюлю промойте. Верните бульон в кастрюлю и снова доведите его почти до кипения. Подготовленное рыбное филе обсушите бумажными полотенцами и выложите в бульон.
Если переживаете, что рыба сделает бульон мутным, то ее можно ошпарить кипятком. Помутнения можно избежать, если после добавления рыбы в бульон вы будете варить ее, не допуская активного кипения. Какое-то количество пены рыба, безусловно, выделит. Но пену можно легко удалить шумовкой.
Варите рыбу при самом слабом кипении 5 - 7 минут. Затем добавьте в кастрюлю бруснику и поварите все с брусникой буквально 30 секунд. Снимите кастрюлю с огня и дайте ухе настояться перед подачей 15 минут. По желанию вы можете добавить в уху свежую зелень.
Подавайте уху с запеченным картофелем, соленьями, ржаным или бородинским хлебом.
Пышные драники с карасями под сырной шапкой
Знакомая с детства еда становится шикарным праздничным блюдом. Драники с начинкой из рыбы и зелени сначала обжариваются до румяной корочки, а затем доготавливаются в духовке.
В качестве пикантного сопровождения к драникам можно подать соус тар-тар, сметану, смешанную со столовым хреном, различные варианты томатного соуса и яркий соус карри.
Вкуснее не придумать!
Для приготовления вам понадобится:
Картофель - 6 шт. среднего размера, карась - 2 шт. весом по 300-400 г, яйцо куриное СО - 1 шт., лук репчатый - 1 шт. среднего размера, крахмал картофельный - 1 ст. ложка, укроп зелень - небольшой пучок, соль и перец - по вкусу. Растительное масло для жарки - опционально.
Картофель и репчатый лук натрите на мелкой тёрке или используйте кухонный комбайн. Смешайте картофель и лук и посолите по вкусу. Дайте настяться 20 минут и затем отожмите выделившийся сок. К приготовленной массе добавьте куриное яйцо, крахмал, специи и соль. Все тщательно перемешайте.
С рыбы снимите филе и удалите из него косточки. Филе рыбы нарежьте на небольшие куски, посолите и посыпьте специями для рыбы.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Ложкой выкладывайте на сковороду картофельную массу. Теперь выложите на каждый драник кусочек рыбы и закройте его еще одной ложкой картофельной массы. Нужно полностью покрыть кусочек рыбы.
Жарьте драники на среднем огне до зарумянивания с обеих сторон.
Переложите драники в форму для запекания и посыпьте их сыром. Поместите все в разогретую духовку на 8 - 10 минут. Как только сыр расплавится и слегка зарумянится, драники готовы.
Подавайте их к столу с соусом тар-тар, сметанно-горчичным соусом или с майонезом.
Карась с болгарским перцем в пикантном кисло-сладком соусе
Блюдо в азиатском стиле. Рыба получается пикантной и аппетитной. Вкус у рыбы чудесный. Она сочная и ароматная. Да и выглядит блюдо празднично.
Подавайте карася с гарниром из смеси белого и дикого риса и салатом из дайкона. Классика жанра во всей красе. Обязательно приготовьте!
Для приготовления вам понадобится:
Карась - тушка с головой от 500 г до 800 г, перец болгарский (в идеале разноцветный) - 2 шт. среднего размера, соус соевый - 60 мл, рисовый крахмал (можно кукурузный - 2 ст. ложки, семена кунжута - 2 ст. ложки, сахарный песок - 1 ст. ложка, рисовый уксус (можно белый винный) - 1 ст. ложка, чеснок - 5 зубчиков, свежий имбирь - кусок в 2 см, молотый кориандр - 1/3 ч. ложки, черный перец горошком - 5 шт., бадьян - 1 шт., масло растительное - 100 мл.
Смешайте уксус, сахар, натертый на терке имбирь и соевый соус. В отдельной миске смешайте сухие специи. Черный перец перед этим раздавите лезвием ножа. Бадьян можно разломать на дольки.
Рыбу очистите, выпотрошите и удалите из головы жабры. Сделайте на тушке рыбы частые косые надрезы. Это нужно чтобы добраться до мелких косточек. В разогретом масле косточки прожарятся и станут мягкими.
Рыбу посолите и хорошенько обваляйте в крахмале. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте на ромбики или квадратики.
Разогрейте сковороду с растительным маслом (50 мл) и выложите в масло сухие специи. Обжаривайте специи около 30 секунд и добавьте в сковороду семена кунжута. Жарьте все около минуты и выложите а сковороду кубики перца. Обжаривайте перец со специями и семенами кунжута в течение 5-6 минут. Переложите обжаренный перец в миску, стараясь все масло оставить в сковороде.
Добавьте в сковороду оставшееся масло и выложите на сковородку карася. Жарьте его до зарумянивания с обеих сторон. Затем верните в сковороду обжаренный перец и семена кунжута. Добавьте туда же жидкую смесь с соевым соусом. Накройте сковороду крышкой и томите рыбу с перцем на слабом огне 15 минут. Через 15 минут переверните рыбу на другую сторону и тушите ее еще 10 минут. В процессе приготовления попробуйте блюдо на соль и, если требуется, досолите по вкусу.
Готовую рыбу переложите на блюдо. По краям выложите жаренный перец. Посыпьте блюдо семенами кунжута и украсьте свежей зеленью.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Лакедра - как ее правильно и вкусно приготовить и почему ее так любят японцы.
Про главную северную рыбу и ее производные: Лабардан, Рунтовку, Сушью.
Гениальные рецепты блюд из окуня. Это быстро и просто. Вкуснее не бывает.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞