Если вы читаете статьи про стили ландшафта и архитектуры сооружений Японского сада парка Галицкого (г. Краснодар) - они собраны ЗДЕСЬ, то уже знаете, что кофейня «Kissaten» - не имя собственное заведения. В Японии так называют все кофейни. А исторически кофейни - бывшие чайные домики. Почему для кофейни выбран стиль архитектуры, характерной для Киото - читайте тут.
Сегодня поговорим о ресторане «Ryotei» или в русском варианте - «Рётэй», его позиционируют, как кульминационную точку посещения Японского сада. Так что же означает это название?
Я инженер-строитель, собственник строительной компании Алексей Норкин и мой партнер, проект ПроСВЕТ, - мы собрали в подборке статьи, связанные с историей, культурой и философией японского храмового, домового и ландшафтного строительства.
👉🏻 Как переводится «Рётэй»?
✅Смысл слова такой же, как и у кофейни «Kissaten», и это тоже не название заведения, а его тип. Слово «Рётэй» - переводится как просто ресторан, по-хорошему надо писать рётей (鯯亭).
Но просто ресторан - не простой ресторан. Он особый!
👉🏻 Какой это тип ресторана - пафосный и быстрого питания, национальный или мультикультурный?
✅В Японии существуют два типа ресторанов.
1. Одни - дорогие, они так и называются «рётэй» - в них могут готовить простые, привычные японцам блюда, без особой вычурности, но пища будет всегда первоклассная, из наилучших продуктов и сделана руками мастеров. В рётэй обычно ходят, предварительно бронируя место. Если этого не сделать, то можно рассчитывать лишь на дежурные блюда, ведь для гостя, который забронировал место, покупают специально продукты наивысшей свежести и идеального вкуса. Традиционные японские рётэй размещают в зданиях с богатой историей. Как правило, в таких ресторанах оригинальный дизайн, особая посуда, очень красивые, дорогие, изысканные гравюры. Это тот случай, когда и вкусно поесть, и получить удовольствие от убранства.
Еда в рётэй не готовится на глазах у посетителей. Для клиентов - только приятные виды и безукоризненное обслуживание.
Рётэй в Японском саду Краснодара расположен в живописном месте с видом на мост Шиабаши, его окружает озеро Ойке, на горе стоит храм Мидо или храм Силы Духа, посвященный самой милосердной богине Каннон. Этот храм, как частично и сам «Рётэй», стоит на опорах.
С типом храмов «на курьих ножках» связана японская поговорка «Спрыгнуть со сцены храма Киёмидзу», то есть решиться на безумный поступок ради того, чтобы сбылась мечта. Фото ниже с видом на рётэй сделано с самой высокой точки Японского сада - там обзорная площадка.
2. Второй тип ресторанов - «каппо» — там, напротив, можно занять место напротив кухни и глазеть, как будут разделывать рыбу, шинковать грибы и водоросли, лепить комки риса. Метрдотель, встречая гостей, обсуждает с ними всякие детали: какую посуду взять, чем украсить стол, какие сезонные продукты добавить, принято поболтать о погоде и о городских новостях.
Каппо - тип ресторанов с коммуникацией, что существенно отличает их от рётэй, класс которых объективно выше, и посетители не обязаны любезничать с официантами и метром.
👉🏻 О-ханами - искусство жить красиво, никогори - искусство жить тепло
Кстати, сезонные блюда готовят и в рётэе. Например, сейчас сезон цветения сакуры, - это время с конца марта до середины апреля в Японии считается неофициальным праздником о-ханами. В Краснодаре цветение продолжается, и дни о-ханами продлены. В Японии проходит фестиваль цветения сакуры, название которого означает «любование цветами», и в ресторане Японского сада можно встретить блюда с вишней и даже с цветами цветущей сакуры.
А в прохладные дни, где-то до конца января, в ресторане подают блюда, которые напоминают немного российских холодец, это «никогори» переводится как «застывший бульон»: ищите в меню гюнику-но никогори с говядиной, торинику-но никогори с курицей и даже кани-но никогори с крабом.
В ресторанной подаче блюда выглядят нарядно.
Меню слегка адаптировано под русский вкус, но в целом сохраняет аутентичность.
👉🏻 Чем отличается обед в «Рётэй» от обеда в суши-баре?
Да примерно тем, чем отличается чистейшая вода из природного родника от водопроводной воды из ржавых труб. То есть всем, хотя и общее название.
Для примера фото. Оно из хорошего японского рётэя. Еды в посуде маловато, всё на пару-тройку укусов. Не столько поесть, сколько отведать. Обычно официант подсказывает, с чего начать, чтобы трапеза постепенно подготовила вкусовые рецепторы к восприятию самого изысканного блюда.
Не будем забывать, что тип японского ресторана - 料亭, ryōtei, рётэй - это высококлассный ресторан национальной кухни.
Он и по смыслу эксклюзивен: обычно гости рассаживаются в отдельных комнатах-кабинетах (для политических или деловых обедов), исторически гостей развлекали гейши, и виды из окон должны быть перфектными.
Сейчас, конечно, рестораны несколько демократизировались. Появились общие залы, кроме кабинетного размещения. Но требования к сервису, дизайну и качеству еды остались прежними. Так вот в рётэй обязаны уметь готовить, кроме прочего, блюда кайсэки.
Когда-то кайсэки представляли из себя закуски и сласти к чайной церемонии. Но затем термин распространился на японскую высокую кухню. Термин «кайсэки» (букв. «камень за пазухой») отсылает к легенде о том, что святой , одетый в грубую одежду, носит драгоценный камень за пазухой. Иными словами, ресторан обязан готовить нечто простое так, настолько безукоризненно, что «камень превращается в драгоценность».
Кайсэки представляет собой «итидзуй сансай» (один суп и три блюда) или «итидзуй нисай» (один суп и два блюда), ритуал подачи такой еды отличается чрезвычайной изысканностью, предъявляя высокие требования как к посуде, так и к сервировке блюд. Порции еды очень маленькие, это не просто деликатесы, часто это произведения кулинарного искусства.
Высококлассный кайсэки - очень дорогое удовольствие.
За те годы, что существует этот ресторан в Краснодаре я всего лишь пару раз слышал отзывы вроде того: « И чё?" Были. И ничё особенного», но это были случаи, как в том анекдоте, когда посетитель строго спрашивает официанта: «Это чай или кофе? - Ну раз вы не понимаете, то какая разница?».
Видите ли - ресторан, даже если он высокого уровня, не занимается воспитанием вкуса у людей, которые страдают его отсутствием.
👉🏻 Стиль «Рётей» - сёин-дзукури как тип социальной архитектуры
Что такое социальная архитектура?
Это тип планировки зданий и среды, которые имеют целью управление потоками людей. К примеру, в аэропортах и в музейных комплексах часто можно увидеть лабиринты из натянутых лент или металлические пятлявые направляющие. Они нужны, чтобы соблюдать очередность и контролировать кучность. Под мостами во многих странах можно увидеть плиты с острыми конусами - чтобы бездомные не устраивались там на ночлег и были мотивированы прийти в социальные центры для помощи.
В благоприятные времена площади делают широкими и свободными для народных гуляний. Во времена нестабильные площади как бы украшают скульптурами и сооружениями, а по периметру ставят тяжелые кадки с растениями - эти конструкции должны рассеивать толпу и не допускать проникновения на площадь с помощью автотранспорта.
Причем тут ресторан рётэй?
А вот причем.
✅Боевые стили
На протяжении многих веков японская архитектура развивалась по определенному принципу: сначала здания (храмовые, публичные и личные) строили как бы для защиты от потенциального врага. Это были дома, очень похожие по виду (и, кстати, строились в одно время) на русские терема с высоким крыльцом. Пока попадешь в дом, минуешь десятки ступеней. Очень удобно для сражения с непрошенными гостями.
Таковы были стили: «тайся-дзукури» - асимметричный стиль «входа с фронтона», а вход расположен на торце крыши, и такие же боевые стили жилищ и храмов - «сумиёси-дзукури» (как святилище Сумиёси) и «касуга-дзукури» (как великое святилище Касуга).
✅Гостевые стили
Чуть более приветливо стали выглядеть здания в стиле «синмей-дзукури» и «хатиман-дзукури», дома стали представлять собой комбинацию из двух залов. Как вы понимаете, тоже с той целью, что пока в одном зале идет бой (а вдруг? от гостей Средневековья можно было ждать любой каверзы), во втором можно укрыться и занять выгодные рубежи для обороны.
✅Аристократический стиль
С укреплением земельной аристократии и созданием класса самураев-воинов, изменился тип строений. В 14 веке укрепился стиль «синден-дзукури». Это был тип строений по-богатому. Дома чаще всего строили буквой П. Главный зал
- синдэн в центре, обращен на юг, с боковыми постройками тайя - слева и справа сзади. Синдэн и тайя соединены коридорами ватари-доно (они по узости и неудобности напоминали европейские замковые лестницы и переходы - особенно мечами не поразмахиваешь). Южная сторона украшалась водоемами - прудами, рыбацкими павильонами, растительностью.
Про безопасность тоже никто не забывал: со всех четырех сторон резиденции возводили крепкую стену. Внутри зданий всё было шикарно: интерьеры из дерева, бамбуковые практичные жалюзи, стены драпировались шелком, в доме было много перегородок с роскошными гравюрами, складные ширмы с драгоценной инкрустацией, а над кроватями возводили шатры-балдахины.
✅Дзен-буддийский стиль
И, наконец, сформировался тот стиль, в котором построено в числе прочего и здание ресторана Рётэй в Краснодаре, это «сёин-дзукури»
Его появление связано с сильнейшим влиянием дзэн-буддизма на повседневную жизнь во второй половине XV в. и проявилось в привнесении в гражданскую архитектуру элементов храмовой, а также в окультуривании помещений.
Не богато, а умно. Не пафосно, а удобно. Этот этап жизни японского общества можно сравнить отчасти с периодом Просвещения, только европейские народы пережили его примерно в XVIII веке (с конца XVII до начала XIX в.), а японцев накрыло за три века до того.
В первую очередь это отразилось на планировке жилых помещений.
Вот так весьма просто смотрится ресторан с фасадной части. Военная аристократия в то время изо всех сил подражала дворцовым богачам. Но вовсе не в накопительстве: не в коллекциях шелковых одежд, драгоценной мебели и проч., а в видимой простоте жилища и в создании внутри дома мест для молитв и любования - природой за окном, изящными предметами внутри.
Главное слово стиля - сёин (書院, гостиная или кабинет), это тип зала для аудиенций в японской архитектуре. Первоначально термин означал кабинет и место для лекций по сутрам в храме, но позже он стал означать просто гостиную или кабинет.
Про этот стиль поговорим подробнее в следующий раз.