Вы нашли потрясающий рецепт, отыскали непростые ингредиенты, разрекламировали друзьям или домашним оригинальный ужин и… потерпели кулинарное фиаско. Мясо отчего-то пригорело, картофель вовремя не дошёл, а мегапирог осел и сдулся. Обидно. И больше не хочется экспериментировать.
Оставьте пессимизм. Просто запомните эти 15 самых распространённых ошибок начинающего кулинара — и готовьте блестяще всегда.
1. Забыли попробовать блюдо в процессе приготовления
Профессиональные повара всегда дегустируют блюдо в процессе. Причём делают это автоматически. Молодые же хозяйки склонны доверять рецепту безоговорочно, а себе — не очень. Мол, написано «2 пучка, 3 зубка» — значит, ровно столько кладу и не парюсь.
Подвох в том, что количество приправ и время приготовления — это чьи-то оценки, которые варьируются в зависимости от ингредиентов, температуры, влажности, качества техники и посуды. Рецепт не должен быть каноном, который нельзя нарушить. Ваш вкус — вот главный контролёр. Пробуйте шедевр на всех этапах и меняйте тактику в зависимости от того, что получается.
2. Не прочли рецепт полностью
Длинный рецепт читать скучно, да всего и не упомнишь. Пробежал глазами — и ладно, руки чешутся пошинковать да посмешивать. Однако даже самый хороший рецепт не уместит всей важной информации в первом абзаце. Упущенные при беглом знакомстве подробности могут оказаться принципиальными для кулинарной победы.
Мудрый повар подходит к каждому новому рецепту с критической точки зрения и читает его задолго до того, как начать готовить. Перенимайте эту привычку — и не окажетесь в ситуации, когда гости уже за дверью, а корейку, которую вы им накануне обещали, следовало замариновать на ночь.
3. Переполненная сковородка
Всегда объективно рассчитывайте объём продуктов и посуды. Не пытайтесь запихнуть баранью ногу в любимую мамину кастрюльку, которая никогда не подводила. Если продуктам в сковороде тесно, вам не будет вкусно. Влага в набитой доверху посудине выпаривается из мяса, грибов и овощей неравномерно. Кроме того, неудобно перемешивать — значит, блюдо либо слипнется, либо развалится.
Особое внимание — картошке фри, если вы делаете её в обычной глубокой сковороде, а не во фритюрнице. Чем меньше партия, тем хрустящее и красивее получится картошечка. В просторной посуде результаты намного лучше. А если хочется ускорить процесс — используйте две сковородки сразу.
4. Кипятим вместо того, чтобы тушить
Это одна из самых распространённых ошибок на кухне. Поспешишь — людей насмешишь. Речь о ситуации, когда в рецепте требуется протушить блюдо на большом огне. Собственно, мы варим на пределе кипячения, но не кипятим. Процесс можно назвать медленным кипением: пузырьки интенсивно взрываются на поверхности жидкости каждые 2 секунды. При более энергичном обороте жидкость начинает выкипать. Это верный способ испортить блюдо. После такого рагу из говядины становится настоящим тренажёром для челюсти. Мясо не любит спешки. Приготовленное на скорую руку, оно будет либо сухим, либо резиновым.
5. Мясо порезано по волокнам
Известный факт, о котором забываешь в кухонной спешке. Вместо нежного рагу получается фирменное блюдо «подошва». Внимательно рассмотрите кусок, чтобы определить направление зерна, нарезайте его поперёк волокон. Особенно это касается говядины и баранины. Но даже птицу следует резать именно так. Так же обрезаем рёбрышки на жаркое, разделываем куски для бифштекса.
6. Слишком часто вмешиваемся в процесс
Спешка уместна при ловле блох. Не стоит часто вмешиваться в таинственный процесс приготовления: переворачивать каждые 30 секунд, ковыряя сковородку лопаткой, беспрестанно заглядывать в духовку. Расслабьтесь, кулинария — созидательный процесс. Нет суете! Иначе вы никогда не получите золотистой корочки, а панировка с птицы или мяса обсыплется. В итоге блюдо сгорит быстрее, чем если бы его не трогали вовсе.
Оставить будущее блюдо на время в покое — один из самых сложных кулинарных уроков. Как шутит известный американский шеф-повар Тим Цебула: «Не суйте нос в сковородку каждые две секунды, прилипнет нос, а не блюдо».
7. Плохо разогретая сковорода
Неопытный или слишком торопливый повар льёт масло на холодную сковородку. Так очень просто расквасить лук или испортить грибы. Не шипит? Значит, рано. Хороший жар принципиален для тушения овощей или создания румяной мясной корочки. Он также помогает предотвратить прилипание. Чтобы напечь блины, сковорода должна быть почти красной!
Тот же повар Цебула советует: «Если вы думаете, что сковорода уже достаточно горяча, подождите ещё пару минут и приступайте. Да, именно когда уже пора звонить в пожарную службу, закидывайте мясо и спокойно продолжайте готовить».
8. Не использовали термометр для мяса
Не пренебрегайте таким чудом техники, как термометр для мяса. Тогда жареный цыплёнок, баранья нога или говяжья вырезка окажутся на высоте. Штучка небольшая и недорогая, но чрезвычайно полезная. Это верный путь к идеальному результату.
Эта мелочь оснащена цифровым датчиком, который позволяет установить устройство на желаемую температуру. Вне печи находится внешний цифровой блок, который подаст сигнал, когда мясо будет готово. Это избавит вас от торчания у духовки и от ненужного проветривания при открытии дверцы, во время которого теряется ценное тепло.
9. Мясо не отдохнуло после приготовления
Мы уже говорили: мясо не выносит спешки. Готовить его нужно спокойно и вдумчиво. Но это ещё не всё. У шеф-поваров есть секрет. Если вы готовите крупный кусок мяса, после того как оно будет вынуто из тепла (духовки, сковороды), ему необходимо отдохнуть при комнатной температуре. Тогда соки, которые во время жарки собираются в центре куска, разойдутся, и бифштекс или жаркое получится сочным и очень нежным. То же касается птицы. Куриная грудка или стейк требуют не больше 5 минут на отдых, а вот жаркому нужно не меньше 20 минут, чтобы «прийти в себя».
10. Вовремя не окатили овощи ледяной водой
Профессионалы «шокируют» варёные овощи холодной водой. Делается это примерно на исходе 7-й минуты варки в кипящей воде. Именно поэтому брокколи, стручковая фасоль и спаржа остаются ярко-зелёными и аппетитными. Хитрость в том, что, чуть передержав, мы уже не получим натурального цвета и хруста. Даже если вовремя снять кастрюлю с огня и просто оставить овощи остывать на столе — они будут доходить в остаточном тепле и лягут на тарелку дряблыми и потемневшими.
11. Соль и специи остались в маринаде или панировке
Мы маринуем продукты в различных составах, добавляя туда же соль и специи, после чего выливаем «отработавший» маринад в раковину. Результат: пресная или недосоленная рыба и птица. Причина: вы оставили всю соль в маринаде.
Хорошие повара знают: соль по-разному усваивается продуктами, и некоторые маринады нейтрализуют её действие. Курица в маринаде из апельсинового сока поглощает очень мало соли. Такой маринад нужно подливать в процессе жарки (если посуда позволяет — некоторые покрытия портятся от кислых сред). Альтернатива: использовать немного соли в маринаде, а затем посыпать ею уже замаринованную курицу.
Причиной недосола может стать и панировка. Во время жарки она неизбежно обсыпается, поэтому не добавляйте соль в неё, а солите кусочки обильнее и раньше, чем панируете.
12. Не успели разморозить
Результат: блюдо прожарилось неравномерно. Чаще всего это эффект яблока: сверху подгорело, внутри осталось сырым. Обязательно размораживайте птицу и мясо до конца. Лучше, чтобы лёд таял при комнатной температуре, а не в кипятке. В последнем случае часть мяса варится, когда вы ещё и не начинали готовить, а курица и овощи могут раскиснуть или напитаться ненужной жидкостью.
13. Не учли причуд духового шкафа
Хозяйка, не знакомая с особенностями своей духовки, может оказаться в затруднительном положении. Проверяйте способности новой (или старой, но новой для вас) техники в «мирное время», когда вы не ждёте гостей и стряпаете что-то недорогое и незатейливое.
Недостаток старых духовок — они прогреваются неравномерно. Для такого случая повар Сабрина Бон советует «испытательные сухарики»: нарежьте хлеб крупными ломтиками, выложите на противень в середине духовки и выпекайте при максимальной температуре несколько минут. Посмотрите, какие ломтики потемнели сильнее. Так вы получите информацию о «горячих точках» вашего шкафа. Допустим, это левый дальний угол. Старайтесь не ставить посуду со стряпнёй в этом месте или поверните сковороду соответствующим образом.
14. Дешёвые ингредиенты
Как ни изгаляйся, а сделать из известной субстанции конфетку не получится. Свежесть и качество продуктов — основа кулинарной победы. Каким получится блюдо: так себе, вкусным или превосходным — во многом зависит от качества ингредиентов. По возможности используйте высококачественные продукты, особенно сыры, мясо и овощи.
15. Пессимизм
И последний совет: не получилось блюдо — не отчаивайтесь. Если перед вами вместо кулинарного шедевра красуется сожжённый пирог, обугленные орехи или переваренная курица — не опускайте руки и не ставьте крест на собственных поварских способностях. Совершив ошибку, мы всегда обретаем драгоценный опыт. И хотя придётся выбросить плод своих многочасовых стараний в мусорное ведро… что ж, извинитесь перед голодными гостями, откройте бутылку вина и закажите пиццу.
А теперь ответьте, пожалуйста, честно на два вопроса:
- Сколько позиций из нашей статьи вы рассматривали как кулинарную ошибку до чтения?
- Какие свои «кухонные» ошибки вы бы сюда добавили?
Ждём ваших отзывов в комментариях!
А теперь — о том, как не ошибаться с главным: своими рецептами
Мы прошли долгий путь в этой подборке материалов. Начинали с мировых сетей фастфуда и уличной еды от Таиланда до Мексики. Потом нырнули в экзотику: червивый сыр, фугу, абсент и вино из мышат. Удивлялись уйгурской и венгерской кухням. Сравнивали, гордились и грустили. А в итоге пришли к простой мысли: у нас есть своё. И оно не хуже.
Но вот что обидно. Мы можем идеально замариновать мясо, не переполнить сковородку, вовремя «шокировать» овощи и дать стейку отдохнуть. Можем приготовить идеальный бифштекс. Но при этом не помнить, как наша бабушка делала мачанку. Или какой тмин клала в квашеную капусту. Или почему налисники из Речицкого района отличаются от гродненских.
Все эти 15 ошибок — о технике. Но есть ошибка шестнадцатая, самая главная: забыть свои корни. И её, в отличие от пересоленного супа, не исправить заказом пиццы.
Проект «QR-гид. Гатуем разам!» — это наша попытка не совершить эту ошибку. На сайте собраны аутентичные рецепты из Гродно, Могилёва, Бреста, Витебска, Гомеля и Минской области. Те самые блюда, которые наши предки готовили вслепую, без термометров и «испытательных сухариков», но с душой и знанием.
Как это работает? Выбираете регион — получаете рецепт. С пропорциями, с пояснениями, без адаптации под современные реалии. А QR-коды на сувенирах ведут прямо к инструкции. Отсканировали — и пошли на кухню. Там, где можно ошибиться с нагревом сковороды, но нельзя ошибиться с памятью.
В предыдущих материалах мы удивлялись: как венгры сохранили гуляш, а уйгуры — лагман, не имея своей государственности. А мы, имея всё, теряем свои рецепты. Так давайте не будем добавлять этот пункт в список кулинарных ошибок.
«Гатуем разам!» — это приглашение к правильному эксперименту. Не с червивым сыром и не с фугу. А с тем, что веками кормило наших прадедов. Заходите, выбирайте рецепт и готовьте без страха. И пусть ваши пироги не оседают, мясо не становится резиновым, а соль всегда попадает туда, куда надо. А если что-то пойдёт не так — вспомните пункт 15. И закажите пиццу. Но завтра — попробуйте снова. Уже с нашими рецептами.