Как французский аристократ давился тухлой рыбой в джунглях Сиама.
Представьте, что вы голодны, вокруг малярийные болота, а вам предлагают «деликатес», который воняет хуже, чем помойка в Бангкоке в апреле. Именно в такую ситуацию попал Анри Мухо - и это блюдо до сих пор едят миллионы.
История с душком
1861 год. Французский натуралист Анри Мухо - тот самый, чьи рисунки и заметки откроют миру затерянный в джунглях Ангкор-Ват - пробирается по вассальным территориям Сиама. Он пересекает Меконг и оказывается в Лаосе, в королевстве Луанг-Прабанг.
В XIX веке, когда путешествовал Мухо, Лаос (в частности регион Луанг-Прабанга) находился в вассальной зависимости от Сиама. Территории к востоку от Меконга еще не были колонизированы Францией. Для европейцев того времени это был «сиамский Лаос» или «сиамские зависимые территории».
Вокруг первозданные джунгли, малярийные испарения и полное отсутствие привычной европейцу еды. Мухо голоден, измучен лихорадкой и мечтает о куске нормального мяса или хотя бы о тарелке супа. Местные жители, движимые гостеприимством, предлагают ему главное местное лакомство ферментированную рыбу. Запах этого «угощения» Мухо запомнит навсегда.
Вот как он описывает свои гастрономические муки (цитата из его посмертно изданных дневников: Henri Mouhot, Voyage dans les royaumes de Siam, de Cambodge, de Laos et autres parties centrales de l'Indo-Chine (1864), Tome II, Chapitre XVII):
«La nourriture des habitants se compose principalement de riz et de poisson... ce dernier est souvent dans un état de putréfaction... L'odeur du poisson fermenté est extrêmement désagréable pour les Européens.»
«Пищу местных жителей составляет в основном рис и рыба... последняя часто находится в стадии гниения... Запах ферментированной рыбы крайне отвратителен для европейцев.»
Мухо, как истинный француз, привык к изысканной кухне. А тут - рыба, которая «благоухает» так, что его выворачивает наизнанку. Но выбора нет: либо ешь, либо умирай с голоду в джунглях.
Мухо описывал «тухлую рыбу» и «отвратительный соус», сегодняшние тревел-блогеры снимают ролики о том, как они пробуют сом там плараа (салат из папайи с ферментированной рыбой) и морщатся. Разница лишь в том, что Мухо это делал вынужденно, а современный турист - ради лайков.
Тухлая слава
Почему же местные жители ели эту «тухлятину»? Ответ прост: это была единственная возможность сохранить белок в тропическом климате. Ни холодильников, ни консервов, ни соли в достаточном количестве. Рыбу, выловленную в Меконге, закладывали в бамбуковые цилиндры или глиняные горшки, добавляли рисовые отруби и оставляли бродить на месяцы. Получалась палаа (ปลาร้า) - ферментированная рыба с резким аммиачным запахом. Продукт был стратегическим запасом еды на весь год. Без него крестьяне просто не выжили бы в сезон дождей, когда свежая рыба была недоступна.
Кухня Северо-Восточного Таиланда (Исана) практически идентична лаосской. То, что Мухо называл «лаосской едой», сегодня составляет основу меню любого уличного ресторана в Бангкоке. Плараа (ферментированная рыба), падаек, липкий рис (као ньео) - все это символы и тайской, и лаосской гастрономии.
Мухо, будучи человеком науки, понимал это умом, но его европейский желудок и нос отказывались принимать реальность. Для него это был «ад», для местных - «хлеб насущный».
Звёздная вонь
Перенесемся в наше время. Сегодня плараа - это не просто еда бедняков из Исана (северо-восточного Таиланда). Это гастрономический фетиш. Без него невозможно представить настоящий сом там (салат из зеленой папайи). Уличные торговцы в Бангкоке щедро поливают салат коричневым соусом с кусочками ферментированной рыбы. Запах стоит тот самый, от которого Мухо, вероятно, перевернулся бы в гробу. Но современные тайцы и экспаты-гурманы платят за это деньги.
Более того, в последние годы тайские рестораны, отмеченные звездами Мишлен, сделали ферментацию основой своей философии.
- Methavalai Sorndaeng: классический ресторан, где иногда подают закуски вроде крекеров с пла ра (pla ra sub cracker) в качестве комплемента.
- Phed Phed Pop / Phed Phed Laya: эти заведения специализируются на экстремально аутентичной кухне Исана и предлагают десятки видов салата Сом Там с различными видами пла ра.
- 100 Mahaseth: ресторан, с кухней по принципу «от носа до хвоста», где ферментированные соусы (включая пла ра) используются в современных интерпретациях традиционных блюд.
Шеф-повара с придыханием рассказывают о «глубине вкуса умами», которую дает выдержанная годами плараа. То, что французский аристократ считал «гнилью», сегодня подают на столах с белыми скатертями за сотни долларов.
Мухо умер от лихорадки в Лаосе, так и не привыкнув к местной еде. Но если бы он воскрес сегодня и прошелся по ночному рынку в Удонтхани или Бангкоке, он бы снова схватился за нос. Плараа никуда не делась. Изменилось лишь наше восприятие: теперь это не «ад», а «аутентичность». Хотя, положа руку на сердце, запах все тот же.
А вы пробовали сом там с плараа? Или, может, ваш нос тоже кричал «SOS» при встрече с этим блюдом? Делитесь в комментариях! 👇