Разновидности плова и главные ошибки в приготовлении

Фото из открытых источников

Плов — блюдо с богатой историей и множеством региональных вариаций. Его готовят в разных странах и регионах, каждый раз придавая ему уникальные черты. Разберёмся, какие бывают виды плова, и какие ошибки чаще всего допускают при его приготовлении.

Разновидности плова

1. Самаркандский плов. Особенность — слоистая структура: сначала выкладывают мясо, затем рис. После приготовления ингредиенты перемешивают. В плов добавляют зигир — смесь кунжутного, льняного и тыквенного масел. Это придаёт блюду особый вкус и делает его полезным за счёт жирных кислот омега‑3, 6, 9.
2. Бухарский плов. Существует несколько вариантов, в том числе диетическая версия. Ингредиенты для него могут отвариваться отдельно, а затем заливаться кипящим маслом в медном казане в форме глиняного горшка. По одной из версий, этот вид плова создали для бухарского эмира, который страдал от полноты.
3. Чайханский плов. Классический повседневный вариант, распространённый повсеместно. Основные ингредиенты: мясо (баранина или говядина), лук, морковь, рис, растительное масло. При подаче все компоненты перемешивают.
4. Праздничный плов. Готовится на говяжьих голяшках, ценится за наличие сухожилий — они дают много коллагена. Блюдо подходит для торжественных случаев.
5. Плов по‑бакински. Отличается добавлением сухофруктов и каштанов. Рис и начинка готовятся отдельно и соединяются только при подаче. В состав могут входить: изюм, чернослив, курага, алыча, каштаны.
6. Плов туршу. Азербайджанский вариант с бараниной, каштанами и сухофруктами. Рис с шафраном готовится отдельно, подаётся с начинкой на одной тарелке.
7. Другие региональные варианты. В разных городах Узбекистана, а также в других странах (например, в Таджикистане, Казахстане, Азербайджане) есть свои уникальные рецепты плова — с разными специями, видами мяса и способами приготовления.

Главные ошибки в приготовлении плова

1. Неподходящий сорт риса. Для плова лучше всего подходят длиннозёрные сорта (например, «Лазер», «Девзира», «Басмати»), которые меньше выделяют крахмал. Круглозёрный рис быстрее разваривается и может превратить плов в кашу.
2. Недостаточная подготовка риса. Рис нужно:

• промыть несколько раз (обычно 4–5 раз) до прозрачной воды;
• замочить в тёплой или холодной подсоленной воде на 30–60 минут, чтобы удалить лишний крахмал;
• слить воду и дать стечь остаткам влаги (можно откинуть на сито).

1. Слишком много воды. Воды должно быть ровно столько, чтобы покрыть рис. Если налить больше, рис разварится. Лучше добавить немного воды позже, если её не хватает.
2. Заливка горячей водой. Горячая вода может привести к неравномерному приготовлению: часть зёрен сварится, а часть останется сырой. Рекомендуется заливать рис холодной водой.
3. Недостаток жира. Жир — важная составляющая плова. Он придаёт блюду сочность и помогает рису оставаться рассыпчатым. Используйте курдючный жир или достаточно растительного/топлёного масла. Мясо тоже лучше брать с жировыми прослойками.
4. Натирание моркови на тёрке. Морковь нужно нарезать тонкими брусочками. Натёртая морковь теряет текстуру, может превратиться в кашу и «исчезнуть» в блюде. Лучше использовать два вида моркови (жёлтую и оранжевую) для более насыщенного вкуса и цвета.
5. Использование неподходящей посуды. Идеальный вариант — казан. Его форма (полусфера) обеспечивает равномерное распределение тепла и конденсата, благодаря чему рис пропаривается равномерно. В другой посуде плов может приготовиться неравномерно: в центре будет готов, а по краям — сухой или сырой.
6. Переваривание. Если плов готовить слишком долго, рис может развариться, а на дне казана — образоваться подгоревшая корочка, которая даст горечь всему блюду. Готовность можно определить визуально: готовый рис становится матовым и белым, сырой — глянцевый и блестящий.
7. Недостаточное время приготовления зирвака. Зирвак (основа плова из мяса, лука, моркови и специй) должен хорошо протушиться, чтобы отдать все вкусы и ароматы рису. Если поторопиться, плов получится пресным.
8. Слишком интенсивный нагрев после закладки риса. После добавления риса огонь нужно уменьшить до слабого. Сильный нагрев приведёт к быстрому выделению крахмала, из‑за чего рис слипнется.
9. Чрезмерное или недостаточное перемешивание. Рис достаточно аккуратно перемешать 1–2 раза за время приготовления, стараясь не задевать зирвак. Перед подачей обязательно перемешайте рис с зирваком, чтобы он пропитался вкусами и ароматами.
10. Мало места в казане. Рис увеличивается в объёме в 2–4 раза. Если в казане мало места, зёрна будут слипаться. Выбирайте посуду с запасом по объёму.

Советы для идеального плова

• Используйте свежие и качественные ингредиенты.
• Соблюдайте последовательность закладки продуктов: сначала обжаривают лук, затем мясо, потом морковь, добавляют специи, готовят зирвак, а уже потом засыпают рис.
• Не открывайте крышку казана без необходимости — это нарушает режим пропаривания.
• Дайте плову «отдохнуть» 15–20 минут после приготовления перед подачей. Так он станет ещё ароматнее и вкуснее.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить настоящий рассыпчатый плов с насыщенным вкусом, который порадует вас и ваших близких.