Петербург XVIII–XIX веков — не только парадные фасады, дворцы и каналы, которых пишут многие, в том числе и я, но и изнанка городской жизни: бойни, рынки, харчевни, где кипела повседневная жизнь простых горожан. Скотобойни и «обжорные ряды» составляли важную часть этой системы — они кормили столицу империи, формировали особый быт и даже язык улиц.
Первые городские бойни появились в Петербурге почти одновременно с основанием города. Поначалу скот забивали стихийно, во дворах и на улицах, что создавало антисанитарию и угрозу эпидемий. Постепенно власти начали упорядочивать этот процесс.
К XIX веку в Петербурге сформировались крупные скотобойни, размещённые вдали от центра — чаще за реками и каналами, чтобы минимизировать запахи и риски. Крупнейшие бойни находились:
- на Выборгской стороне;
- у Сенной площади;
- вблизи Обводного канала.
Здесь ежедневно забивали сотни голов скота, поступавшего из окрестных губерний и дальних регионов. Мясо затем распределялось по лавкам, трактирам и ресторанам.
К середине XIX века власти начали внедрять санитарные нормы: появились каменные бойни с проточной водой, стоками, каменными стоками и местами для ветеринарного осмотра. В 1880‑х годах была проведена масштабная реформа: старые бойни модернизировали, ввели обязательный ветеринарный контроль.
Скотобойни были связаны с речной и железнодорожной сетью. По Неве и каналам доставляли скот, а позже — вагоны пригоняли прямо к платформам у боен. Рядом возникали склады, ледники, коптильни и колбасные мастерские.
«Обжорные ряды» — это не официальное название, а народное прозвище дешёвых рыночных точек, где можно было быстро и недорого поесть. Они располагались обычно рядом с крупными рынками:
- Сенной рынок — главный центр «обжорных рядов»;
- Александро‑Невский рынок;
- Никольский рынок;
- ряды у Калинкина моста и на Васильевском острове.
Тут вы могли найти:
- горячую кашу в глиняных горшочках;
- студень и холодец;
- пирогами с требухой, капустой, рыбой;
- кисель, сбитень, квас;
- жаренную и варёную требуху и ливер;
- дешёвую солёную и вяленую рыбу.
Еда подавалась в «общественной» посуде: миски и ложки мыли тут же, в чанах с горячей водой. Порции были небольшие, но сытные, а цены — доступные даже для грузчиков, мастеровых и дворников.
В обжорных рядах встречались представители самых разных слоёв: от нищих и бездомных до мелких служащих и студентов. Здесь можно было услышать уличный жаргон, узнать городские новости, заключить мелкую сделку.
Санитарные условия оставляли желать лучшего: грязь, мухи, сомнительная свежесть продуктов. Периодически власти устраивали проверки, штрафовали нечистоплотных торговцев, но полностью навести порядок не удавалось.
Цепочка от скотобойни до обжорного ряда была проста:
- Скот поступал на бойни.
- Мясо сортировалось: лучшее шло в лавки и рестораны, субпродукты и менее ценные части — на рынки.
- В обжорных рядах из этих продуктов готовили дешёвую еду.
Таким образом, скотобойни обеспечивали сырьё, а обжорные ряды — его быструю реализацию в виде готовой пищи. Это была эффективная, хотя и не всегда гигиеничная, система питания городского «дна».
Быт боен и обжорных рядов нашёл отражение в литературе:
- Н. А. Некрасов в очерках и стихах описывал тяжёлую работу мясников и жизнь городской бедноты.
- В. В. Крестовский в романе «Петербургские трущобы» рисует мрачные картины рынков и харчевен.
- М. Е. Салтыков‑Щедрин иронично упоминает «обжорные» места как символ грубой, животной стороны городской жизни.
- Репортажи В. А. Гиляровского (хотя он писал о Москве, его наблюдения близки петербургской реальности) дают представление о нравах подобных мест.
К началу XX века ситуация начала меняться:
- усилился санитарный надзор;
- появились холодильные установки и централизованные поставки мяса;
- обжорные ряды постепенно вытеснялись более цивилизованными столовыми и закусочными.
Революция 1917 года и последующая перестройка городского хозяйства окончательно изменили облик продовольственной торговли. Скотобойни модернизировались, а «обжорные ряды» ушли в прошлое, оставшись лишь в мемуарах и литературе.
Эти два феномена были неотъемлемой частью дореволюционного Петербурга. Они кормили город, формировали его социальную ткань и даже язык. Сегодня эти явления кажутся архаичными, но именно они помогали столице империи жить и развиваться, оставаясь невидимым, но важным фундаментом городской повседневности.