Этот рулет из меренги можно сравнить с десертом "Павлова". Меренга мягкая и податливая, ее можно свернуть в рулет с облаками кремовой начинки, пикантным лимонным курдом или вашим любимым джемом. Незабываемая текстура этого десерта, нежная хрустящая корочка снаружи, мягкая, как зефир, начинка и тающая во рту кремовая текстура.
В этой статье разберем каждый этап приготовления. Узнаем о том, как избежать появления трещин и добиться красивого завитка.
Ингредиенты
Безе
- яичные белки 5, комнатной температуры (150 г) (желтки используйте для лимонного курда)
- 1 стакан (200 г) сахарного песка, + 1 столовая ложка (12 г) для посыпки
- 1/2 чайной ложки винный камень
- 1 и 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
- паста из стручков ванили 1 чайная ложка или чистый ванильный экстракт
- щепотка соли
- сахарная пудра для посыпки пергамента
Кремовая Начинка
- 1 стакан (240 г/мл) жирных сливок, холодных
- 1/3 стакана (40 г) сахарной пудры
- бобовая паста ваниль 1 чайная ложка или чистый ванильный экстракт
- 113 г (4 унции) сливочного сыра комнатной температуры
- лимонный курд и/или джем
Гарниры (по желанию)
- Взбитые сливки
- Свежие фрукты, например ягоды, и дольки лимона
- Измельченные фисташки
Функции ингредиентов в рецепте
Для приготовления меренги требуется всего несколько ингредиентов, и у каждого из них своя важная функция:
- Яичные белки: Для максимального объема взбитых белков используйте яйца комнатной температуры. Совет: яйца легче разделяются, когда они холодные (меньше вероятность, что желтки разобьются), поэтому разделите их сразу после того, как достанете из холодильника, а затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать в рецепте.
- Сахар: стабилизирует и подслащивает меренгу. Вам понадобится сахарная пудра, которую легко сделать из сахарного песка. Просто измельчите его в кухонном комбайне, чтобы кристаллы стали совсем мелкими. Это очень важно для того, чтобы сахар полностью растворился в меренге.
- Винный камень: Вам понадобится кислота, чтобы яичные белки удерживали воздух и, как и сахар, не сворачивались. Если у вас нет винного камня, его можно заменить белым уксусом (вы его не почувствуете).
- Кукурузный крахмал: делает внутреннюю часть мягкой и тягучей, как зефир. Кукуруза сама по себе не содержит глютена, но некоторые производители могут обрабатывать ее на том же оборудовании, что и пшеницу, поэтому, если вам нужен безглютеновый десерт, лучше выбирать продукты с пометкой «без глютена».
- Ваниль и соль: для вкуса
Прежде чем начать важно знать:
- Влажность имеет значение: влажный воздух может помешать образованию хрустящей корочки
- Точность смешивания — залог успеха: плохо или слишком хорошо взбитые яичные белки испортят все дело
- Время выпекания имеет значение: даже 2–3 лишних минуты могут затруднить сворачивание теста
- Время сворачивания теста имеет решающее значение: слишком горячее тесто — хрупкое, слишком холодное — трескается
Цель — безе, которое:
- Плотный и блестящий перед выпечкой
- Слегка хрустящий снаружи
- Мягкий и эластичный внутри (поэтому он хорошо раскатывается)
Пошаговый рецепт как приготовить рулет с меренгой
Если у вас нет под рукой мелкого или тростникового сахара, сначала измельчите сахарный песок в кухонном комбайне, чтобы уменьшить размер кристаллов:
Затем приступайте к взбиванию яичных белков. Когда они вспенятся и увеличатся в объеме, добавьте винный камень, а затем, не выключая миксер, начинайте добавлять сахар по столовой ложке.
- Зачем добавлять сахар постепенно? Если добавить сахар сразу или слишком быстро, меренга получится плотной и нестабильной.
Взбивайте, пока меренга не станет глянцевой и не начнет держать устойчивые пики. Если вы выключите миксер и поднимете насадку для взбивания, пики не должны сдвинуться с места или упасть
Добавьте остальные ингредиенты для безе. Теперь тесто готово к выпеканию, и у меня есть несколько полезных советов для этого этапа.
Подготовьте форму
Лайфхак: используйте немного безе в качестве «клея», чтобы закрепить пергаментную бумагу на форме. Нанесите немного безе в каждый угол формы, затем прижмите пергамент, чтобы он прилип. Так вам будет намного проще распределить безе по форме, поверьте
И еще одна деталь: перед тем как выложить безе на противень, слегка посыпьте пергаментную бумагу сахарным песком. Это поможет избежать прилипания.
Затем равномерно распределите меренгу по краям формы. Перед выпеканием посыпьте меренгу небольшим количеством сахара.
- Почему? Сахарная пудра на поверхности плавится, когда попадает в духовку, а затем снова кристаллизуется, пока меренга выпекается. В результате получается хрустящая корочка, которая прекрасно контрастирует с мягкой, тягучей серединкой рулета.
Безе поднимется в духовке. Верх должен схватиться (не быть мокрым или липким), и если аккуратно потрогать его пальцем, он должен слегка похрустывать, но при этом пружинить. Сверху безе должно быть бледным, с едва заметным золотистым оттенком
Выпекать при температуре 130 -140 градусов Цельсия в течении 30-40 минут. Меренга должна подрумянится сверху но остаться мягкой внутри.
Как сворачивать меренгу в рулет
Как и в случае с любым рулетом, например с этим сначала нужно свернуть безе без начинки, чтобы «вылепить» форму. Для этого этапа убедитесь, что меренга еще теплая. Если дать ей остыть, она потрескается. Достаточно 10 минут для остывания, поэтому установите таймер, как только достанете меренгу из духовки. За это время подготовьте все для раскатывания теста. Постелите на столешницу чистое кухонное полотенце, а сверху положите пергаментную бумагу так, чтобы один из коротких концов совпадал с нижним краем полотенца. Посыпьте пергаментную бумагу небольшим количеством сахарной пудры.
Через 10 минут после того, как безе остынет, отогните уголки пергамента от формы и аккуратно переверните безе на подготовленный пергамент/полотенце.
Медленно снимите нижний слой пергамента, который запекся под безе. Посыпьте безе небольшим количеством сахарной пудры, затем накройте сверху новым листом пергамента.
Начиная снизу, аккуратно скатывайте безе в рулет с помощью пергамента и полотенца.
Советы по сворачиванию первого рулета:
- Скручивайте аккуратно, но уверенно.
- Не сжимайте слишком сильно.
- Дайте ему полностью остыть в таком виде (около часа).
Приготовьте кремовую начинку
Основой для начинки будет сливочный сыр. обязательно убедитесь что сыр не имеет дополнительных ароматов и вкусов и не соленый. Взбейте сливки, сахар и ваниль до мягких пиков, затем взбейте сливочный сыр до однородности и, наконец, смешайте все вместе.
Аккуратно разверните остывшую меренгу. Равномерно распределите кремовую начинку по развернутому безе.
Если хотите добавить еще немного вкуса, положите сверху несколько ложек лимонного курда или вашего любимого джема.
Финальные штрихи
Снова сверните его, не снимая полотенце и пергамент, ориентируясь на нижний слой пергамента.
Советы по сворачиванию во второй раз
- Двигайте медленно и равномерно.
- Приподнимите нижний лист пергамента, чтобы рулет легче было свернуть.
- Не обращайте внимания на небольшие трещинки — они придают рулету с безе деревенский шарм
Несколько идей для гарнира:
- Сливочные шарики из взбитых сливок
- Свежие ягоды и нарезанные фрукты
- Щепотка измельченных фисташек
- Веточки свежей мяты или съедобные цветы
- Шоколадные или белые шоколадные завитки или стружка
Экспериментируйте с начинками и топпингами. Приятного аппетита.
Пожалуйста поддержите канал лайком и подпиской. Спасибо!