Интересная, на самом деле, рыба, эта селёдка. В соленом виде она есть в магазинах всегда, перебоев с поставками не бывает, так как продукт ходовой, и в морях ее много, что радует.
В любом, даже маленьком продуктовом магазинчике есть, пусть не провесная цельная, так хотя бы пресервы с ломтиками соленой сельди, залитой маслом. А вот в свежем виде ее не найдешь, за редким исключением.
Так сложилось: сельдь едят лишь соленой (или дополнительно еще чуть провяленой). Ее не жарят и не кладут в уху, как другую рыбу. А раз люди не покупают свежую или мороженную сельдь, то и в магазины она в таком виде не поставляется.
Почему так? Есть несколько причин. Первая: высокий процент жирности. Очень высокий: от 16 до 34%, в зависимости от вида и сезона вылова. Это в несколько раз выше, чем, например, у щуки, судака, окуня или язя, которые отлично подходят для ухи. Сельдь же сделает уху мутной, а сам бульон из-за этой высокой жирности сверху покроется неприятной пленкой.
Да еще и запах нагретого рыбьего жира придаст блюду отталкивающие ноты. Сельдь и без того рыба пахучая (в ней содержится много триметиламина, это вещество отвечает за выраженный рыбный запах, а в высокой концентрации схож с аммиаком), а при нагревании ее запах усиливается еще больше, меняется и становится отталкивающим.
Мякоть сельди при варке склонна разваливаться на мелкие хлопья, то есть не будет плавать в бульоне в виде аккуратных кусков, как другая рыба. В общем, если попытаться сварить из сельди уху, то получится мутная, неприятно пахнущая жижа с маслянистой пленкой сверху. Так себе блюдо!
Что же касается жареной селёдки, то на вкус она вполне неплоха, есть можно. Но есть два минуса: часто жареная сельдь получается с горчинкой (все из-за того же слишком высокого содержания жира), и тоже с резким, неприятным запахом, а пахнуть ею квартира после такого кулинарного эксперимента будет недели две, и никакое проветривание не поможет! Поэтому большинство людей просто избегает жарки сельди дома. В столовой – почему бы и не поесть.