История появления вегетарианского общества в России
Вегетарианство в России расцветало с особым петербургским шармом. В 1860-х годах в северной столице возникло первое вегетарианское общество. Остроумные современники шутливо окрестили его «Ни рыба, ни мясо». Предводителем этого движения стал доктор медицины Александр Петрович Зеленков, а настоящей душой и идеологом — его супруга, Ольга Константиновна.
Именно она подарила свету первую русскую вегетарианскую кулинарную книгу с говорящим названием «Я никого не ем». В этом монументальном труде было представлено 365 вариантов меню — по одному на каждый день года. Ольга Константиновна была убеждена: «Пора опомниться, здоровье выше всех благ на свете!». Позже идеи «безубойного питания» поддержал и великий Лев Толстой, возведя отказ от мяса в ранг высокого нравственного выбора.
Книга Зеленковой — это гимн сезонности и чистоте вкуса. Эти принципы близки и философии бренда «Левъ Голицынъ». Ведь овощные изыски, будь то нежная спаржа, запеченные коренья или фруктовые десерты, требуют особого сопровождения.
Тонкая игра пузырьков «Левъ Голицынъ» способна подчеркнуть свежесть натуральных продуктов так же ярко, как это делали в лучших домах Петербурга прошлого столетия. Приглашаем прикоснуться к истории, которая учит нас ценить гармонию вкуса и образа жизни. Подобрали и адаптировали к совеременной кухне несколько классических сезонных блюд этой книги.
Клецки из шпината, которые могли подаваться как самостоятельное блюдо или как дополнение к овощному бульону
Клецки из шпината (Весеннее меню)
Рецепт на 6 персон
Ингредиенты:
Шпинат — 400 г
Сливочное масло — 75 г
Яйца — 6 шт.
Мука — 1 стакан
Соль — по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) — для подачи
Приготовление:
1. Подготовка шпината: Шпинат необходимо потушить в небольшом количестве сливочного масла до мягкости, после чего тщательно протереть через сито.
2. Замешивание теста: Оставшееся сливочное масло нужно растереть, постепенно вводя в него по одному яйцу. Затем в массу добавляется протертый шпинат, мука и соль.
3. Варка: Полученное тесто следует опускать чайной ложкой в подсоленный кипяток (или овощной бульон) и варить до готовности.
Подача: Готовые клецки подаются с растопленным маслом и мелко рубленной свежей зеленью.
К таким клецкам лучше всего подойдет игристое, которое подчеркнет их «зеленый», травянистый профиль и справится с насыщенным вкусом сливочного масла.
Предлагаем выбрать «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» белое полусладкое: это вино обладает выраженными фруктовыми нотами. Его нежный профиль подчеркнет деликатный вкус шпината, а кислотность выгодно подчеркнет масляную текстуру блюда.
Фаршированный кочан капусты (с грибами и рисом)
Рецепт фаршированного кочана капусты (весенний вариант) предполагает сохранение формы целого вилка, что делает блюдо праздничным и необычным.
Этот рецепт основан на традициях вегетарианской кухни начала XX века, где вместо мяса использовалось сочетание белых грибов и риса для сытности.
Ингредиенты:
Капуста белокочанная — 1 небольшой кочан
Рис — 150 г
Сушеные белые грибы — 50 г
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 2 шт. (для связки фарша)
Панировочные сухари — 2–3 ст. л.
Соль — по вкусу
Марля для варки
Приготовление:
1. Подготовка капусты: У кочана вырезают кочерыжку. Затем его кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, чтобы листья стали гибкими и мягкими, но не разваливались.
2. Подготовка фарша: Грибы предварительно отваривают, отжимают и мелко рубят. Рис отваривают до рассыпчатого состояния. Смешивают рис, грибы, добавляют сливочное масло, соль и вбивают яйца.
3. Фарширование: Аккуратно отгибают листья капусты, начиная от середины к краям, и прокладывают между ними слой фарша. Затем листья снова прижимают к центру, возвращая форму кочана.
4. Тушение и запекание: Кочан плотно заворачивают в марлю, перевязывают и тушат в закрытой посуде с добавлением масла и небольшого количества грибного отвара (основанием вниз).
Готовую капусту вынимают из марли, кладут на блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, и отправляют в духовку на несколько минут для подрумянивания.
Подача: Традиционно блюдо подается с грибным соусом со сметаной, приготовленным на основе того самого отвара, в котором варились грибы.
Для фаршированной капусты с грибами и рисом нужно яркое и структурное игристое, ведь грибы дают глубокий вкус (умами), а запеченная капуста — сладость и плотность.
Подойдет игристое с ярким характером: «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» белое полусухое. Оно будет идеально идеально сочетаться со сладковатым вкусом и плотной текстурой запеченной капусты, это классический выбор для «осенне-весенних» овощных блюд.
Завершим вегетарианский обед настолько же вегетарианским десертом? Если следовать духу книги и вин «Левъ Голицынъ» и искать что-то изысканное, предлагаем
Снежки в ванильном соусе (из весеннего раздела)
Это легкий, «облачный» десерт, который не перегружает после основного блюда.
Ингредиенты:
Яичные белки — 5 шт.
Сахарная пудра — 100 г
Молоко — 1 литр
Желтки (для соуса) — 3 шт.
Ваниль — на кончике ножа
Приготовление:
Снежки: Белки взбивают в очень крепкую пену с сахарной пудрой.
Варка: Молоко доводят до кипения. Ложкой аккуратно выкладывают в кипящее молоко порции белка («снежки»). Варят по 1-2 минуты с каждой стороны, затем вынимают шумовкой на сито, чтобы стекло молоко.
Соус: Оставшееся молоко процеживают. Желтки растирают с сахаром и ванилью, постепенно вливают в них горячее молоко и прогревают на огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет (но не доводя до кипения!).
Подача: В глубокое блюдо наливают холодный ванильный соус, а сверху выкладывают белоснежные «снежки».
Интересный факт: Зеленкова часто рекомендовала украшать такие десерты засахаренными цветами фиалок — это был настоящий писк весенней кулинарной моды того времени.
По всем правилам фудпейринга подберем к этому десерту полусладкое игристое: нужен напиток, который не перебьет вкус ванили и взбитых белков, а дополнит их своей сладостью и ароматом. Здесь важно правило: вино должно быть слаще десерта, иначе оно покажется кислым.
Выбираем «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» розовое полусладкое: оно ароматное и нежное, отлично подчеркнет сливочный вкус молока в десерте и привнесет в эту пару легкие ягодные ноты.
🍾
«Левъ Голицынъ» надеется, что вам понравилось это погружение в мир вегетарианской кулинарии 19 века. Пусть ваш стол всегда будет полон плодов земных, а бокал — искристой радости, достойной лучших подвалов Льва Сергеевича!
С неизменным почтением,
Ваш «Левъ Голицынъ» 🥂
#ЛевъГолицынъ_эногастрономия