На Урале ели солоделушки и крапивник, заваривали гусиный чай, а спиртное величали необычными именами — брандахлыст, бесогон и чекалдушка. Оказывается, это не выдумка, а подлинные слова из лексикона наших предков. Филологи Уральского федерального университета совместно с коллегами из Центра традиционной народной культуры Среднего Урала представили этнодиалектный словарь «Традиционная пища Среднего Урала». Издание включает в себе более 3500 слов, которые раскрывают кулинарные привычки и обряды русского населения региона.
Материалы для словаря собирались в ходе фольклорных и топонимических экспедиций почти 80 лет — с 1949 года. По словам одного из авторов, профессора кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации вуза Ксении Осиповой, основу рациона составляли злаки (пшеница, рожь, ячмень, овёс), овощи (брюква, картофель, морковь), а также лесные дары: грибы, черёмуха и калина.
От парёнок до жвака: повседневный стол уральцев
Главными лакомствами в старину были вовсе не покупные сладости, а парёнки — это томлёные в печи кусочки репы, брюквы или свёклы. Особо ценились брюквенные парёнки, которые в разных районах называли калежными, калябными или светошными . Покупные конфеты были редкостью и носили колоритные названия: длинные леденцы звались «грошовушкой», красные конфетки в форме земляники — «землянкой», а монпансье — «лампасейкой».
Интересно, что у свердловских крестьян была и собственная жвачка — жвак. Для неё в печи подолгу топили бересту, получая тягучую массу, напоминавшую по цвету гудрон, но гораздо приятнее на вкус.
Не менее выразительно предки называли и алкоголь: водку величали чекалдушкой и говорунчиком, самогон — бесогоном или кумышечкой, а вино — брандахлыстом и косорыловкой.
Что скрывает печь: необычные рецепты из словаря
Приготовление пищи было неотделимо от русской печи, где блюда не варились на сильном огне, а долго томились. В онлайн-версии словаря можно найти десятки рецептов.
Готовили уральские хозяйки солоделушки — пироги из заварного ржаного теста. Муку смешивали с солодом, заваривали горячей водой, а выпеченные коржи перекладывали черёмуховым листом и томили в печи по три-четыре часа.
Толокушка — простое блюдо голодных лет, которое, тем не менее, любили и в сытое время. Жители посёлка Изумруд описывали его так: «Когда есть было нечего, хлеба растолчём с водой, с лучком да солью и едим толокушку эту».
Колобушки из липы — каша из высушенных и истолчённых листьев липы. «Листьев с липы насобирашь, высушишь, натолчёшь их, заваришь — вот и каша, колобушки», — вспоминают старожилы Красноуфимского района.
А у ирбитчан на столе бывали моховики. Это шаньги, для которых собирали и особым образом обрабатывали мох.
Крапивник, пиканница и картовница: супы на любой вкус
Разнообразие первых блюд на Урале поражает. В печи готовили густые наваристые «шти» с мясом. Но настоящая кулинарная фантазия проявлялась весной и в пост, когда в ход шла зелень: крапивник (щи из крапивы), кислица (суп из щавеля) и пиканница — похлёбка из молодых побегов сибирского борщевика.
Особое место занимали овощные похлёбки: картовница (картофельная) и капустница, а также супы с клёцками (колобошница) и лапшой (лапшовник). В Талице готовили даже чибулиху — суп из клубненосного огневика.
Влияние соседей: от пельменей до фритюра
Уральская кухня впитала в себя традиции соседних регионов. Под влиянием тюркской кухни здесь прижилось множество мясных блюд и выпечка во фритюре. А из пермской традиции были заимствованы пельмени, которые в разных деревнях называли пельяны, бельяны или лемешки. Причём начинка была не только мясной: в ход шли рыба, капуста, грибы, редька и творог.
С пельменями на Рождество даже гадали: в начинку прятали сюрпризы. Мука сулила жениха-крестьянина, бумажка — грамотного, а уголёк — чернорабочего.
«В целом уральская гастрономия многокомпонентна. По сравнению с кулинарной традицией многих регионов России, уральская кухня отличалась разнообразием ингредиентов, блюд и способов приготовления», — заключает Ксения Осипова.
Ознакомиться с электронной версией словаря «Традиционная пища Среднего Урала» можно в Электронном научном архиве университета.