Лучшие маринады гравлакса из лосося

Привет, я шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев. Сегодня покажу вам два способа засолить красную рыбу так, как это делают в ресторанах. Гравлакс — это скандинавское блюдо. Название переводится как "погребенный". Сейчас поймете почему.

лосось свежий - 500г
соль - 500г
сахар тростниковый - 100г
укроп - 1пучок
растительное масло - 100мл
водка - 60мл
апельсины - 1шт.
свекла - 1шт.

Шаг: 1

Отмерьте две миски соли. По 250 граммов в каждую. В каждую миску добавьте по 50 граммов сахара.

Шаг: 2

Мелко нарежьте укроп. Чем больше, тем лучше. Разделите укроп на две равные части. Отправьте половину в одну миску, половину — в другую.

Шаг: 3

Срежьте цедру с одного апельсина. Режьте острым ножом, старайтесь захватывать как можно меньше белой части. Нарежьте цедру небольшими брусочками. Не натирайте на терке — эфирных масел будет слишком много. Добавьте цедру в первую миску. Выдавите сок половины апельсина туда же.

Шаг: 4

Разрежьте свеклу пополам. Натрите на крупной терке. Переложите свеклу во вторую миску.

Шаг: 5

В каждую миску влейте по 50 мл растительного масла. Влейте по 30 мл водки (или джина, или коньяка). Алкоголь делает три дела: улучшает структуру рыбы, усиливает ароматы и в свекольном маринаде дает насыщенный цвет. Хорошо перемешайте каждый маринад до однородности.

Шаг: 6

Возьмите любую форму — стеклянную, керамическую, металлическую. Главное, чтобы кусок рыбы в нее помещался. И чтобы маринада хватило на нижний слой, на верхний слой и на то, чтобы полностью покрыть рыбу.

Шаг: 7

На дно формы выложите половину маринада — это нижняя подушка. Сверху положите кусок лосося кожей вниз. Засыпьте рыбу оставшимся маринадом сверху. Рыба должна быть полностью погребена под маринадом. Повторите то же самое со второй формой и вторым куском лосося.

Шаг: 8

Накройте формы крышками или затяните пищевой пленкой. Поставьте в холодильник. Время засолки зависит от толщины куска. Тонкое филе — 8 часов. Крупное — до 12 часов.

Шаг: 9

Через 8-12 часов достаньте рыбу из холодильника. Счистите всю соль и маринад. Хорошо промойте оба куска под проточной водой. Просушите бумажными полотенцами.

Шаг: 10

Режьте рыбу под углом 45 градусов. Благодаря алкоголю структура рыбы стала плотнее. Кусочки не разваливаются и режутся тонко. Обратите внимание, как легко лосось отходит от кожи. Чешуя не осыпается. Отрежьте столько, сколько хотите съесть сейчас. Кожу можно выбросить.

Шаг: 11

Оставшуюся рыбу уберите в вакуумные пакеты. Напишите на пакете название и дату засолки. Уберите в морозилку. В замороженном виде гравлакс хранится до 3 месяцев.

Шаг: 12

Замороженную рыбу не нужно размораживать. Достали пакет, отрезали нужное количество замороженных слайсов. Тонкие кусочки оттают при комнатной температуре за 2 минуты. Остаток можно сразу убрать обратно в морозилку.

Реклама. ООО "Перезагрузка".