Средний чек в ресторане — это показатель выручки, разделенный на количество заказов, который легко увеличить за счет внедрения маржинальных, легких и быстрых в отдаче десертов. Правильная сладкая витрина поднимает прибыль заведения без расширения штата и закупки дорогого оборудования.
Замечали, как часто гости отказываются от сладкого после плотного ужина? Человек съел стейк, выпил бокал вина, и кусок плотного шоколадного торта в него просто физически не помещается. Официант грустит, ресторатор теряет деньги. А ведь вопрос о том, как поднять средний чек, решается банальной сменой текстур. Если предложить гостю воздушное суфле или крафтовый зефир, отказ случается в разы реже. Легкие десерты не создают чувства тяжести, зато отлично закрывают потребность закончить трапезу чем-то сладким к кофе.
Я каждый день пишу полезные статьи о десертах и их продажах в своем блоге https://katyaprosto.ru/blog, и постоянно вижу одну и ту же ошибку: заведения пытаются удивить гостя сложной многоярусной выпечкой, забывая о банальной психологии сытого человека.
Шаг 1. Смените тяжелые торты на понятные и легкие текстуры
Тренд на советскую ностальгию в заведениях общепита набирает обороты, но гости хотят видеть её в стильной, минималистичной подаче. Классическое птичье молоко, нарезанное идеальными кубиками, обсыпанное премиальным какао или сублимированными ягодами — это мостик между теплыми воспоминаниями из детства и современным ресторанным шиком.
Такой десерт продает себя сам. Более того, зефир давно перестал быть только сладким дополнением к чаю. В моде гастрономические вкусы. Ягодные варианты с пряными травами или сырные виды зефира можно подавать даже как закуску к вину или аперитиву. Огромное пространство для таких экспериментов дает Электронная книга «Зефирные десерты: 15 видов, 25 вкусов».
Шаг 2. Считаем математику: почему это выгодно
Стратегии допродаж работают везде совершенно одинаково. Неважно, ищете ли вы способ, как поднять средний чек в аптеке за счет продажи витаминов на кассе, или думаете, как поднять средний чек в магазине у дома. В ресторанном бизнесе работают те же правила кросс-сейла, но с огромной разницей в маржинальности.
Давайте сравним цифры наглядно, словно перед нами невидимая таблица расходов. Если мы берем покупной замороженный чизкейк, его себестоимость на порцию составит условные 150 рублей, а продадите вы его за 350. Наценка небольшая. Если же мы берем порцию крафтового зефира или маршмеллоу, себестоимость ингредиентов (сахар, пюре, агар) составит сущие копейки — около 15-20 рублей на порцию. При ресторанной подаче цена в меню легко достигает 250 рублей. Фудкост падает, чистая прибыль с каждого чека летит вверх.
Шаг 3. Оптимизация работы кухни и времени поваров
В ресторанном бизнесе время — это самый дорогой ресурс. Чтобы десерты приносили деньги, а не тормозили отдачу основных блюд, процесс должен быть конвейерным. Эти десерты не требуют найма отдельного именитого шеф-кондитера. Обучить су-шефа или заготовщика можно довольно быстро. Существуют технологии, позволяющие делать витрину на несколько дней вперед.
Если вы хотите проверить спрос без вложений, введите позицию как комплимент от шефа. Пиши ВИДЕО в ЛС сюда https://vk.me/katyaprosto_marathon и забирай урок «Как готовить сразу 6-8 десертов из зефира/маршмеллоу, птичьего молока за 1 час» абсолютно бесплатно. Это база, которая перевернет ваше представление о скорости заготовок.
Мои книги по приготовлению десертов
Шаг 4. Кросс-сейл с кофе и интерактивная подача
Вместо того чтобы в лоб предлагать гостю дорогой десерт, официант просто предлагает кофе. А уже к кофе — небольшое порционное суфле. Небольшая цена дополнения психологически не пугает гостя, и средний чек на человека плавно увеличивается.
Люди приходят в кафе за эмоциями и контентом. Интерактивная подача — абсолютный хит. Представьте маршмеллоу, которое эффектно обжигается горелкой прямо у стола гостя. Это тот самый случай, когда десерт продают глазами за соседние столики. Внедрить такие фишки поможет Электронная книга «Маршмеллоу десерты для детей и взрослых».
Шаг 5. Поставки от домашних кондитеров (B2B сегмент)
Не каждое заведение готово раздувать штат и выделять цех под кондитерку. Многие кофейни идут по пути аутсорса, заказывая крафтовые сладости у домашних мастеров. Для кондитера это шикарный оптовый сбыт, а для кофейни — готовое решение вопроса о том, какой средний чек они хотят видеть в конце смены.
Если вы домашний мастер и хотите стать таким поставщиком, пиши ключевое слово КОФЕЙНИ сюда https://vk.me/katya_prostobystro — я пришлю бесплатный файл «Как домашнему кондитеру начать сотрудничать с кафе/кофейнями/ресторанами». А для глубокого погружения в процесс взаимодействия с бизнесом идеально подойдет Мастер-класс «С нуля к стабильным заказам на десерты».
Шаг 6. Праздничные спешлы и ситуативный маркетинг
Зарабатывайте на эмоциях. Сезонные предложения — самый быстрый способ поднять средний чек в кафе. Внедрите лимитированные позиции в декабре или запустите специальное весеннее меню. Разработать такие линейки можно опираясь на опыт, упакованный в формат Электронная книга «Десерты, которые покупают в праздники» и книга «Пошаговая инструкция по заработку в праздники».
То же самое касается весенних праздников. Например, грамотно составленное предложение к светлому воскресенью всегда дает скачок выручки. Изучите материал, который дает Электронная книга «Пошаговая инструкция по заработку на Пасху в ВКонтакте» или Электронная книга Пасхальная выпечка», чтобы адаптировать стратегии под свое заведение или домашнюю кондитерскую.
Обучение, которое меняет реальность кондитера и ресторатора
Когда речь заходит об обучении, я хотел сказать… точнее, я всегда подчеркиваю: решение о покупке курса всегда проходит внутренний фильтр. Человек неосознанно задает себе три вопроса. Подходит ли этот формат под мой график и статус? Будь то мама в декрете, желающая заработать, или су-шеф ресторана, которому нужно быстро обновить витрину. Насколько компетентен автор и есть ли у него твердые результаты? И, наконец, что конкретно изменится в доходах уже завтра, а не в эфемерном будущем.
Если у вас страдает техническая часть и приготовление, обратите внимание на Онлайн-курс «Полный пакет:Всё и сразу» (только приготовление) или точечные программы вроде Онлайн-курс «Современная картошка». Если же десерты получаются идеальными, но пылятся на витрине или дома в холодильнике, вам нужно прокачивать маркетинг. Для этого создан Онлайн-курс «Быстрый старт» (только продажи десертов). А для тех, кому нужно закрыть все вопросы разом, существует комплексная система — Онлайн курс «Быстрый старт. Полный пакет:Всё и сразу» (приготовление+продажи зефира/маршмеллоу/птичье молоко).
Частые вопросы
Как поднять чек в магазине или кофейне, если клиенты берут только кофе?
Внедрите правило обязательного предложения. Официант или бариста должен не спрашивать «Будете десерт?», а предлагать конкретную связку: «К вашему капучино отлично подойдет порционное птичье молоко, добавить?». Это работает безотказно.
Сколько средний чек должен составлять в норме?
Единой цифры не существует. Средний чек в ресторане премиум-класса и средний чек в кафе у дома будут кардинально отличаться. Главная задача бизнеса — следить за динамикой этого показателя и увеличивать среднее количество позиций в одном заказе.
Существует ли какая-то профильная книга о том как поднять чек эксперту или кондитеру?
Теоретической литературы много, но лучше опираться на практические инструкции. Например, моя электронная книга «Десерты, которые покупают в праздники» дает четкие алгоритмы продаж именно в сладкой нише, опираясь на реальное среднее количество чеков моих учениц.
Почему в аналитике поисковых запросов иногда встречается странная фраза чек чек десерт узбекистан?
Это специфика региональных алгоритмов и вирусных видео из социальных сетей, где пользователи искали конкретные национальные или трендовые сладости по звуку из роликов. Для классического бизнеса в РФ это скорее информационный шум, чем метрика.
Можно ли получить базовый рецепт бесплатно, прежде чем покупать курс?
Конечно. Пиши РЕЦЕПТ в ЛС сюда https://vk.com/katyaprosto_marathon — я пришлю PDF с рецептом ягодного зефира, который получается всегда. А если интересует суфле, пиши СУФЛЕ по той же ссылке, и я отправлю бесплатный видеоурок по приготовлению птичьего молока.
Как правильно оформить соцсети кондитеру, чтобы привлечь кофейни?
Визуал и правильная упаковка смыслов — это 80% успеха. Если хотите сделать всё грамотно, пишите ключевое слово ГАЙД сюда https://vk.me/katya_prostobystro, и забирайте бесплатный чеклист по оформлению продающего сообщества. Также рекомендую изучить Мини-курс «Создание контента для кондитера: как привлечь больше клиентов и увеличить продажи через социальные сети».