Крахмал: что это такое, секреты применения в кулинарии и быту, а также вред и польза продукта

Крахмал - привычный обитатель кухонного шкафа во многих семьях, но чаще всего мы вспоминаем о нем, только когда нужно сварить кисель или приготовить соус.

Не все знают из чего он состоит, чем отличается картофельный от кукурузного и как использовать его с умом.

Что представляет собой крахмал?

По своей химической природе это полисахарид, то есть сложный углевод. Растения синтезируют его, чтобы создавать энергетический резерв для роста и развития. Внешне он напоминает муку тонкого помола, но отличается характерным «снежным» скрипом, если сжать порошок пальцами.

Процесс производства выглядит так: сырье (клубни картофеля, зерна кукурузы или рис) измельчают, многократно промывают водой для отделения крупинок от клетчатки, а затем полученную массу высушивают. В результате остается чистый белый осадок.

Как меняются свойства при нагревании и заморозке?

С кулинарной точки зрения поведение этого углевода зависит от температуры воды:

• В холодной воде. Частицы не растворяются, образуя мутную взвесь, которая со временем оседает на дно.
• При нагревании. Примерно при 60–70 °C запускается процесс клейстеризации: гранулы впитывают влагу, разбухают и лопаются. Итог - формирование вязкого, почти прозрачного геля.
• При заморозке. Если гель подвергнуть глубокой заморозке, а потом дать оттаять, его структура разрушается. Влага отделяется, и продукт теряет клейкость, становится водянистым.

Кукурузный или картофельный: в чем разница?

• Картофельный более мощный загуститель. Дает максимальную вязкость и абсолютную прозрачность в горячем виде. Однако при длительном кипячении или перегреве его структура может «сломаться» и блюдо станет жиже. Часто оставляет легкое «мучное» послевкусие.
• Кукурузный действует мягче, делает текстуру крема или соуса нежной и «льющейся», а не упругой. Не мутнеет при охлаждении и выдерживает заморозку лучше картофельного. Идеален для бисквитов, заварных кремов и панировки, так как дает очень хрустящую и тонкую корочку без постороннего привкуса.

Куда добавить, кроме киселя. Кулинарные хитрости

• Реанимация пересоленного супа. Если вы переборщили с солью, размешайте столовую ложку крахмала в небольшом количестве холодной воды и влейте в кастрюлю. Жидкость возьмет на себя лишнюю соль, правда, суп станет немного гуще.
• Идеальная корочка. Обваляйте рыбу, мясо или сырники не в муке, а в кукурузном крахмале. Он быстрее «схватывается» на раскаленной сковороде, создавая хрустящую корочку и сохраняя соки внутри продукта.
• Стабилизация взбитых белков. При приготовлении безе или суфле добавьте щепотку к сахару. Он свяжет лишнюю влагу и не даст пирожному стекать сиропом на следующий день.
• Секрет рассыпчатой выпечки. Если заменить им 20-30% муки в песочном тесте, печенье получится невероятно нежным, песочным и тающим.

Применение в косметологии и быту

• Помимо гастрономии, продукт активно используется и в других сферах:
• Сфера красоты. Косметические маски с его добавлением обладают мягким адсорбирующим действием (впитывают кожное сало) и делают эпидермис гладким, буквально бархатным на ощупь. Эффект схож с легким пудровым финишем.
• С его помощью легко привести в порядок замшевую обувь или сумку: обильно присыпьте загрязненный участок, оставьте на час, чтобы гранулы впитали грязь и жир, а затем стряхните щеткой.

Обратная сторона: кому стоит быть осторожнее

Несмотря на натуральность, рафинированный продукт - это источник «быстрых» калорий :

• Гликемический индекс. Он достаточно высок, поэтому вызывает резкий скачок уровня глюкозы в крови. Людям с диабетом и инсулинорезистентностью стоит дозировать его количество в рационе.
• Иллюзия диетичности. Производители часто заменяют жир в «обезжиренных» йогуртах и творожках именно им для придания плотной текстуры. На выходе калорийность почти не меняется, а насыщение от такого продукта проходит быстрее.
• Аллергические реакции. Редкое, но возможное явление, особенно на кукурузный крахмал.

Познавательный эксперимент: удивите детей

Напоследок факт, который доказывает, что физика - это интересно. Если смешать порошок с водой в пропорции 2 к 1, получится субстанция, которую называют неньютоновской жидкостью.

Если вы медленно опустите в нее палец или будете плавно мешать ложкой - это обычная жидкость.

Но стоит резко ударить по поверхности кулаком или попробовать быстро скатать шарик в ладонях, то смесь мгновенно становится твердой как камень и даже может крошиться, но тут же «тает» и растекается, стоит прекратить давление.

Расскажите, а вы используете крахмал и в каких целях?