Только ли в цифрах на ценниках скрывается разгадка тотальной любви россиян к курице, и как такая резкая смена гастрономического курса скажется на нашем здоровье и кошельках в ближайшем будущем? Давайте разбираться.
Сколько мы вообще едим мяса?
Вопреки слухам о тотальной экономии и повальном переходе на гречку с макаронами, россияне вовсе не отказываются от животного белка. Скорее наоборот, мы умудряемся ставить новые гастрономические рекорды, сохраняя мясо в ежедневном меню большинства семей. Вот только содержимое этой самой мясной корзины среднестатистического жителя страны за последний год изменилось самым кардинальным образом. Там, где раньше лежал хороший кусок свинины или говядины, теперь всё чаще покоится упитанная тушка бройлера.
Произошло самое настоящее переселение покупателей с одних прилавков на другие. Главную причину этого мясного передела Агентству городских новостей «Москва» объяснил доцент института мировой экономики и бизнеса экономического факультета РУДН Хаджимурад Белхароев. По его словам, всему виной банальное и стремительное подорожание более дорогих видов мяса, которое заставляет людей искать доступные альтернативы.
Согласно статистическим данным за прошлый год, среднедушевое потребление мяса составило 82-83 кг. Данный показатель сохраняется и в текущем отчётном периоде. Покупатели всё чаще отдают предпочтение более доступным вариантам. Доля куриного мяса в общем объёме продаж увеличилась до 70%, свинина занимает около 22%, а говядина представлена незначительной частью рынка — приблизительно 7-8%. Потребление баранины остаётся крайне низким и ограничивается преимущественно южными регионами России, — рассказал Белхароев.
Данные профильных аналитических компаний только подтверждают этот тренд. Так, по информации Ntech, спрос на курицу увеличился на целых 4%, в то время как продажи свинины остались без изменений, а спрос на говядину рухнул на 6%, пишет «Коммерсантъ». Казалось бы, всего несколько процентов, но в масштабах огромной страны это миллионы тонн продукции и миллиарды рублей, которые перетекают из одного кармана производителей в другой. А вот баранине, судя по всему, повезло меньше всех — её продажи в натуральном выражении за первые девять месяцев 2025 года и вовсе обвалились на 39% год к году, оставив этот вид мяса в разряде редкого деликатеса.
Почему курица так дёшево стоит?
В Москве и Санкт-Петербурге килограмм бескостной говядины сегодня легко может стоить под тысячу рублей и даже выше, а в отдалённых регионах ценник становится ещё более кусачим. Курица же, оставаясь в разы доступнее, выступает в роли эдакой палочки-выручалочки для семейного бюджета. В среднем покупка килограмма говядины обходится в 873-944 рубля, свинины — примерно в 453-489 рублей, а вот килограмм курицы можно найти в районе 337-344 рублей, следует из данных мониторинга цен. Разница более чем в два, а то и в три раза — это мощнейший аргумент.
Хаджимурад Белхароев привёл более подробные цифры, которые дают представление о масштабах подорожания на оптовом рынке. По его информации, цены на говядину за последний год выросли на 5-7% и достигли отметки в 980 тысяч рублей за одну тонну бескостного мяса. Причём аналогичная динамика, по словам экономиста, наблюдается и в отношении говядины на кости, стоимость которой сейчас колеблется в пределах 740-750 тысяч рублей за тонну. Это огромные деньги для переработчиков, которые в конечном счёте перекладываются на плечи обычных покупателей в магазинах.
Почему же курица позволяет себе оставаться более демократичной, даже несмотря на всеобщий рост цен? Основные факторы, влияющие на ценообразование любого мяса, остаются неизменными уже много лет. Это увеличение стоимости кормов, которые составляют львиную долю в себестоимости, транспортные расходы, которые особенно сильно бьют по отдалённым от мест производства регионам, затраты на содержание животных и, конечно же, рост заработной платы сотрудников отрасли. Но у птицы есть одно колоссальное преимущество перед той же говядиной — короткий производственный цикл. Вырастить бычка на мясо — это годы кропотливого труда и затрат, а вырастить бройлера — дело нескольких недель. Эта разница в скорости оборота средств и делает курицу гораздо более устойчивой к резким ценовым скачкам.
Эти изменения объясняются существенными различиями в транспортных расходах и особенностях хранения продукции в различных регионах страны. Производство мяса в таких областях, как Алтайский край и Республика Калмыкия, позволяет предлагать более низкие цены благодаря минимизации издержек на доставку. Регионы, расположенные вдали от мест производства, вынуждены нести повышенные расходы на транспортировку и поддержание температурного режима, — пояснил Белхароев.
Именно поэтому в одних областях страны курица может стоить заметно дешевле, чем в других. Географический фактор, как и десятилетия назад, продолжает играть ключевую роль. Ближе к крупным птицеводческим комплексам цены радуют глаз, а где-нибудь на Крайнем Севере, куда каждую тушку нужно везти самолётом или по зимнику, курятина может по цене почти догнать московскую свинину. И всё равно, при любом раскладе, она остаётся самым доступным источником полноценного животного белка для подавляющего большинства населения страны.
При этом наивно полагать, что курицу обошла стороной всеобщая инфляционная напасть. Белхароев отметил, что вместе с говядиной и свининой фиксируется значительный рост цен и на мясо птицы.
«Основными факторами, влияющими на ценообразование, являются увеличение стоимости кормов, транспортные расходы, затраты на содержание животных и рост заработной платы сотрудников отрасли. Совокупность перечисленных факторов неизбежно ведёт к повышению себестоимости производимой продукции», — добавил экономист.
Проще говоря, дорожает всё, включая курицу, но стартует она с гораздо более низкой ценовой базы, поэтому разрыв с красным мясом продолжает увеличиваться, делая выбор покупателя всё более и более очевидным.
С января по сентябрь 2025 года говядина в рознице подорожала на 8,5%, а в годовом исчислении рост и вовсе составил 13,3%, достигнув средней цены в 660,19 рубля за килограмм для мяса на кости, сделаешь из данных Росстата. Свинина, в свою очередь, по данным Петростата, подорожала на 9,43%, добравшись до отметки в 382 рубля за килограмм. А вот мясо куры за тот же период выросло в цене лишь на 2,8%, остановившись на вполне приемлемых для большинства 243 рублях за килограмм. Тут уж, как говорится, комментарии излишни.
Что говорят врачи?
Экономика экономикой, но всегда приятно, когда финансовая выгода совпадает с пользой для здоровья. И в случае с курицей это именно тот самый редкий и счастливый случай. Мы невольно переходим на более лёгкое и здоровое питание. Однако, как и в любом вопросе, касающемся нашего организма, здесь есть масса нюансов и подводных камней, о которых просто необходимо знать, чтобы не навредить себе, слепо следуя тренду.
Эндокринолог, врач превентивной медицины, нутрициолог и диетолог Анастасия Самойлова в утреннем шоу «Встань москвичом» рассказала, что курица не просто так возглавила список самых предпочтительных видов мяса для здорового питания. Дело тут не только в привлекательной цене, но и в целом ряде очень полезных свойств, которыми обладает этот продукт.
Курица у нас не только обладает привлекательной ценой, но и так же рядом полезных конечно же свойств. Поэтому, безусловно, курица у нас является лидирующей в плане мясных продукций, рекомендуемой к употреблению. И, знаете, здесь есть несколько причин. Потому что, в первую очередь, курица является высокобелковым продуктом. Это, конечно, думаю, все знают, что люди, которые следят за своим весом, за здоровьем, за взбитанием и в целом занимаются спортом, то, конечно же, стандартное блюдо курицы с гречкой является всегда самым знаменитым и самым часто употребляемым, — объясняет Самойлова.
И действительно, трудно найти человека, который хотя бы раз в жизни не слышал о пользе куриной грудки с гречкой для тех, кто хочет привести себя в форму. Но польза курицы не ограничивается одним лишь белком. Самойлова обращает внимание и на богатый витаминный состав этого мяса. Курица содержит различные витамины, в частности очень важную для организма группу B, которая поддерживает работу нервной системы и обмен веществ. Кроме того, в ней в достаточном количестве присутствуют такие ценные микроэлементы, как селен, являющийся мощным антиоксидантом, и фосфор, необходимый для крепких костей и зубов. Ну и, конечно же, курица является низкокалорийным продуктом, особенно если сравнивать её с другими видами мяса. Здесь важно заметить, что другие виды мяса, в частности свинина и баранина, обладают гораздо более высокой жирностью, что делает их менее предпочтительными для людей, следящих за уровнем холестерина и калорийностью рациона.
Но что же делать тем, у кого от одной мысли о постоянном жевании сухой куриной грудки начинает сводить скулы? Ведь мы все живые люди, и нам хочется не только пользы, но и разнообразия вкусов. К тому же, курица — это ведь не только безликая белая грудка на пару. Есть ещё и сочные окорочка, и ароматные крылышки, и наваристые суповые наборы. И вот тут врач-диетолог призывает не впадать в крайности и не демонизировать другие части птицы, а также не ставить крест на других видах мяса. Полный отказ от свинины или говядины в пользу одной лишь куриной грудки может привести к обратному эффекту и нанести вред организму.
Как врач превентивной медицины, могу сказать, что разнообразие мясных продукций в питании всё-таки обеспечивает нам ещё разнообразие микрофлоры и различных ферментативных реакций в организме. Безусловно, да, курица у нас является очень легко усваиваемым продуктом, да, и тренер в целом, я думаю, прав, потому что для того, чтобы нам переварить курицу, требуется два часа. А, например, если мы возьмём говядину или свинину, то это от 4-5 часов. Если мы берём сильную прожарку этих продуктов, да, наш любимый шашлычок, например, да, сейчас как раз сезон у нас откроется, то, конечно, такое мясо может перевариваться до нескольких суток, поэтому здесь важно выбирать также не только вид мяса, но ещё его качество и способ приготовления. А разнообразие, я с вами полностью согласна, оно должно быть, присутствовать. И это, конечно же, нам всегда будет в плюс, — отметила Самойлова.
То есть доктор не призывает нас навсегда забыть вкус сочного стейка или шашлыка из свиной шеи. Речь идёт о разумном балансе и понимании того, что разные виды мяса по-разному усваиваются и нагружают наш желудочно-кишечный тракт. Если на обед у вас была тяжёлая пища, то организму потребуется гораздо больше времени и сил на её переработку. И это вовсе не значит, что нужно навсегда отказываться от таких блюд, просто стоит понимать, когда и в каком количестве их лучше употреблять. К примеру, если вечером вы планируете лёгкий ужин и скорый отход ко сну, то тарелка с отварной куриной грудкой и овощами будет гораздо более мудрым решением, чем добрый кусок жареной свинины с картошкой. Организм скажет вам спасибо лёгкостью пробуждения и хорошим самочувствием на следующее утро.
Что касается пресловутой куриной шкурки, вокруг которой сломано немало диетических копий, то и тут диетолог призывает к умеренности и здравому смыслу. По её мнению, все части курицы заслуживают места в нашем питании. Постоянное низкокалорийное и высокобелковое питание тоже не всегда идёт на пользу. Организму, как и иммунной системе, необходимо сталкиваться с разными задачами и «знакомиться» с разными компонентами пищи.
Мне кажется, что все части курицы, они должны быть у нас в питании, потому что всё-таки, когда мы питаемся всегда низкокалорийно, высокобелково, то это тоже не всегда хорошо. То есть для того, чтобы организм… Вот знаете, как у нас вот вопрос по вакцинации, да, то есть мы сталкиваемся с разными антителами, с разными бактериями, вирусами в течение жизни, и тут, наверное, ну, будет такое смешное сравнение, но курица — то же самое, да, то есть все части — это разные, так скажем, микроорганизмы, антитела, с которыми организм должен встретиться, я должна быть с ними знаком, потому что в целом ничего плохого в других частях нет. Если мы правильно готовим, умеренно употребляем и плюсом добавляем клетчатку в наш рацион, это просто замечательно и всегда только плюс здоровья, — подчеркнула Анастасия Самойлова.
Кстати, о клетчатке доктор упомянула совсем не случайно. Какой бы диетической и лёгкой ни была курица, переваривание любого белка требует участия желчных кислот, а значит, и хорошей работы желчного пузыря. Именно поэтому тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом или, к примеру, удалён желчный пузырь, к выбору мяса и способу его приготовления нужно подходить с особой осторожностью. В рационе обязательно должно быть достаточно овощей и зелени, богатых клетчаткой, чтобы помочь организму справиться с перевариванием белковой пищи и избежать неприятных последствий вроде тяжести и вздутия живота. Индивидуальные особенности организма никто не отменял, и то, что идеально подходит спортсмену на сушке, может совершенно не подойти человеку с хроническим гастритом или дискинезией желчевыводящих путей.
Здесь важно понять в целом индивидуальную особенность каждого человека. То есть если мы говорим о подборе питания с точки зрения диетологии и нутрициологии, то важно понять, а вообще, подходит ли такой тип питания данному человеку, о котором мы говорим. Ну, если в целом, то, конечно, здесь есть риск развития, конечно же, нежелательных реакций. Это не сварение, не переваривание у некоторых людей в желудке мяса. То есть здесь важно ещё понимать, работает ли у нас желчный пузырь в должном объёме. У некоторых же он удалён, а для того, чтобы переваривать белок, то нам обязательно нужны как раз таки желчные кислоты, — добавила Самойлова.
Правда ли, что курица напичкана химией?
Пожалуй, это самый животрепещущий и часто задаваемый вопрос, который рано или поздно возникает в голове у любого сознательного покупателя, стоящего перед прилавком с охлаждённой птицей. И действительно, вид некоторых гигантских окорочков или филе, которое размером чуть ли не с ладонь, порой заставляет задуматься о том, а не на одной ли «химии» выращена эта курица. Слухи о том, что современных бройлеров буквально с первых дней жизни пичкают лошадиными дозами антибиотиков и гормонами роста, ходят уже много лет и прочно укоренились в народном сознании. Но что по этому поводу говорят факты и специалисты, которые разбираются в вопросе досконально.
Анастасия Самойлова на этот счёт даёт вполне успокаивающий и рациональный ответ. Конечно, на крупных производствах антибиотики применяются, отрицать это бессмысленно. Это делается для профилактики различных заболеваний, которые в условиях скученного содержания большого поголовья птицы могут распространяться молниеносно и наносить колоссальный экономический ущерб. Однако ключевой момент тут заключается в соблюдении определённых сроков и технологий. Если выдержан необходимый период между последним приёмом препарата птицей и её отправкой на убой, то мясо становится совершенно безопасным для человека. Более того, не стоит забывать, что мы едим курицу не сырой, а подвергаем её термической обработке — варим, жарим, тушим или запекаем. И большая часть возможных остаточных следов антибиотиков просто разрушается под воздействием высоких температур.
Ну и по поводу антибиотиков, здесь важно сказать, что если, конечно, у нас на производстве антибиотики применяются в большем количестве, но вместе с тем, как бы, если выдержан срок, да, от того, как курица начала их принимать до того момента, когда она попала уже в производство и к нам в тарелку, то это является безопасным. То есть здесь мы же, мы ещё не просто курицу едим сырой, мы её готовим. Большая часть оставшихся антибиотиков истаряется за счёт жарки, варенья и тушения. Я думаю, что большое производство требует учёта различных развитий заболеваний у животных. Поэтому, конечно, такая профилактика в данном случае проводится. Но всё-таки мы можем самостоятельно, плюсом ещё минимизировать риски. Ну и, конечно, проверять, что мы покупаем, — разъяснила Самойлова.
Врач также дала несколько простых, но действенных советов о том, как визуально отличить хорошую курицу от потенциально некачественной. По её словам, внешний вид продукта всегда должен быть в приоритете, ведь это первое, на что мы обращаем внимание, ещё до того, как посмотрим на срок годности или состав. Хорошая, свежая курица должна быть плотной на ощупь, с хорошо различимыми мышечными волокнами. Её цвет должен быть приятным, нежным, полубелым-полурозовым, без каких-либо серых или желтоватых пятен, которые могут говорить о начале порчи или неправильном хранении. И, что тоже немаловажно, она не должна иметь никаких посторонних, а уж тем более неприятных запахов. Если вы почувствовали от тушки лёгкий душок, пусть даже едва уловимый, от такой покупки лучше сразу отказаться. Также специалист напомнила, что мы, как потребители, имеем полное право попросить у продавца сопроводительную документацию на продукцию.
Здесь важно ещё понять, что вот если мы берём у определённого поставщика курицу, то важно всё равно отслеживать его качество. То есть спрашивать лицензию, например. Мы имеем на это право. И различные, соответственно, этапы обработки. Всё это должно задокументировано быть в данном магазине, — подчеркнула врач.
Ситуация с антибиотиками в отечественной курятине сегодня далеко не такая плачевная, как это часто рисуют в интернете. Масштабные исследования, которые регулярно проводит Роскачество, показывают весьма обнадёживающую картину. Эксперты организации проверили куриные тушки 33 различных брендов и отметили серьёзный прогресс в безопасности продукции. По результатам проверок, содержание антибиотиков ни в одном из исследованных образцов филе цыплёнка не превысило допустимые нормы, установленные российским законодательством. Более того, в продукции пяти торговых марок следов лекарственных препаратов не было обнаружено вообще, что говорит о высоком уровне контроля на предприятиях. Правда, справедливости ради стоит отметить, что у двух производителей, которые гордо заявляли о полном отсутствии антибиотиков в своей продукции на упаковке, всё же были обнаружены незначительные следовые количества, что указывает на необходимость более тщательного соблюдения технологий или честности в маркировке.
Можно смело утверждать, что большинство страхов по поводу тотальной «химической атаки» через куриное мясо сегодня сильно преувеличены. Российские производители, по крайней мере крупные и ответственные, работают в рамках довольно строгих норм и стандартов. Мифы о хлорировании тушек для устранения запаха или массовом введении гормонов роста (которые в птицеводстве, к слову, просто экономически невыгодны и технически сложны) не находят подтверждения в серьёзных лабораторных исследованиях. Гораздо более актуальной проблемой остаётся соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении продукции. Именно нарушения в этой цепочке, а вовсе не антибиотики, чаще всего приводят к росту микробов и преждевременной порче мяса, делая его потенциально опасным для здоровья. Поэтому, выбирая курицу, стоит в первую очередь смотреть на её свежесть, условия хранения в магазине и репутацию производителя, а не поддаваться панике, прочитав очередной пугающий пост в социальных сетях.
Чего ждать от мясного рынка?
Что же будет дальше с нашими любимыми мясными блюдами и не превратится ли куриное филе в деликатес, доступный только по большим праздникам? Судя по прогнозам экономистов и аналитиков, расслабляться пока рановато. Тенденция к росту цен на мясо, к сожалению, сохранится и в ближайшей перспективе. Эксперты прогнозируют, что во второй половине 2025 года и в 2026 году стоимость говядины может вырасти ещё на 12-15%. И это при том, что производство мяса птицы продолжает расти, в то время как выпуск говядины в стране падает, а производство свинины растёт очень скромными темпами.
По предварительным оценкам отраслевых специалистов, производство основных видов мяса в России в ближайшее время может вырасти примерно на 1-1,2$, или на 120-140 тысяч тонн, достигнув отметки в 12,3 миллиона тонн в убойном весе. Однако, как показывают данные аналитической компании «Нильсен», продажи мяса и мясопродуктов растут ещё более быстрыми темпами — на 4,5% в натуральном выражении и на целых 10,5% в денежном, что говорит об опережающем росте цен и сохранении высокого спроса. Особенно быстро растут продажи филе птицы (плюс 17,4%), колбасных изделий в нарезке и субпродуктов, что отражает желание людей покупать более удобные и уже подготовленные к приготовлению форматы.
При этом важно понимать одну простую вещь. Россияне не отказываются от мяса как такового. По прогнозу Национальной мясной ассоциации, в 2026 году потребление мяса в стране сохранится на высоком уровне в 82-83 килограмма на человека в год, что является одним из самых высоких показателей в мире. Просто люди вынуждены перераспределять свой бюджет и делать выбор в пользу более доступных источников животного белка. Вместо дорогих стейков из мраморной говядины россияне всё чаще выбирают куриные котлеты, фарш, шницели и другую продукцию глубокой переработки, которая позволяет сохранить мясо в рационе при гораздо меньших затратах. Такой вот прагматичный подход, продиктованный суровой экономической реальностью.