Сборная мясная солянка

Сытный суп на мясном бульоне с миксом копчёностей, маринованными огурцами, маслинами и лимоном

Сборная мясная солянка — густой, яркий суп на крепком мясном бульоне с несколькими видами мяса, солёными огурцами, маслинами и лимоном. Ниже подробный пошаговый рецепт.

Ингредиенты (кастрюля 3–4 л, 6–8 порций)

Бульон:

• Говядина на кости (грудинка, рёбра, голяшка) – 600–800 г.
• Вода – 2,5–3 л.
• Лавровый лист – 2–3 шт.
• Перец чёрный горошком – 5–7 шт.
• Соль – по вкусу.

Мясная часть (3–5 видов для «сборной» солянки):

• Ветчина – 150–200 г.
• Варёно‑копчёная колбаса или сервелат – 150–200 г.
• Сырокопчёная колбаса / охотничьи колбаски – 100–150 г.
• Бекон или копчёные рёбрышки (без костей) – 100–150 г.
• По желанию: варёный язык, запечённое мясо – 100–150 г.

Овощи и «кислая» часть:

• Лук репчатый – 1–2 шт.
• Морковь – 1 шт. (по желанию, часть рецептов делают без моркови).
• Солёные или маринованные огурцы – 3–4 шт. средних (200–250 г).
• Огуречный рассол – 100–150 мл (по вкусу).
• Томатная паста – 2–3 ст. л.
• Сахар – ½–1 ч. л. (для баланса кислоты).

Дополнительно:

• Маслины/оливки без косточек – 100–150 г.
• Каперсы – 1–2 ст. л. (по желанию).
• Растительное масло – 2–3 ст. л.
• Сметана – для подачи.
• Лимон – 1 шт. (кружочки в тарелку).
• Свежая зелень (укроп, петрушка) – для подачи.

Шаг 1. Варим мясной бульон

1. Говядину промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой (2,5–3 л).
2. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения.
3. Снимите пену, убавьте огонь до слабого, чтобы бульон только чуть‑чуть кипел.
4. Добавьте немного соли, лавровый лист и перец горошком.
5. Варите 1,5–2 часа до мягкости мяса и хорошего навара.

Готовое мясо достаньте, отделите от костей, нарежьте мелкими брусочками или кубиками, бульон при желании процедите.

Шаг 2. Подготавливаем копчёности и огурцы

1. Все копчёности (ветчину, колбасы, бекон и т. п.) нарежьте соломкой или небольшими брусочками — примерно одинакового размера.
2. Солёные огурцы нарежьте соломкой или мелкими кубиками.
3. Если огурцы очень жёсткие, можно снять грубую кожицу или слегка протушить их позже дольше обычного.

Можно часть нарезанного мяса оставить более крупными кусочками для «мясности» в тарелке.

Шаг 3. Лук, морковь и томатная заправка

1. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке (если используете).
2. В широкой сковороде разогрейте растительное масло.
3. Обжарьте лук до мягкости и лёгкой золотистости 3–4 минуты.
4. Добавьте морковь и жарьте ещё 3–4 минуты, помешивая.
5. Всыпьте нарезанные огурцы, обжаривайте 2–3 минуты.
6. Добавьте томатную пасту, тщательно перемешайте.
7. Влейте немного бульона или воды (3–4 ст. л.), добавьте сахар, при необходимости чуть соли.
8. Убавьте огонь и тушите 5–7 минут, чтобы томатная паста потеряла «сырой» вкус, а огурцы стали мягче.

Эта заправка даст солянке характерную кисло‑томатную основу.

Шаг 4. Обжариваем мясные деликатесы

1. В другой сухой сковороде (без масла или с минимальным количеством) слегка обжарьте обрезки бекона, колбаски, копчёности до лёгкого подрумянивания — это усилит вкус и аромат.
2. Жарьте на среднем огне 3–5 минут, периодически помешивая, чтобы не пересушить.

Обжаренные копчёности можно сразу добавить в бульон или временно отложить.

Шаг 5. Собираем солянку в кастрюле

1. В кипящий мясной бульон добавьте нарезанную отварную говядину и все обжаренные копчёности.
2. Доведите до кипения и варите 5–7 минут на среднем огне, чтобы мясные вкусы лучше раскрылись.
3. Добавьте в кастрюлю луково‑морковно‑огуречную заправку с томатом.
4. Перемешайте, попробуйте на соль: учтите, что впереди ещё рассол и маслины, поэтому не пересаливайте.

Некоторые варианты добавляют немного картофеля, но в классической «сборной» солянке он не обязателен.

Шаг 6. Огуречный рассол и маслины

1. Влейте огуречный рассол, начиная со 100 мл, затем при необходимости добавьте ещё — ориентируйтесь на желаемую кислинку.
2. Доведите солянку до кипения и поварите 5–7 минут.
3. Маслины/оливки нарежьте кружочками или оставьте целыми (если маленькие) и добавьте в кастрюлю за 3–5 минут до окончания варки.
4. Если используете каперсы — добавьте их вместе с маслинами.

Проверьте вкус: солянка должна быть солоновато‑кислой с явно выраженным мясным и копчёным ароматом.

Шаг 7. Финальный вкус и настаивание

1. При необходимости скорректируйте соль и перец.
2. Добавьте лавровый лист (если предыдущий вынимали) и проварите ещё 2–3 минуты.
3. Выключите огонь и дайте солянке настояться под крышкой хотя бы 15–20 минут, а лучше 30–40 минут.

За это время вкусы «соберутся», и суп станет ощутимо насыщеннее.

Шаг 8. Подача «как по классике»

1. Разлейте горячую солянку по тарелкам, в каждую порцию убедитесь, что попали и мясо, и копчёности, и огурцы, и маслины.
2. В каждую тарелку положите по кружочку лимона (можно 2 маленьких), при желании слегка отжав сок прямо в суп.
3. Добавьте ложку сметаны.
4. Посыпьте порцию мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка).

Очень хорошо подать солянку с чёрным хлебом или просто свежим батоном.

Нюансы и вариации

• Минимум 3 вида мяса (отварное + 2 вида копчёностей) дают уже яркий вкус, но 4–5 видов делают солянку по‑настоящему «сборной».
• Если хотите более густой суп, можно добавить немного нарезанного кубиками картофеля после того, как бульон с мясом закипит (отварить до готовности, затем уже вводить заправку и копчёности).
• Важно не переборщить с рассолом и томатом: солянка должна быть яркой, но не превращаться в слишком кислый суп.
• Настаивание критично: свежесваренная солянка вкусная, но через несколько часов (и особенно на следующий день) вкус становится более глубоким и сбалансированным.

В итоге получается сытная сборная мясная солянка: плотный мясной бульон, смесь копчёностей, солёные огурцы, маслины и лимон в одной тарелке — суп, который идеально подходит для плотного домашнего обеда или позднего воскресного ужина.

Сытный суп на мясном бульоне с миксом копчёностей, маринованными огурцами, маслинами и лимоном