Испекла я давеча хлеб холодной ферментации, ниже приведу рецепт по которому делала. Для меня он казался чем то шедевральным. Думала вот он, идеальный рецепт хлеба! Хрустящая ароматная корочка, нежный пористый мякиш с глубоким вкусом! 😋
Первый день мы всей семьей буквально смаковали каждый кусочек этого хлебушка. Но на второй день, когда оставалось совсем немножко, произошло нечто, что я не могу объяснить. Когда я стала отрезать от буханки очередной ломоть, я увидела мокрый мякиш, как будто он сырой и не пропекся. Но такого быть не может, мы если этот хлеб вчера и был идеальный.
Тут я полезла искать статьи и лопатить форумы и вот что выяснила:
Оказывается для холодной ферментации это не редкость, но в популярных рецептах об этом никто и никогда не предупреждает.
Почему такого не бывает с обычным дрожжевым хлебом?
Вот что я не могла понять. Классический рецепт печется практически по тому же рецепту, соль, вода, мука и дрожжи, но его мякиш не превращается в кисель. В чем разница?
Ответ как оказалось кроется во времени ферментации и гидратации.
В моем случае соотношение муки и воды было 81% (650 гр воды и 800 гр муки) Для сравнения в базовых рецептах соотношение составляет 60-65%. Холодная долгая ферментация плюс высокая влажность спровоцировала этот эффект. Вот ответ ИИ:
1.Ферменты работают дольше и активнее. При холодной ферментации (12–24 часа в холодильнике) амилазы и протеазы расщепляют часть крахмала и ослабляют клейковину. Это даёт потрясающий вкус и открытые поры, но делает структуру более «гибкой».
2. Миграция влаги. После выпечки хлеб продолжает отдавать пар. В высокогидратационном мякише влага не испаряется полностью, а со временем перераспределяется. К 2–3 дню она концентрируется в центре, создавая эффект «сырости».
3. Ретроградация крахмала. При охлаждении крахмальные молекулы перестраиваются, высвобождая связанную воду. В плотном мякише обычного хлеба это проходит незаметно. В нежном, влажном мякише после долгой холодной ферментации вода «застревает», делая текстуру липкой.
Хлеб на холодной ферментации это живой и тонкосьалансированный продукт, чем вкуснее он в первый день, тем тщательнее надо относится к его хранению в последующие.
А вот и сам рецепт, который мне показался невероятно вкусным:
Мука - 800 гр
Вода - 650 гр
Соль - 1 ч.л
Дрожжи - 1 ч. л
Тесто вымесить и отправить на холодную ферментацию в холодильник на 12-16 часов. По истечении времени достать сформовать и расстоять при комнатной температуре. Выпекать в разогретой духовке с паром.
Был ли у вас похожий опыт?
Очень хочу услышать вас. Сталкивались ли вы с таким, чтобы хлеб холодной ферментации начинал течь и становился липким на второй день? Как вы с этим боролись? Может я что-то упустила в приготовлении, хранении?
Делитесь в комментариях своими наблюдениями, знаниями или неудачами🤗 Давайте вместе разберемся, как сохранить этот волшебный вкус без сюрпризов🙂
Небольшое послесловие:
Хлеб это живой, дышащий организм! И я теперь знаю, что такой хлеб нельзя нарезать до остывания, нельзя хранить в полиэтилене. Зато он самый вкусный!