Этот замечательный торт просто создан для сезона клубники! Время для приготовления, это май-июнь, когда клубника наиболее сочная, сладкая, ароматная.
История торта начинается еще со времен короля Людовика XIV. Этот торт – яркий представитель французской классики, и самый клубничный! Он состоит из двух слоев бисквита Женуаз, свежей клубники и крема Муслин. Декорируется он сверху клубникой, марципаном. Но я хочу предложить в качестве декора торта клубнику и легкий взбитый ванильный ганаш.
Рецепт на торт диаметром 18 см.
Бисквит
220 г яиц
140 г сахара
140 г муки
15 г сливочного масла
Высокое кольцо диаметром 18 см
Яйца с сахаром смешать венчиком, нагреть до 55 градусов на водяной бане, постоянно мешая, и хорошо взбить до состояния «лента» (ориентировочно 15 минут). Растопить сливочное масло, добавить в него небольшую часть яичной смеси, смешать. Добавить полученную смесь в основную массу взбитой яичной смеси, туда же просеянную муку и смешать силиконовой лопаткой.
Выпекать при 160 градусах 40 минут в кольце диаметром 18 см.
Из остывшего бисквита вырезать 2 диска 1 см толщиной и диаметром 16 см.
Завернуть в пленку и заморозить до момента сборки торта.
Ванильная пропитка для бисквита:
100 г воды
50 г сахара
Ванильный стручок (сухой, использованный) или ванильный экстракт
Все смешать, довести до кипения, процедить, пропитать коржи горячим сиропом.
Клубничное желе
137 г пюре клубники
65 г сахара
2,6 г пектина NH
Смешать сахар и пектин венчиком. Пюре нагреть до 25 градусов (но не выше 40), всыпать дождиком смесь сахара и пектина, довести до кипения. Проварить 2-3 минуты.
Вылить в кольцо диаметром 14 см, заморозить.
Крем Муслин
1. Сначала готовим заварной крем:
400 г молока
128 г сахара
64 г желтков
36 г кукурузного крахмала
52 г холодного сливочного масла кубиками (1)
Половина 1 ванильного стручка
Молоко нагреть до кипения с ванилью, настаивать , закрыв крышкой минимум 15 минут.
Желтки растереть с сахаром, добавить крахмал, снова растереть.
Молоко процедить, снова довести до кипения, залить 1/3 кипящего молока в яичную смесь. Хорошо смешать венчиком и вылить в кастрюлю с оставшимся молоком, варить на медленном огне до начала загустения. Снять и загустить , интенсивно мешая венчиком, вне огня. После загустения вернуть на огонь и проварить до первого булька.
Снять с огня, быстро остудить , помешивая лопаткой, до 45 градусов. Добавить холодное масло (1) кубиками, размешать насадкой лопатка для однородности.
Переложить в контейнер под пленку и положить в холодильник на стабилизацию (до момента полного охлаждения до 4 градусов).
2. Делаем крем Муслин, смешивая сливочное масло и заварной крем:
Сливочное масло 140 г. (2)
Смешать масло (2) комнатной температуры с небольшой частью заварного крема, взбить, постепенно добавляя частями оставшийся заварной крем.
Важно! Масло и заварной крем должны быть одной, комнатной температуры. Крем должен получиться гладким и однородным.
После взбивания переложить в мешок и поставить на 30 мин в холодильник.
Ванильный ганаш (для декора)
110 г горячих сливок 33% (1)
Половина ванильного стручка
10 г глюкозы
10 г инвертированного сахара
38 г белого шоколада 34%
13 грамм масла какао
165 г холодных сливок 33%
Довести до кипения сливки (1) с глюкозой и инвертированным сахаром, ванилью. Растопить шоколад с маслом какао, смешать. Медленно вылить горячую смесь на шоколад с маслом –какао, помешивая в середине и создавая эластичный гладкий центр. Добавить горячие сливки в 3-4 приема. После этого пробить смесь блендером. Добавить холодные сливки (2), еще раз пробить блендером. Оставить в холодильнике на 4-12 часов. Перед дЗатем взбить на медленной скорости миксера до мягких пиков (когда ганаш можно выложить из кондитерского мешка).
Сборка
Для торта нужны ягоды клубники не менее 0,7-1 кг
1.Взять кольцо диаметром 18 см, проложить бордюрной пленкой.
Клубнички помыть, посушить на салфетке, порезать пополам (высота 3-3,5 см), выложить в кольце плотно к друг другу.
2.Положить 1 диск бисквит в центр кольца, он должен плотно подходить к клубничкам. Пропитать бисквит горячей пропиткой кисточкой.
3.Выдавить немного крема на бисквит( для склейки бисквита и желе), сверху положить диск клубничного желе.
4.Заполнить хорошо кремом боковинки торта, все места между клубничками, закрыть слоем крема диск желе. Положить слой нарезанной клубники.Закрыть кремом.
5. Положить сверху второй диск бисквита, пропитать. Покрыть верх торта кремом вровень с краем кольца, выровнять. Финальная высота торта 5 см.
Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа. После стабилизации взбить ганаш, декорировать торт.
Друзья, желаю вам самого вкусного торта! Ставьте лайк, если рецепт понравился!
#фрезьерецепт #клубничныйторт #рецептторта #фрезье #рецепттортафрезье #торт