Один килограмм муки. Два замеса в неделю. Семья из четырёх человек ест свежее каждый день. Я считала: получается дешевле магазинных булок раза в три, и без пальмового масла в составе.
Главный приём простой. Я делаю одно базовое тесто на 500 г муки, делю его пополам и пеку из одной половины пирожки, из другой — булочки. Через три дня замешиваю второй раз, ту же базу, но с другой начинкой. Тесто универсальное, поэтому не приходится держать в голове разные рецепты. Один раз запомнила пропорции и всё.
Базовое тесто на 500 г муки
— Мука пшеничная — 500 г (просеять, тесто получается воздушнее) — Молоко тёплое — 250 мл (37–38°, проверяю запястьем: чуть теплее кожи) — Дрожжи сухие — 7 г, один пакетик (свежие — 20 г) — Сахар — 1 ст. л. (для активации дрожжей и мягкости теста) — Соль — 1 ч. л. — Яйцо — 1 шт (комнатной температуры, холодное замедляет дрожжи) — Масло растительное — 50 мл (без запаха, иначе перебьёт начинку) — Сметана 20% — 2 ст. л. (это секрет мягкости, нежирную не брать)
Из этого объёма выходит около 900 г готового теста. Делю пополам: одна половина — пирожки с капустой, вторая — сладкие булочки с корицей. На семью из четырёх человек хватает на 2–3 дня.
Замешиваю тесто
В тёплое молоко высыпаю сахар и дрожжи. Перемешиваю, оставляю на 10 минут. Жду пену. Если через 12 минут пены нет — дрожжи старые или молоко было горячим. Лучше начать заново, потому что иначе тесто не поднимется и весь килограмм муки уйдёт впустую.
Когда пена появилась, добавляю яйцо, сметану, масло, соль. Размешиваю венчиком, без фанатизма, просто чтобы соединилось.
Муку ввожу частями. Сначала половину, размешиваю ложкой. Потом вторую половину, и перехожу на руки. Вымешиваю минут 8–10. Тесто должно стать гладким и перестать липнуть к рукам. Если липнет после 10 минут — добавляю муку по столовой ложке, не больше. Слишком много муки — тесто будет тугим, готовая выпечка получится плотной.
Накрываю миску полотенцем. Ставлю в выключенную духовку, включаю лампочку — там температура около 30°. Через 50–60 минут тесто вырастает вдвое. Проверяю пальцем: если вмятина медленно расправляется, тесто готово. Если возвращается быстро — ещё рано, жду 10–15 минут.
Делю тесто пополам
Стол подпыляю мукой, тесто обминаю руками, разрезаю ножом ровно пополам. Одну половину — на пирожки, вторую — на булочки.
Партия 1: пирожки с капустой (450 г теста)
Начинку готовлю заранее, пока тесто поднимается. Беру половину среднего кочана капусты, шинкую тонко. На сковороде разогреваю 2 ст. л. масла, кидаю одну нарезанную луковицу. Жарю 3–4 минуты, до прозрачности. Добавляю капусту, соль, перец. Тушу под крышкой 20 минут на медленном огне, перемешиваю каждые 5 минут. В конце добавляю варёное яйцо, рубленое крупно.
Капуста должна быть мягкой, но не разваренной в кашу. Если жидкость осталась — открываю крышку и выпариваю минут 5, иначе тесто промокнет.
Тесто раскатываю в колбасу, режу на 8 кусков. Каждый расплющиваю руками в лепёшку толщиной около 5 мм. На середину кладу столовую ложку начинки, защипываю края.
Выкладываю на противень с пергаментом швом вниз. Оставляю на расстойку 15 минут. Это важно, иначе пирожки в духовке порвутся.
Смазываю желтком, разболтанным с чайной ложкой воды. Без воды желток ляжет толстым слоем и потемнеет.
Выпекаю при 180° 22–25 минут. Корочка должна быть золотистой, не тёмно-коричневой. Если темнеет раньше времени — накрываю фольгой.
Партия 2: булочки с корицей (450 г теста)
Эту половину раскатываю в прямоугольник примерно 30×40 см, толщиной 5–7 мм. Смазываю 30 г растопленного сливочного масла, посыпаю смесью: 3 ст. л. сахара + 1 ст. л. корицы. Распределяю равномерно, до самых краёв.
Скручиваю рулетом по длинной стороне. Плотно, но не туго, иначе тесто порвётся. Режу на 10 кусков ножом или ниткой. Нитка лучше — не сминает рулет.
Выкладываю срезом вверх в форму, смазанную маслом. Между булочками оставляю 1–2 см: они слипнутся в духовке, и это правильно, так получается мягче.
Расстойка 20 минут, накрываю полотенцем. Булочки должны заметно подрасти.
Выпекаю при 180° 20–22 минуты. Готовность проверяю по цвету и звуку: верхушка золотистая, при постукивании по дну формы — глухой звук.
Сразу из духовки поливаю простой глазурью: 4 ст. л. сахарной пудры + 1 ст. л. молока. Глазурь впитывается в горячие булочки, делает верх липко-сладким.
Что получаю с одного замеса?
Восемь пирожков с капустой и десять булочек с корицей. На семью из четырёх человек — два полноценных приёма пищи и пара перекусов. Через три дня замешиваю второе тесто: одну половину пускаю на пирожки с картошкой и луком, вторую — на булочки с маком или с яблоком. База та же, начинки меняю.
Пирожки выходят румяные, корочка тонкая, чуть пружинит под пальцем. Внутри тесто мягкое, не плотное. Капуста сочная, не сухая. На следующий день разогреваю в микроволновке 30 секунд — тесто остаётся таким же.
Булочки с корицей мягкие, с липкой сахарной верхушкой. Серединка влажная от сахарно-масляной начинки. Дочь съедает две за раз, муж берёт с собой на работу к кофе.
А вы как организуете домашнюю выпечку? Печёте по настроению или вписываете в график?
Напишите в комментариях, мне интересно. Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.