Горчица на рыбу. Одна ложка. И она перестаёт быть пресной. Год готовила филе на сковороде — получалось съедобно, но не больше. Пока не попробовала этот маринад.
Горчица работает здесь не как специя — как оболочка. Она запечатывает сок внутри и даёт корочку снаружи, не давая рыбе расползтись. Резкость уходит при жарке — остаётся только вкус. Брать лучше зернистую: она не горчит и даёт красивую текстуру. Обычная столовая тоже подойдёт, но зернистая работает лучше.
Ингредиенты:
— Филе белой рыбы — 600 г (треска, минтай, пангасиус — любое без кожи и костей; свежемороженое размораживать в холодильнике, не в воде) — Горчица зернистая — 1 ст. л. (можно заменить обычной, но зернистая держит форму лучше) — Соевый соус — 1 ст. л. (не солить рыбу отдельно — соевый даст нужный уровень соли) — Чеснок — 2 зубчика (пропустить через пресс, не резать — так запах сильнее) — Лимонный сок — 1 ст. л. (можно заменить на яблочный уксус — 1 ч. л.) — Растительное масло — 2 ст. л. (для жарки; оливковое не брать — горит) — Чёрный перец молотый — щепотка — Паприка — 0,5 ч. л. (даёт цвет корочке; острую не брать — перебьёт вкус рыбы)
Приготовление:
Рыбу достаю из холодильника за 15 минут до готовки. Комнатная температура — это важно: холодное филе на горячей сковороде выделяет воду, и вместо корочки получится тушёная рыба.
Промакиваю каждый кусок бумажным полотенцем. Два-три раза с обеих сторон. Влажная рыба не жарится — она парится. Если кусок крупный — разрезаю пополам поперёк: так прожарится равномерно.
В миске смешиваю горчицу, соевый соус, лимонный сок, чеснок, паприку и перец. Перемешиваю вилкой — должна получиться однородная жидкая паста, не густая. Если слишком густо — добавляю ещё половину ложки лимонного сока.
Выкладываю рыбу в маринад. Обволакиваю каждый кусок со всех сторон. Оставляю на 10 минут прямо на столе — не в холодильнике. Долго мариновать не нужно: лимонный сок начинает «варить» рыбу, если оставить дольше 20 минут.
Сковороду разогреваю на среднем огне 2 минуты. Добавляю масло — жду ещё 30 секунд. Масло должно быть горячим, но не дымить. Проверяю: капаю капли воды с пальцев — если шипит сразу, можно класть рыбу.
Выкладываю куски маринованной стороной вниз. Не двигаю. Не прижимаю лопаткой. Жарю 4–5 минут на среднем огне — корочка должна стать золотистой и матовой по краям. Если пытаюсь перевернуть раньше и рыба не отходит — ещё рано. Готовая рыба сама отлипает от сковороды.
Переворачиваю. Вторая сторона — 3–4 минуты. Филе тонкое, этого достаточно. Если кусок толстый, больше 2 см — накрываю крышкой на 2 минуты после переворота.
Готовность проверяю вилкой в центре самого толстого куска: рыба должна легко расслаиваться и быть белой внутри, не прозрачной. Прозрачная — ещё 1–2 минуты.
Перекладываю на тарелку. Не накрываю — иначе корочка отмокнет.
Результат:
Корочка золотистая, чуть тёмная по краям. Держится — не отваливается. Внутри рыба мягкая, расслаивается легко. Не сухая. Муж попробовал первый кусок прямо со сковороды — без гарнира, просто так.
На следующий день холодная рыба хороша в салат или в лаваш с зеленью. Разогревать на сковороде 2 минуты без крышки — корочка снова становится чёткой. В микроволновке не грею: тогда она размокает.
А вы маринуете рыбу перед жаркой или жарите сразу? Напишите в комментариях — интересно, у кого как.
Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.