В 1983 году британские учёные финские химики нашли в Грузде чёрном жутко опасный мутаген-канцероген (Preliminary characterization of the mutagenic properties of 'necatorin', a strongly mutagenic compound of the mushroom Lactarius necator), и присвоили ему название по имени нашего героя - некаторин. Причём найденная химоза обладала исключительно высокой мутагенной активностью аж до 6000 ревертантов на грамм (в душе не знаю, что это значит), что сделало его одним из сильнейших природных мутагенов, известных на тот момент. Ну просто Нобелевка в кармане! При этом традиционные способы кулинарной обработки чёрного Груздя не удаляют некаторин полностью. Бланширование снижает его содержание лишь до 25% от исходного, а засолка, маринование и заморозка также не обеспечивают полной инактивации.
В 1990 годах на нас обрушилась незамутнённая и безоговорочно достоверная правда с Запада, подкреплённая традиционной у нас верой печатному слову. И в том числе про некаторин в наших Чернушках. Волной прокатилась она по умам наших грибников с Запада на Восток необъятной, кого-то сильно задев, кого-то самым краешком, но всё же большинство просто покрутили пальцами у виска или пропустили мимо ушей. Ага! Начнёт неподготовленный европеец солёные Чернушки кушать - и давай сразу русские частушки орать, на балалайке дренькать и красным флагом размахивать! А что!? Мутаген же!
Смех смехом, но в этих же исследованиях британских учёных финских химиков 1983 года подтвердилось, что от этого некаторина прекрасно дохли сальмонеллы, а вот на клетках млекопитающих ничего кроме высокого антиоксидантного эффекта не выявилось. Всю ситуацию с этой информационной бомбой можно назвать хайпом 1980-х годов. А в 1986 году главный британский (тьфу ты!) финский химик защитил по своему исследованию докторскую диссертацию.
Спустя 30 лет, в 2014 году португальские учёные исследовали (Expanding Current Knowledge on the Chemical Composition and Antioxidant Activity of the Genus Lactarius) Груздь бахромистый (Lactarius citriolens) и Груздь чёрный (Lactarius necator). Они проанализировали их химический состав (сахара, жирные кислоты, фенольные соединения и т.д.), проверили биологическую активность и токсичность. Для проверки токсичности экстракты грибов добавили к культуре первичных клеток печени свиньи (модель, близкая к клеткам человека). Результат: экстракты L.necator не проявили какой-либо гепатотоксичности - они не повреждали клетки печени. Авторы исследования сделали оговорку: их работа - это эксперимент «в пробирке» (in vitro). В живом организме (in vivo) кишечные бактерии могут превращать безвредные вещества в токсичные, поэтому результаты нельзя автоматически переносить на человека. Но по неподтверждённым данным, печень свиньи через некоторое время после инъекций грибами шептала: «Ещё кусочек. И рюмочку налейте!» )))
И сегодня периодически при повышении интереса к грибам в период начала активного грибного сезона в разных источниках иногда проскакивают отголоски информационной провокации 1980-х годов. Современные любители хайпа стремятся сорвать свой куш на волне народного интереса к грибам вообще и всеми любимому Груздю чёрному в частности.
Однако, стоит иметь ввиду. Все наши любимые горько-едкие солоновики Грузди и другие Млечники не зря в течение эволюции выработали эту едкость. Это их защита от разных живых организмов, в том числе и млекопитающих, от поедания плодовых тел и нарушения процесса спорометания и размножения (но это не точно). Если пытаться кушать наши любимые солоновики сырыми или недостаточно подготовленными к употреблению, наш ЖКТ может с этим сильно не согласиться. Не зря мы ощущаем вещества в Груздях едкими -они раздражают слизистые оболочки нашего организма. В этом и заключается защитный эффект. И получить отравление от таких экспериментов более чем реально. Вот история из жизни, рассказанная администратором сайта ВикиГриб Татьяной:
Я знаю один достоверный случай отравления чёрными груздями. Много лет назад наши соседи набрали груздей. Я видела, что они собрали, они приходили консультироваться к моей маме, с ведром грибов, 10 литровое ведро почти полное. Мы высыпали содержимое на пол в коридоре, на газеты, и перебрали грибы по одному. Там были черные грузди и только грузди, не мелочь, но и не переростки, очень «кондиционные» грибочки. Рассказали им, как вымачивать, как солить, они поблагодарили и откланялись.
Через неделю-полторы встречаю их во дворе, выглядят неважно, соседка осунулась, похудела.
- Мы траванулись, скорую вызывали.
- Как???
- Да мы решили не ждать, пока они посолятся, с десяток грибов сразу поджарили и съели.
Я говорю:
- Они ж горькие!
- Да, но мы съели, с картошечкой. Без отваривания, сразу на сковородку.
- И, - спрашиваю, - что?
- Да вот, - говорит соседка, краснея, и начинает рассказывать интимные подробности серьёзного расстройства ЖКТ, спазмы, безостановочная диарея, обезвоживание, сердечный приступ, скорая, промывание, реанимация, капельница…
Внимание, вопрос: это грибы виноваты? (вопрос риторический, конечно).
Люди, берегите себя, читайте описание, как рекомендуется готовить те или иные грибы.
Вот так же и слабые во всех смыслах на свой ЖКТ гейвропейцы. Напихают в рот чего не попадя сырого, и объявляют наши вкуснейшие солоновики ядовитыми. Не додумались они, хитромудрые! И только пытливая русская душа догадалась из ядовитых для европейцев грибов сделать путём хитрых кулинарных манипуляций, с использованием естественного природного процесса ферментации, непревзойдённый вкусный и уникальный продукт -русские солёные Грузди! И чёрный Груздь здесь по праву соседствует с другими толковыми Груздями. Где там наши грузди в Списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО? Как, ещё нет!?
20.04.2026
Андрей З