В Париже XVII века ценили три вещи: острое слово, тонкую шпагу и хорошую еду. Сирано де Бержерак владел первыми двумя в совершенстве. Мы же возьмём на себя третье.
24 мая наш стол украсит баллотин из пулярки с луком пореем в сливках. Что же это за блюдо?
Баллотин родился из галантина, аристократического блюда XVII века. В то время французские повара соревновались в оригинальном мастерстве: полностью освобождали птицу от костей, сохраняя кожу целой, начиняли её телятиной, трюфелями и специями, варили, охлаждали и подавали в прозрачном желе.
Что касается лука порея и сливок, то это уже даже и к XVII веку стало классическим сочетанием, а лук-порей получил прозвище "спаржи для бедных".
В XIX веке кто-то догадался подавать то же самое блюдо, баллотин, горячим. Горячий вариант получил имя баллотин, от французского ballote, «свёрток».
В 1903 году сам Огюст Эскофье внёс баллотин в свой Le Guide Culinaire, главную кулинарную библию эпохи. С тех пор в школах французской кухни это блюдо считается проверкой на профпригодность. Хочешь называться поваром, тогда разбери курицу, не порвав кожу, набей, сверни, перевяжи, и не дай ей развалиться.
Мы решили приготовить наш баллотин из пулярки. Это молодая курица, которую специально откармливают и которая никогда не неслась: мясо у такой птицы исключительно нежное, почти шёлковое. Французский эталон — пулярка из Бресса, с защищённым наименованием происхождения.
Сирано де Бержерак никогда не получал того, чего заслуживал. Но вы обязательно получите!
24 мая на ужине «Шпага и поэзия: ужин Сирано де Бержерака» вас ждет французская кухня в лучшем виде, живая история и невероятная подача.