Обещала вам сегодня вернуться с рецептом – выполняю!
Давно хочу показать, как мы жарим стейки дома. Уже примерно год тестирую этот способ, точно можно делиться. Проверено!
Когда-то мы покупали говядину у одной женщины на рынке. Мясо у неё всегда было хорошее, свежее, без лишней воды и странных запахов. Потом как‑то раз разговорились, и оказалось, что она живёт буквально на соседней улице.
С тех пор мы и стали заказывать у нее вырезку. Ведь вырезка до рынка не доезжает никогда, всегда расходится по своим.
Часть тушки, которая нам нужна для стейков, называется "вырезка" или "лангет". Это не просто любая мякоть говядины, которую отрезали откуда‑то там. Это конкретный отруб. С самым вкусным мясом, как по мне!
Почему вырезка
Почему нам понравилась именно вырезка:
- мясо в этой части содержит меньше всего жира;
- её очень просто готовить
Сразу скажу – у нас не образцовый ресторанный отруб с фоток в учебниках по мясу. Это, как я говорю, авторская фермерская вырезка) О чем нас продавец сразу предупредила.
Но главное, что мясо всегда свежее и качественное. Для дома это важнее красоты!
Сначала мне приходит вот такое сообщение:
Мы стараемся забрать мясо в этот же день. Хорошо, что недалеко и даже пешком можно прогуляться.
Как замораживаем
Дома берём целую вырезку и сначала хорошенько ее промываем.
Потом обязательно промакиваем бумажными полотенцами насухо! Мокрое мясо на сковороде – это плохо. Будет не жариться, а тушиться.
Затем аккуратно срезаем всё лишнее: плёночки, кусочки жира, какие‑то неровные края.
Вот эта часть, которая идёт "вокруг" основной вырезки, у нас дома называется "околовырезка" (муж придумал ей такое кодовое названание).
Она тоже мягкая и вкусная, просто по форме хуже для красивых стейков, мы ее оставляем для гуляша.
В итоге у нас получается вот так: вырезка (лангет) и "околовырезка":
Основную красивую часть вырезки мы сразу нарежем на стейки, а остальное мясо – на гуляш.
Дальше сразу нарезаем стейки. Стараемся резать так, чтобы толщина кусочков была примерно одинаковая (чтобы они потом готовились одновременно и не было такого, что один кусок пережарился, а второй еще сырой).
Другую часть (нашу околовырезку) нарезаем на гуляш. У нас получается два вида кусочков:
Теперь часть мяса мы будем готовить сразу, но большую часть – заморозим.
Потому что на мой вкус, разогретое мясо уже не такое классное, как свежее. И если гуляш еще можно подогреть, то вот стейки уж точно надо есть сразу. Тут без вариантов.
Как пришла к этому способу
Прочитала недавно мнение в комментах, что "замороженные стейки — уже не стейки".
Ну я не согласна! Было бы идеально, конечно, всегда иметь доступ к хорошему охлаждённому мясу (да еще и провисевшем в камере созревания по всем правилам). Но, давайте честно, где его стабильно брать?
Раньше мы тоже покупали готовые охлаждённые стейки в магазинах. Но однажды я познакомилась с девушкой, которая изменила мой подход.
Я гуляла одна в Сириусе, вдоль моря и смотрела на дельфинов. Стою, любуюсь, а рядом девушка... и явно их не замечает. Я не выдержала и крикнула ей!
В итоге мы разговорились, погуляли вместе, поужинали… и до сих пор иногда переписываемся 🤗
Вот она‑то и рассказала, что покупает у фермера вырезку, дома нарезает, раскладывает по пакетам, замораживает. И у неё всегда есть свои домашние стейки. И это вкусно!
Я сначала отнеслась к этой идее с недоверием (потому что тоже считала, что замороженные стейки – уже не стейки). Но после этой истории мы решили попробовать и свое мнение я изменила!
Вернемся к рецепту!
Заморозка
После того, как мясо нарезали, берем уже подготовленные вакуумные пакеты. Мы покупаем рулон и сами нарезаем так, как нам надо.
Складываем стейки по 2-4 штуки в пакет. Это важно делать именно порционно, так как размораживать потом будем ровно столько, сколько нужно на один раз (а не целую гору мяса).
И вакуумируем!
Это прям идеальный вариант! В вакууме всё хранится просто шикарно! Без запаха морозилки, соседних продуктов, заветривания и прочих радостей. И в два раза дольше.
Дальше обязательно подписываем. Без подписей никак, это прям закон!
Пишем, что конкретно лежит в пакете обязательно ставим дату.
Потом в морозилке через пару недель все пакеты начинают выглядеть одинаково, и без надписи легко перепутать. А так – открыл, прочитал и достал то, что нужно.
Отправляем в морозилку.
В вакууме стейки спокойно живут 3-4 месяца без потери вкуса. Дольше можно, но уже могут начаться лёгкие изменения текстуры, особенно у нежных частей.
Но мы обычно съедаем такой запас за 1,5 месяца.
Как готовим
Когда хотим стейк, я просто достаю мясо примерно за сутки до готовки и отправляю его размораживаться в холодильник. Никаких микроволновок и горячей воды!
Если пролежит в холодильнике не сутки, а двое – тоже не страшно, в вакууме ничего ему не будет. Главное, чтобы мясо при заморозке было свежее и нормально работал холодильник.
Именно медленная разморозка даёт минимум потери сока и структура мяса остаётся плотной.
Когда стейки полностью разморозились, открываем пакет и снова промакиваем мясо бумажными салфетками. Сухая поверхность = красивая корочка.
Дальше очень важно – мы не льём масло на сковороду, мы мажем маслом само мясо!
Как делаю я:
1. В мисочку наливаю немного растительного масла
2. Кисточкой слегка смазываю каждый стейк со всех сторон.
3. Соль и специи на этом этапе я не добавляю и никаких маринадов не делаю!
Лично мне очень нравится натуральный вкус продуктов и заглушать прекрасное мясо маринадами я не хочу.
Лучше всего для стейков подходит сковорода‑гриль. Мясо жарится на рёбрах и не тушится в своём же соке.
Но наша прежняя вышла из строя, а новая никак не придет... Два раза заказывала на Озоне Кукмару. В первый раз заказ просто отменили, во второй – пришла не та модель.
В итоге живём пока без гриль‑сковороды и жарим на обычной тяжёлой сковороде с толстым дном. Поэтому, если у вас гриль есть – отлично! Если нет – тоже не повод отказываться от стейков, любая хорошая тяжёлая сковорода подойдёт.
Главное, что сковорода должна хорошо держать температуру.
Теперь самое приятное – жарим мяско!
Ставим сковороду на сильный огонь и даём ей как следует прогреться.
На сухую, раскалённую сковороду аккуратно выкладываем стейки. Делаем это так, чтобы они не лежали вплотную друг к другу, иначе начнут не жариться, а тушиться.
Жарим по 1,5 минуты с каждой стороны и держим максимальный нагрев, чтобы получилась та самая румяная корочка.
Потом можно чуть уменьшить огонь до среднего, чтобы мясо не сгорело снаружи и не осталось полностью сырым внутри.
Я люблю стейки прожарки медиум, но из фермерского мяса такую прожарку делать боюсь... всё‑таки это не сертифицированная мраморная говядина с идеальной проверкой и камерами. Поэтому дома делаю well done (полную прожарку), но так, чтобы он оставался сочным, а не превращался в подошву.
Жарю по 1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем по минуте на слабом. Всё!
Но на самом деле, время очень сильно зависит от толщины кусков.
И еще важно – пока стейк жарится с одной стороны, лишний раз не двигаем его и не проверяем каждые 15 секунд. Так он лучше поджаривается и не рвётся (и не теряет сок).
Почему солим уже в тарелке?
Во время жарки я не солю мясо. Соль вытягивает влагу, и если переборщить, особенно на тонком куске, можно получить сухой стейк. Поэтому мы солим стейки только при подаче.
Ещё один момент, который многие пропускают, а он реально меняет вкус – после того как стейки пожарили, не надо их сразу резать и пробовать. Я знаю, как сложно удержаться, но потерпите пару минут)
Что делаем:
1. Перекладываем стейки со сковороды на тарелку.
2. Накрываем их фольгой
3. Оставляем так на 2 минуты.
За это время соки, которые от жара ушли ближе к центру, немного перераспределяются по всему куску, температура внутри него выравнивается и стейк станет более сочным и мягким!
Если разрезать сразу, сок просто вытечет на тарелку, а не останется в мясе.
Вот так мы жарим стейки дома! Показала процесс без прикрас и даже без нормального света – все как есть на самом деле) Муж вечером резал, я решила снять для вас.
Забыла сказать о цене совсем! У нас в Ульяновске 1 кг такой вырезки стоит 1500 руб.
Такое мясо мы едим не чаще раза в неделю, поэтому нам вполне хватает. Получается раза в 3 дешевле, чем покупать магазинные стейки в вакууме!
__
Надеюсь, было полезно ❤️
Уверена, что сейчас набегут знатоки мяса и скажут, что всё не так))
Вопрос для комментариев: а вы жарите дома стейки? Пробовали замораживать?