Ну кто из нас не любит сладкие сухофрукты в горьком шоколаде? Пожалуй, это вкусовое сочетание – та самая классика, к которой многие шоколатье возвращаются время от времени, обогащая её вкусы алкогольными нотами и пряными мотивами, расширяя текстурные характеристики орехами и семенами.
Давайте рассмотрим несколько вариантов сухофруктов в шоколаде, чтобы иметь понимание наиболее выигрышных вкусовых сочетаний:
· «Кисло-сладкая курага – сладкий миндаль – горький шоколад»
· «Дымный, слегка табачный чернослив – грецкий орех с лёгкой горчинкой – горький шоколад»
· «Вишня сушёная – миндаль – ликёр Амаретто с ароматом горького миндаля – горький шоколад»
· «Вишня сушёная – боб тонка с ароматом ванили и горького миндаля – горький шоколад»
· «Вишня сушёная – розовый перец с пряно-фруктовым нюансом – горький шоколад»
· «Сладкий Финик – грецкий орех с лёгкой горчинкой – горький шоколад»
· «Семена сушёного инжира с мякотью – цедра апельсина или лимона – горький шоколад»
· «Пряные цукаты имбиря – горький шоколад»
· «Изюм, вымоченный в роме – горький шоколад» и т.д.
Разумеется, это лишь примеры сочетания сухофруктов и горького шоколада. Вы же можете создавать различные интерпретации на свой вкус. Главное, соблюдать технологии, которые позволят создать качественные изделия:
· Сухофрукты должны быть мягкими. Если они жёсткие, то нужно замочить их на 10 минут в тёплой воде, потом хорошо обсушить.
· Если сухофрукты мелкие, жёсткие и неказистые на вид, то можно их нарезать на мелкие кусочки и добавить в уже темперированный шоколад, либо превратить сухофрукты в пасту, придать им желаемую форму и покрыть темперированным шоколадом.
· Сухофрукты должны быть сухими. В противном случае на поверхности шоколадной глазури появится белый налёт, так как соприкосновение влаги с шоколадом недопустим и портит структуру шоколада, а внутри конфеты образуется плесень, которую сразу можно не заметить. Вкус таких изделий будет неприятным и затхлым.
Создавая шоколад для глазировки, важно помнить о пропорциях и сладости сухофруктов. К примеру, финики намного слаще чернослива. Если для глазировки чернослива подойдёт 70-ипроцентный горький шоколад, то для фиников 80% и выше, в зависимости от сладости фиников.
Для покрытия сухофруктов шоколадом мы можем руководствоваться двумя базовыми рецептурами.
Горький шоколад (примерно 70%) На 100 г продукта
Какао-масло нерафинированное 45 г
Какао-порошок 24% (не сладкий, без щелочи) 30 г
Подсластитель (мёд, сахарная пудра) 20-25 г
Горький шоколад (80% какао и выше)
Какао-масло нерафинированное 50 г
Какао-порошок 24% (не сладкий, без щелочи) 35 г
Подсластитель (мёд, сахарная пудра) 15-20 г
Важные нюансы:
1. Какао-масло должно быть нерафинированным для насыщенного шоколадного аромата.
2. Какао-порошок лучше алкализованный (темнее и мягче) или натуральный (более кислый и яркий).
3. Подсластитель: сахарная пудра должна быть без крахмала – это стандарт, мёд – для тех, кто следует жёстким принципам ЗОЖ.
4. Сумма какао-масла + порошка = какао сухих веществ (то, что пишут на плитке — 70%, 85%).
Технология приготовления шоколада для глазировки:
Растопить какао-масло до 40°С.
Объединить сухие ингредиенты.
Объединить растопленное какао-масло и сухую смесь. Пробить в куттере до гладкой однородной шелковистой текстуры при температуре 40°С.
Если куттера нет, то пробиваем блендером до однородности, и поддерживаем температуру с помощью водяной бани.
Темперируем готовый шоколад и глазируем полуфабрикаты. (Техники темперирования разберём в следующих выпусках).
В результате получаем вкусные, качественные, натуральные, полезные конфеты и шоколад с сухофруктами.
Когда вкусно, полезно, натурально, тогда процесс трапезы превращается в нечто большее, чем просто удовольствие. Каждый кусочек становится энергетически заряженной частицей, которая насыщает твой организм силой, мудрость, здоровьем и красотой. Мне кажется, именно такими должны быть сладости. А как кажется вам?
© Лилиана Бергер