Италия — это не только Рим, Венеция и Тоскана. Есть регионы, которые остаются в тени туристических троп, но при этом хранят настоящие гастрономические сокровища. Один из них — Марке (Le Marche). Зелёные холмы, средневековые городки, берег Адриатики и кухня, в которой чувствуется и море, и горы, и крестьянские традиции.
Если вы ещё не слышали об этом регионе — ничего страшного. Но после знакомства с его блюдами вы точно захотите сюда приехать. Или попробовать блюда с душой Марке из меню Sono Italiano.
Olive all'ascolana: самое известное блюдо Марке
Начнём с того, что удивит многих: итальянцы жарят оливки. Да-да, не просто маринуют, а начиняют мясом, панируют и обжаривают во фритюре.
Как это делается:
- Берут крупные зелёные оливки, удаляют косточку (не повреждая форму).
- Начиняют смесью из нескольких видов мяса (говядина, свинина, курица), часто с добавлением сыра, яйца, мускатного ореха.
- Панируют в сухарях и обжаривают до золотистой хрустящей корочки.
Внутри — сочная мясная начинка, снаружи — хруст, а оливка даёт лёгкую солёную нотку. Это блюдо подают как антипасти (закуску), часто с бокалом игристого. В Марке их едят руками, макая в соус.
Vincisgrassi: лазанья, которую готовят в Марке
Винчисграсси — это местная версия лазаньи. Название, скорее всего, происходит от фамилии австрийского генерала Windisch-Grätz, но блюдо давно стало итальянским.
Чем отличается от классической болоньезе?
- Ингредиенты: листы пасты (иногда с добавлением шпината), ragù (обычно смесь говядины, свинины, иногда куриной печени), густой бешамель, пармезан и часто добавляют кусочки трюфеля или грибы.
- Секрет: винчисграсси не просто запекают — его готовят в форме для запекания, с большим количеством соуса, и дают «отдохнуть» перед подачей, чтобы вкусы смешались. Это блюдо не для одного человека — его заказывают на несколько персон и едят как основное.
Brodetto: рыбный суп, в котором тонут традиции
Марке — регион, который выходит к Адриатическому морю. И, конечно, здесь есть свой рыбный суп. Но не один — бродетто готовят почти в каждом прибрежном городе, и рецепты отличаются.
Общее правило: в суп идёт ассорти местной рыбы и морепродуктов (барабулька, скорпена, кальмары, осьминоги, ракушки). В отличие от тосканского каччукко, в маркском бродетто чаще добавляют перец (иногда острый) и шафран. И подают с поджаренными гренками.
Различия по городам:
- В порту Анкона бродетто варят на «воде моря и огне очага», добавляя острый перец и красное вино.
- В Габбиче в суп кладут помидоры и белое вино.
- В Фермо бродетто заправляют шафраном и подают с полентой.
Марке в Sono Italiano
Мы очень хотим познакомить вас с духом этого региона. Делимся блюда из меню Sono Italiano, в которых чувствуется душа Марке:
- Лазанья болоньезе — листы лазаньи с томатно-мясным соусом из говяжьей вырезки и прошутто, протушенными с сельдереем, морковью, чесноком, белым сухим вином и классическим соусом бешамель из молока и сливочного масла. Подается с петрушкой, орегано и пармезаном
- Томатный суп с морепродуктами — насыщенный суп с креветками, кальмарами, вонголе и анчоусами с бульоном на томатной основе.
- Вителло Тоннато — ростбиф с соусом тоннато, каперсами и тартаром из тунца. Идеальное сочетание гор и моря.
Пастабар (Ул.Большая Зеленина 34, вход с ул.Резная)
Корнер (Пр.Просвещения 43, ТРК "Парк молл")