Многонациональный стол Тюмени, от Беларуси до Вьетнама
Суп – больше чем еда. Это история, память, тепло домашнего очага и связь поколений. В каждой стране, в каждой семье есть свой рецепт, который передают из уст в уста, из рук в руки. «Тюменская область сегодня» собрала пять национальных супов – от белорусского холодника до вьетнамского фо‑бо. Пусть ваша кухня станет точкой на карте мира, а тарелка – пропуском в другую культуру. Приятного аппетита!
Вьетнамский фо-бо
Душа вьетнамской кухни и визитная карточка страны. Так студент ТюмГУ Нгуен Данг Хай говорит о супе фо-бо:
– Это не просто суп! Для меня, как вьетнамца, это вкус дома, утреннего шума улиц и запаха бульона, который варится с самого рассвета, – отмечает студент из Вьетнама. – Наш суп, кстати, постоянно входит в разные рейтинги лучших блюд планеты!
Как рассказывает Хай, фо-бо появился на севере страны. Это сочетание местных специй, рисовой лапши и тушеной говядины, о которой вьетнамцы узнали благодаря иностранцам.
Основные ингредиенты классического фо-бо такие: говяжий бульон, который варится 6–10 часов, рисовая лапша, тонко нарезанная говядина, кинза, зеленый лук, анис, корица, имбирь, кардамон, лайм, чили и рыбный соус.
– Главное, чтобы бульон был прозрачным и ароматным! Именно так мы определяем качество супа, – сообщает Хай. – В разных районах Вьетнама фо-бо готовят по-своему. Например, на юге страны он слаще и подается с большим количеством зелени.
Для вьетнамцев фо-бо – это, в первую очередь, завтрак.
– Просыпаешься, идешь в маленькое уличное кафе, садишься на пластиковый стул и ешь целую тарелку фо, – мечтательно вспоминает студент из Юго-Восточной Азии.
К слову, в России фо-бо обходится дороже, чем на своей родине – во Вьетнаме он стоит 100–200 рублей, а у нас – минимум 400–800 рублей.
– Кстати, у нас даже есть праздник – день Фо! Его отмечают 12 декабря, – добавляет Хай.
Белорусский холодник
Ирина Ульянова, представитель тюменского национально-культурного общества «Автономия Беларусь», поделилась, что один из популярнейших белорусских супов в зимнее время – солянка. В разных районах ее делают на свой лад: в одном – с копченостями, в другом – с охотничьими колбасками. Зависит от того, где какой продукт популярнее.
– А летом мы готовим холодник со щавелем, он похож на летнюю окрошку. Особенно часто его варят в жаркие летние дни. В нашей семье в это блюдо не кладут редис. Мы добавляли щавель, зелень, огурцы, сметану или кефир на заправку. И обязательно ели с картофелем – горячим, запеченным в мундире или просто жареным, – рассказывает Ирина Евгеньевна.
Пошаговый рецепт белорусского холодника.
- Щавель: удалить черешки, залить холодной водой на 5 минут, затем промыть в дуршлаге, обсушить, нарезать лапшой. Варить в кипящей воде 5–7 минут, потом остудить.
- Редис нарезать кружочками. Огурцы почистить, нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук и укроп мелко порубить.
- Яйца отварить, охладить, нарезать кубиками.
- В охлажденный щавелевый отвар добавить редис, огурцы, лук, укроп, яйца. Посолить, заправить сметаной, перемешать.
- Подавать с горячим отварным картофелем. Холодник надо есть сразу, иначе он быстро скиснет.
Мексиканская биррия
Лаура Родригес живет в Тюмени уже более 10 лет. Она привыкла к сибирским морозам, длинной зиме и короткому световому дню. А вот по своей кухне скучает до сих пор. Поэтому предпочитает блюда по рецептам, знакомым с детства, но с сибирскими ингредиентами. Так она, например, приготовила мексиканский суп биррия из сибирской косули!
– Кстати, получилось очень вкусно. Вообще, в Мексике очень много супов! Но биррия – мой любимый. Он родом из штата Халиско. По вкусу немного похож на грузинский харчо. Его варят из мяса говядины, козлятины или баранины, томленого в маринаде «адобо» из сухих перцев, чеснока и разных специй. Еще добавляют лук, кинзу и лайм. Получается густой суп. У блюда насыщенный вкус, пряный аромат и красный цвет. Можно подавать в тортилье, тогда это будет кесабиррия. Все говорят, что биррия прекрасно лечит от тяжелой головы, но я ни разу не пробовала, – смеется Лаура.
Обычно биррию готовят на праздники, свадьбы, крещение, кинсеаньеру (праздник в честь 15-летия девушки – прим. ред.). Но и на улице продают каждый день. К слову, это самый популярный в Мексике воскресный завтрак.
– Кстати, настоящая традиционная биррия готовится под землей. Замаринованное мясо кладут в кастрюлю в яме, накрывают листьями агавы и засыпают землей. А потом медленно готовят в течение нескольких часов, – объясняет мексиканка.
Молдавская зама
Регина Мурзагулова – руководитель молодежной ассоциации «Ассамблеи народов России» в Тюмени. Она давно стала своей в молдавском землячестве. Всё потому, что ее мама – молдаванка. Когда в гости приходят мамины друзья, хозяйка обязательно угощает их национальным молдавским супом, который называется зама.
– Это суп на курином бульоне. От обычной куриной лапши он отличается тем, что его подкисляют отрубным квасом, который в Молдавии называется «борш». Второй обязательный ингредиент – пряная трава любисток. На молдавском его называют «леуштян». Он придает блюду характерный аромат. Еще кладут картошку, домашнюю лапшу, морковь и лук, – рассказывает Регина.
Зама – одно из старейших блюд молдавской кухни. По тому, как его готовили, оценивали кулинарное мастерство хозяйки. Бульон должен быть прозрачным, в меру кислым и соленым, а домашняя лапша – тонкой.
Татарский токмач
Это мой самый любимый суп! Когда я приезжаю к родителям в гости, мама, Ильсеяр Айдбаева, всегда меня им угощает. Дома мы его называем просто – суп с лапшой. Я же его иногда величаю супом всех времен и народов. Подозреваю, что варить такой придумали не только татары. Кто-то кладет в него морковь, а мы – нет. А вот так готовит его моя мама:
- Тесто: смешать 2 яйца со щепоткой соли, добавить стакан муки, замесить крутое тесто. Дать ему «отдохнуть» около часа.
- Лапша: раскатать тесто очень тонко, подсушить, свернуть рулетом и тонко нарезать.
- Бульон: сварить целую курицу до готовности, снимая пену, затем нарезать на кусочки. Добавить нарезанный кубиками картофель. После его готовности положить лапшу и мелко нарезанный лук. Можно подавать с зеленью.
Лапшу следовало шинковать так, чтобы она была толщиной с волосок. Так раньше «экзаменовали» татарских девушек. Когда молодые люди приходили просить руку и сердце, их старшие родственницы проверяли, как тонко девушка режет лапшу. Чем тоньше, тем умелее невеста.
Сейчас татарский токмач одновременно и повседневное, и праздничное блюдо. Его обязательно готовят, когда зовут гостей на никах (бракосочетание у мусульман – прим. ред.) да и по любому другому поводу – родился ребенок, молодой человек ушел в армию, семья переехала в новый дом или купила новую машину.
Ляйсан Айдбаева