В современной кулинарии царит тотальная симуляция. Пюре делают из порошка, икру – из водорослей и бульонов, а знаменитое советское пирожное «Картошка» вот уже полвека успешно выдает себя за клубень, не имея в составе ни грамма картофеля.
А что, если нарушить правила? А что, если корнеплод создать из корнеплода? Чтобы форма каким-то образом соответствовала своему внутреннему содержанию: пирожное «Картошка» сделать из картофеля, «Топинамбур» - из топинамбура, а «Морковку» - из морковного бисквита? Сегодня мы создадим два блюда, где продукт останется самим собой. Это ода честности, текстурным экспериментам и удивлению от того, как овощ может звучать в десертах.
Пирожное «Все на картошку», или «Молодая картошка» к кофе
Мы немного переосмыслили знаменитый десерт советской эпохи. Та самая «Картошка» на кондитерских предприятиях изготавливалась из обрезков бисквита, ванильных сухарей и остатков сливочного крема. Сегодня, когда кондитерское искусство уделяет внимание не только содержанию, но и стремится к безупречности формы, следует трендам и принципам ЗОЖ, мы – кондитеры, делаем всё возможное для того, чтобы удовлетворять потребности гостя, удивлять его новыми вкусовыми сочетаниями и подачей. И вашему вниманию предлагаем пирожное «Молодая картошка» без муки и сахара. В его основе – картофельный бисквит и ганаш на белом шоколаде. Десерт декорирован тончайшей глазурью на белом шоколаде, какао-порошком и шоколадным печеньем. Получилось вкусно и оригинально.
Чтобы придать десерту вид молодого картофеля, его можно слегка задекорировать какао-порошком при помощи жёсткой кисти, а в глазурь немного добавить бисквитной крошки. Мелкие кусочки застынут на десерте. «Картошка» будет выглядеть так, будто её только что выкопали из земли.
Десерт «Молодая картошка» подаётся на крошке шоколадного бисквита или печенья, которые имитируют почву на тарелке, что делает композицию ещё более реалистичной. В крошку шоколадного печенья можно добавить немного гималайской соли, чтобы получить эффект умами на вкусовых рецепторах.
Мы подавали этот десерт с десертными ложками в форме лопаток, чтобы подчеркнуть концепцию десерта. Гости «выкапывали» картошку из земли прямо у себя в тарелке. Таким образом, все побывали на картошке. Было весело!
Десерт «Топинамбур». Десерт для ресторана, который так и не открылся
Бывает так, что десерт, над которым работаешь долго и упорно, остаётся только на фото. Так и случилось с десертом «Топинамбур». Шеф-повар придумал целую концепцию его подачи, а я – несколько вариантов этого изделия. Но перед дегустацией ресторан закрылся. И этот десерт остался в пространстве нереализованных идей. По отношению к собственному труду и десерту это как-то несправедливо. Поэтому решила вам о нём рассказать.
Понятно, что топинамбур – корнеплод сезонный. Поэтому в десерте, вместо сахара, был использован сироп топинамбура, который соответствует принципам ЗОЖ и подчёркивает концепцию десерта.
Десерт «Топинамбур» был представлен в трёх вариантах: на тёмном и белом шоколаде, и муссовом варианте с жидким карамельным центром с добавлением сырого фундука. Сырой фундук имитировал свежий вкус и хрустящую текстуру корнеплода, а карамель была создана на сиропе топинамбура, глюкозном сиропе и натуральных сливках. В основе лёгкого воздушного мусса было молоко, сливки и шоколад.
Рецепты десертов полностью разбираю на своём шоколадном курсе. А здесь – концепция и история, которая, надеюсь, вас вдохновила.
© Лилиана Бергер