К очередному отпуску на Эльбрус я подготовилась основательно. Целый список маринадов исписала: кефир, киви, пиво, майонез, базилик и прочее новомодное. Мечтала удивить дядю, который всегда готовит шашлык к моему приезду. Думала, оценит, скажет: «Вот это подход».
Дядя посмотрел на мой список как на рецепт ядерной бомбы. И сказал то, что я запомнила навсегда: «В горах мясо не маринуют. Его готовят».
Три компонента, которые не нужно покупать в супермаркете
Оказывается, настоящий кавказский шашлык — это не химический реактор с киви и экзотическими добавками. Это три простых ингредиента:
- лук
- соль
- чёрный перец
Всё. Никакой экзотики. Никаких «размягчителей» вроде киви или ананаса. Для кавказца добавить киви в шашлык — всё равно что для итальянца положить ананас в пиццу. Скажут вежливо: «Интересно». А про себя подумают: «Испортили мясо».
Главный секрет — в количестве лука
В моём списке было всё: и кефир, и пиво, и майонез. Дядя на каждый пункт нашёл свои аргументы.
Майонез? «Яйца с маслом и уксусом — в мясо? Лучше уже просто мясо посолить». Пиво? «Пиво для питья, а не для маринования». Базилик? «Им хорошо закусывать, а не мариновать». Кефир? «Если уж использовать молочное, то явно не его».
А вот лук — это святое. Его антибактериальные свойства работают лучше любого уксуса. И он даёт мясу тот самый уникальный аромат, который невозможно воспроизвести никакими специями.
Секрет прост: лука должно быть больше, чем мяса. На один килограмм мяса — полтора килограмма очищенного репчатого лука. Это не опечатка. Лука — больше. В полтора раза.
Как это делают в горах (никаких блендеров)
Дядя режет лук кольцами. Не тонко, не в блендере, не в кашу. Аккуратные кольца. Потому что потом эти кольца пойдут на шампуры вместе с мясом. И это отдельный вкус — печёный лук, пропитанный мясным соком.
В большой эмалированной кастрюле (или даже тазу — да, в горах бывает и так) выкладывают слоями: лук, мясо, соль, перец. И снова лук, мясо, соль, перец. Последним слоем обязательно лук. Много лука.
И оставляют на ночь. Никакого холодильника не нужно — в горах прохладно. Мясо пропитывается луковым соком, становится нежным и сочным. Никакой химии. Никаких «размягчителей».
Почему этот рецепт универсальный
Дядя готовит так баранину, говядину, свинину, даже куриную грудку. И всегда получается сочно. Потому что секрет не в мясе. Секрет в луке.
В любом ресторане, где подают «кавказский шашлык», вам предложат мясо с десятком специй. А в горах вам скажут: «Хорошее мясо не надо прятать за приправами».
Что в итоге
Я приехала на Эльбрус с киви, кефиром и пивом. А уехала с рецептом, который проще пареной репы. И который работает всегда.
Попробуйте. Купите килограмм мяса и полтора килограмма лука. Нарежьте кольцами. Пересыпьте солью и перцем. Оставьте на ночь. На утро у вас будет шашлык, который не стыдно подать даже самому придирчивому кавказцу. Дядя оказался прав. Во всём.
Читайте также: