Приветствую всех любителей настоящего мясного дела! С вами Анна Кольцова — разработчик-флейворист, главный технолог и основатель Сибирской школы мясоделия #Мясотема.
Сегодня мы разберем один из самых эффектных продуктов на мясной витрине, который неизменно вызывает вопросы: чёрную ветчину «Бусидо». Она выглядит экзотично, дорого и даже немного таинственно. Но как на самом деле создается этот «черный бриллиант» и что скрывается за его фасадом?
Давайте разложим всё по полочкам — честно и просто, как мы всегда делаем в нашей школе.
Главная фишка «Бусидо» — это контраст. Глубокий чёрный цвет снаружи и яркая «мраморность» на срезе. Чтобы добиться такой красоты, мы используем хитрость с сырьем. Я рекомендую брать разное мясо:
• Крупный шрот говядины;
• Шрот свинины;
• Шрот птицы.
За счет разной плотности и естественного цвета волокон мы получаем ту самую богатую мозаику внутри батона.
Главный секрет: когда вносить краситель?
В качестве красителя мы используем натуральный уголь (растительный углерод).
Запомните: краситель вносится строго на последнем этапе фаршесоставления.
Если вы добавите его в начале, всё мясо пропитается и окрасится насквозь. Вместо красивой мраморной ветчины вы получите однородный чёрный кирпич. Наша задача — лишь «обволочь» кусочки мяса чёрным цветом, сохранив их внутреннюю структуру и цвет.
Часто я слышу от продавцов, что «Бусидо» — это чуть ли не детокс-продукт, ведь там внутри активированный уголь. Друзья, давайте будем профессионалами.
Как технолог, я говорю прямо: никакой пользы для здоровья в такой ветчине нет. Все абсорбирующие свойства угля теряются в процессе производства и термообработки. Уголь здесь выполняет только одну функцию — эстетическую. Это великолепный визуальный инструмент для привлечения покупателей, и не более того.
Чёрный цвет — это форма, но содержание определяет вкус. Чтобы «Бусидо» была не просто красивой, а благородной, я рекомендую проверенные решения от ТМ KAISERHELF:
1. Смесь «Ветчина люкс»
(дозировка 3 г/кг) — для создания той самой классической основы.
2. Смесь «Креольская» на основе натуральных экстрактов
(дозировка 7 г/кг) — она придаст продукту изысканный, глубокий аромат.
Для этой ветчины я советую использовать дымопроницаемую оболочку.
Во-первых, это дает пикантную ноту натурального дымка, которая идеально сочетается с «угольным» имиджем продукта.
Во-вторых, за счет потери влаги при термообработке в такой оболочке, консистенция ветчины становится более плотной и монолитной.
Сибирская школа мясоделия #Мясотема за то, чтобы сложные технологии становились понятными. Делайте красиво, делайте вкусно и будьте честны со своими покупателями!
А вы пробовали «Бусидо»? Как вам такой эксперимент с цветом? Пишите в комментариях!
Сибирская школа мясоделия в Telegram | МАХ | ВКонтакте | Одноклассниках
#Мясотема #АннаКольцова #Мясоделие #ТехнологияМяса #Бусидо #КолбасаСвоимиРуками #МяснойБизнес