Просмотрев один из видеорецептов Сталика Ханкишиева — почки по-уйгурски, мы всерьёз заинтересовались уйгурской кухней. Уйгуры — древнейший народ Восточного Туркестана. Народ, у которого ещё в 40-е годы XX века была своя государственность. Народ со своей литературой, архитектурой, философией, богатыми обычаями и традициями. Это абсолютно полноценный этнос с древней и трагической судьбой. И вот настало время очередного рейтинга от нашего проекта.
Как у любой другой национальной кухни, у уйгурской есть свои особенности. Это умеренность, сытность, но при этом полезность. Гармоничный вкус и насыщенный аромат готовых блюд — важная составляющая их кулинарной традиции.
Современные генетические исследования установили, что уйгуры образовались как смешение представителей европеоидной и монголоидной расы. Было это, конечно, очень давно. Но в кулинарии результатом стала смесь западных и восточных традиций. Так вот…
Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
«Гуль Тавак» — это ассорти из нашинкованных овощей, мяса, рыбы и приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, поэтому его часто называют «цветочным блюдом». Это всегда красиво оформленное кушанье: мелконашинкованные овощи разной конфигурации, варёное и жареное мясо, также мелко нарезанное.
Почему мы поставили его на первое место? Ведь оно столь простое и незамысловатое. А в том-то и дело, что в кулинарии почему-то самое вкусное и полезное — это простое. Плюс прекрасная эстетика. Все согласятся: наваленные в одну миску три сосиски и горка гречневой каши выглядят не очень привлекательно и аппетитно. А вот овощное ассорти, сервированное в виде цветка… Это просто радует глаз.
Второе место. Уйгурская лапша Лагман
Уйгурская лапша — очень знаменитая вещь в мировой кулинарной культуре. Наиболее известна лапша Лагман, которую изготавливают из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов. Лагманы могут готовить из разных видов муки, они бывают разной толщины.
В уйгурской кухне есть интересная особенность: каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так, лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. И в разное время года они различаются:
- Весной — из зелёного лука, ростков джусая, сельдерея и редиса.
- Летом — из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, перца, баклажанов, чеснока и лука.
- Осенью — из моркови, кольраби, редьки и репы.
- Зимой — из сушёных и солёных овощей.
Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично. Получается нечто среднее между лапшой с подливой и супом с лапшой.
Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Эти два блюда мы объединили в одну позицию, так как считаем, что они очень похожи по методике приготовления и составу продуктов.
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации их называют «блюдом джигитов». Готовят их, как и пельмени Чощуря, из раскатанного теста с начинкой.
Способ приготовления манты необычен — на пару в жимбиле (специальная плоская посуда, сплетённая из камыша) или в каскане (система решёток, вставленных друг в друга). Тесто бывает пресным, кислым, дрожжевым. Начинка — мясная, овощная или сырная. Например: тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зелёный лук, айва.
У уйгурских мантов есть свои ярко выраженные разновидности:
- Кава-манта — тыква смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Есть подвиды — хошан, жареные манты. Сначала их обжаривают на масле до золотистой корочки, затем доводят до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества от жарки нейтрализуются, а вкус остаётся.
- Джусай-манта — тоже на пару, но в начинке используется растение джусай (с бараниной или без).
- Болдурган-манта — из дрожжевого теста, за счёт чего манты получаются пышными. Начинка почти не отличается.
Употребляют манты с «лазджаном» (приправа из красного перца на масле) или «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Пельмени Чощуря принято готовить молодожёну на второй день бракосочетания. Это символ-пожелание многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.
Отдельно о посуде. Жимбил оказался большой интернет-редкостью. Словесное описание найти можно, а вот изображение — нет. Как ни странно, в месте, где можно найти практически всё, не оказалось этой редкой национальной пароварки. Другое делоомышленное воплощен каскан — эта посуда имеет прие и визуально напоминает многоуровневую пароварку.
Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них это повседневное блюдо. А вот у уйгуров — праздничное, которое готовят для приёма гостей. Поскольку плова нужно много, многие семьи приглашают специального мастера-повара — «ашпяза». Плов одинаково актуален и на свадьбе, и на поминках.
Рецепт концептуально похож на аналоги у других народов: рис, мясо, морковь, лук, часто с чесноком или изюмом.
Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка в уйгурской кухне занимает особое место. Самые знаменитые и древние — пирожки Самса с начинкой из фарша (мясо, лук, тыква), овощей или фруктов. Готовят их в тону или тандыре (конусообразные печи для хлеба), а также в казане. Тесто бывает разным: для тандырной самсы — солёным и крутым, для самсы в казане — рыхлым и слабым, также солёным или дрожжевым. Самсу подают на десерт.
Самса — это среднеазиатский фастфуд. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов так же, как у нас пытаются впихнуть зевакам маловкусные хот-доги.
Не менее популярна Поря (своеобразный чебурек). Начинка — зелень, капуста, кинза, укроп, джусай, даже ростки проросшей пшеницы. Бывают варианты с мелко рубленным мясом и луком.
Гощ Нан (мясной хлеб) — пирожки, начинённые мясом и луком. Готовятся только в казане. Выглядят очень аппетитно.
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) — рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусая. Готовится на пару.
Шестое место. Уйгурский хлеб
Как и в белорусской кухне, в уйгурской есть свой особенный хлеб. Если у нас это закисные чёрные хлеба, то уйгуры предпочитают выпекать из смеси пшеничной и кукурузной муки (или из этих видов по отдельности). Тесто — кислое (сброженное) или дрожжевое, добавляют лук. Лепёшки запекают в хлебной печи (тону), казане или тандыре.
Хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Если кратко: лепёшки бывают двух видов — большие и тонкие («чон нан») и маленькие и толстые («тогач»).
Лепёшки, приготовленные в казане, имеют иные разновидности: сдобные слоёные лепёшки из теста на масле и сливках — «катлима», и тонкие блины на сале (или без) — «пошкал».
На праздники выпекают сдобное печенье — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает жар «живого огня». Здесь мы согласны с уйгурами: наш опыт подсказывает, что пища, приготовленная на углях или открытом огне, усваивается лучше и имеет наилучшие вкусовые качества.
Седьмое место. Чёрный чай с молоком
По местам традиционного проживания уйгуров давным-давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай здесь пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальным напитком уйгуров. В течение дня местные жители обязательно выпивают пару чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет здесь почти мировоззренческое значение.
Способов приготовления множество. Например, уйгуры Семиречья предпочитают солёный чай, забелённый молоком — «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал — «апкур чиня». Это очень сытное блюдо, подаётся с утра на завтрак.
После сытной и жирной еды принято пить простой чёрный чай со сладостями — «сын чай». И только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».
Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов.
Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.
«Суюк Аш» — супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой. Бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших»: они помогают быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и не требуют дополнительных энергетических затрат на переваривание. Их принято приправлять свежей зеленью или кореньями.
Разновидностей «Суюк Аш» очень много:
- «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки,
- «узмя суюк аш» — суп-рванец,
- «йейип узуп ташлаш» — суп-рванец с раскатанным тестом,
- «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками,
- «омач» — суп с протёртым тестом,
- «сумуляк» — разновидность «омача», готовится как поминальное блюдо.
Лапшу уйгуры готовят из разных сортов муки — ячменной, рисовой, пшеничной или кукурузной.
Что касается супа «омач» — это абсолютный уйгурский специалитет, он практически не встречается в кухнях других народов. По своей сути готовится из муки.
И вот парадокс: у уйгур уже давно нет своей государственности, но их кулинарное искусство стало памятником нематериальной культуры и признаётся повсеместно в Средней Азии. В очень многих городах этого региона можно встретить уйгурскую ашхану.
P.S. Вне рейтинга
Вне рейтинга нам хотелось бы выделить уникальное уйгурское блюдо «опкя-есип» — начинённые лёгкие барана, ягнёнка или телёнка. Методика приготовления чрезвычайно сложна и требует большого опыта и искусства. При разделке туши необходимо проявить виртуозность и не задеть лёгкие ножом. Затем проверяют целостность — их просто надувают. Начинка состоит из жидкого теста, молока, яиц и масла. Через специальное сито её вливают в лёгкие, отверстие туго перевязывают верёвкой. После чего полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до готовности. Очень необычно.
А теперь — о том, как нематериальное наследие сохраняется на нашей кухне
Уйгуры потеряли государственность, но сохранили кулинарные традиции. Их ашханы работают по всей Средней Азии, а лагман и самсу знают далеко за пределами региона. Почему? Потому что еда — это память. Это то, что не отнять.
У нас в Беларуси своей государственности никто не отнимал. А вот кулинарную память мы теряем сами. Сколько людей сегодня сварят настоящую мачанку по-деревенски? Сколько знают разницу между квашеными и маринованными огурцами? Сколько помнят, как их бабушки солили капусту — с тмином или с клюквой, целыми кочанами или шинкованную?
Проект «QR-гид. Гатуем разам!» — это наша попытка сделать для белорусской кухни то, что уйгуры сделали для своей: сохранить нематериальное. На сайте собраны аутентичные рецепты из Гродно, Могилёва, Бреста, Витебска, Гомеля и Минской области. Не адаптированные под современные реалии, не упрощённые, а настоящие — такие, какими их готовили поколения назад.
Как это работает? Выбираете регион — получаете рецепт. С пропорциями, с пояснениями, с секретами. А QR-коды на сувенирах ведут прямо к инструкции. Отсканировали — и пошли на кухню восстанавливать традицию.
Уйгурский лагман называют «блюдом любви». А что мы назовём «блюдом нашей памяти»? Мачанку? Драники по-раковски? Колдуны по-мозырски? Ответ у каждого свой. Главное — чтобы эти блюда не исчезли. «Гатуем разам!» — это приглашение к сохранению. Заходите, выбирайте рецепт и готовьте так, как готовили до вас. Без почек по-уйгурски, но с душой по-белорусски.