Если честно, заголовок этого материала не совсем соответствует тому, о чём пойдёт речь дальше. Просто мы наткнулись в интернете на интересный обзор: как на столичном предприятии «Партизанское» квасят капусту, солят огурцы, мочат яблоки. В общем, делают всё, чтобы «бездачные» минчане не остались зимой без солений и маринадов.
Мы лишний раз убедились: если хочешь прикупить зимой квашеной капусты или бочковых огурцов — делай это или у бабушек на колхозных рынках, или покупай продукцию именно белорусских заготовщиков. Предлагаем вам интересный обзор, а свои комментарии будем писать в подписях к фотографиям. Итак…
Цифры, которые впечатляют
Засолили 97 тонн томатов и 242 тонны огурцов, замочили 5 тысяч тонн чеснока и 31 тонну яблок. Теперь принялись за капусту. Как делают квашения и соленья для минчан на предприятии «Партизанское»?
Сейчас самая пора квасить капусту. Для этого традиционного и весьма полезного яства подходят только поздние сорта, набравшие сахара.
Секрет хруста
Рецепт хрустящей капусты прост и проверен временем. С кочанов снимают верхние листья, удаляют кочерыжку, шинкуют. Добавляют тёртую морковь и соль. Обязательно разминают, чтобы капуста пустила сок.
Дальше она отправляется на семь дней на ферментацию при температуре 26–28 градусов, поясняет технолог УП «Партизанское» Екатерина Чернявская. Температурный режим очень важен для брожения сахаров. В результате выделяется молочная кислота — естественный консервант.
Капусту можно квасить, предварительно нашинковав, а можно и целыми кочанами. Во втором случае она приобретает более терпкий, кислый вкус. Зато щи из такой капусты получаются великолепными.
Не только с морковью
На «Партизанском» квашеную капусту делают не только с морковью. Добавляют также клюкву, тмин, яблоки. Реже — с тмином и свёклой. Производство не прекращается всю зиму, несмотря на дни недели и фазы луны. В контейнерах массой 500 кг готовый продукт хранится в холодильнике при температуре 1–4 градуса.
А это, простите, что?
Когда мы только увидели это фото, у нас возник единственный вопрос: «Что здесь изображено?» Фасоль? Картошка? Оказалось — квашеные зелёные помидоры. Нужно признать, выглядят они малоприятно. Но ради эксперимента мы специально приобретём этой зимой баночку таких помидоров на пробу. Искусственных консервантов там точно нет. Может, и на вкус они окажутся великолепными.
Огурцы и чеснок
Рядом в таких же контейнерах (но в два раза меньших по весу) ждут отправки в магазины солёные зелёные томаты и огурцы. В бочонках в рассоле — ароматный чеснок. Готовность последнего (вымачивается он в течение месяца) определяют по цвету.
А вот это уже квашеные огурцы. Все ли знают, чем они отличаются от маринованных? Всё просто: разные консерванты. В маринованных мы специально добавляем уксус, а при квашении консервант (молочная кислота) выделяется естественно — в результате брожения рассола с овощами.
Правильно приготовленный чеснок становится прозрачным, отметила технолог. Он такой же острый, как и свежий, но уже не жгучий.
Наш комментарий: мочёный чеснок, в отличие от помидоров, выглядит великолепно и аппетитно. В период межсезонья, буйства ОРВИ, гриппа и прочих простуд, полезнее овоща, чем чеснок, не существует. Он просто напичкан природными фунгицидами.
Личный лайфхак: обжарьте чёрный хлеб на растительном масле. Пока он ещё горячий, натрите его давленым свежим чесноком. Дайте немного настояться — и употребляйте по назначению. Такой острый и жгучий бутерброд убьёт любую заразу.
Мочёные яблоки и антоновка
Специалисты отмечают: скоро дойдут до кондиции и мочёные яблоки. Им, как и чесноку, нужен для этого месяц. Лучше всего зарекомендовала себя антоновка. Снятые с дерева фрукты пару недель отлеживаются, набирают сахаристости. Затем их моют и укладывают в контейнер, перекладывая соломой, предварительно запаренной кипятком. А дальше заливают рассолом с ржаной мукой.
Кладовая витаминов
«Партизанское» можно смело назвать кладовой витаминной продукции. Помимо приготовления солений, здесь хранят свежие картофель, лук, морковь, капусту, свёклу и яблоки.
Наш комментарий: если на полке магазина видите такую банку — смело берите, грузите в тележку или закидывайте в корзинку и быстро-быстро на кассу. На вкус и цвет товарищей нет, конечно, но товар точно натуральный.
Промышленные масштабы
На предприятии как раз завершается закладка сельхозпродукции в стабилизационный фонд города на межсезонье.
В текущем году надо было положить в закрома 21 300 тонн картофеля. План выполнили на 100 %. В хранилище — более 20 тысяч тонн овощей и 6 230 тонн яблок, рассказала первый заместитель директора Елена Бердникович.
Вся продукция проходит обязательную проверку. Центральная аккредитованная лаборатория предприятия интересуется не только документами, подтверждающими качество. Специалисты также проверяют органолептику, исследуют товар на содержание нитратов и радионуклидов.
На базах «Партизанского» созданы оптимальные условия для хранения. В этом году модернизировали складские помещения в деревне Таборы для хранения яблок в газовой среде. Сейчас в камерах, заполненных смесью углекислого газа и кислорода, можно хранить до 2,5 тысячи тонн плодов.
Наш комментарий: овощи здесь хранят, судя по всему, по последнему слову техники. Мы бы хотели дождаться того времени, когда круглый год в наших магазинах будут наши местные овощи. Кто-то скажет: «А как же конкуренция? А как же широкий выбор?» Всё так, но уже давно доказано: полезно то, что растёт недалеко от твоего ареала обитания.
В настоящее время специалисты «Партизанского» разрабатывают проект установки линии автоматической очистки и вакуумной упаковки овощей. Уже подготовлена документация, она прошла экспертизу, сейчас определяются источники финансирования.
P.S. Самое странное
Парадоксальное дело, но буквально через день после размещения в блоге этого материала мы абсолютно случайно оказались у проходной УП «Партизанское». Оказывается, это предприятие находится в посёлке Колядичи, который расположился сразу за Игуменским трактом.
В этом населённом пункте мы никогда не были, и, честно говоря, он нас прилично удивил. Мы не знали, что у нас в городе есть промышленные кластеры такого плана. Там в принципе нет жилой застройки. Через весь посёлок проходит сквозная четырёхполосная дорога, с обеих сторон которой — склады, заводы, цеха и прочая инфраструктура. Многочисленные светофоры непонятно кому служат: людей в посёлке практически нет. Выходные дни светофоры в Колядичах явно бесполезны.
Зато в выходные в этой промышленной резервации много бродячих собак. Они сбиваются в стаи и очень похожи друг на друга. И самое удивительное — эта прекрасная четырёхполосная дорога заканчивается тупиком. И УП «Партизанское» находится как раз в этом тупике.
И вот что мы скажем. Нам бы очень не хотелось оказаться в тупике возле «Партизанского» в ночное время суток. Местность эта очень похожа на те заброшенные промышленные кварталы, где в американских фильмах гангстеры закатывают своих противников в бетон.
А теперь — о том, как мы сами квасим и солим
Пока на «Партизанском» тоннами солят огурцы и мочат яблоки, в наших домах происходит то же самое — только в меньших объёмах. Каждая белорусская семья знает свой рецепт квашеной капусты: с морковью, с клюквой, с тмином, с яблоками. Кто-то добавляет жменю брусники, кто-то — лавровый лист и перец горошком (пусть и заморский, но уже свой). Кто-то шинкует тонко, кто-то — крупно, как любила бабушка.
Но проблема в том, что региональные особенности этих рецептов постепенно стираются. Мы уже не помним, как квасили капусту в Гродно и как — в Могилёве. Чем отличалась заготовка на Полесье от заготовки под Витебском. А ведь отличия были.
Проект «QR-гид. Гатуем разам!» как раз про это. Не про промышленные тонны, а про домашние килограммы. Не про конвейер, а про традицию. На сайте собраны аутентичные рецепты из всех регионов Беларуси — Гродно, Могилёва, Бреста, Витебска, Гомеля и Минской области. В том числе — рецепты квашений, солений и мочения. Те самые, которые держали в погребах и доставали к ужину долгой зимой.
Как это работает? Выбираете регион — получаете рецепт. Без химии, без уксуса, без «усилителей». Только капуста, морковь, соль и время. А QR-коды на сувенирах ведут прямо к инструкции. Отсканировали — и пошли шинковать.
Квашеная капуста с «Партизанского» — это, безусловно, качественно. Но капуста, сделанная своими руками по бабушкиному рецепту из родной деревни, — это совсем другая история. «Гатуем разам!» помогает эту историю не потерять. Заходите, выбирайте рецепт и помните: брожение — это не страшно. А вот забыть свои корни — страшно.