Знаете этот момент, когда купленный в ЗОЖ-порыве кочан капусты начинает терять надежду и покрывается склизкой пленкой?
Или когда заходишь искупаться в водоем, а ноги разъезжаются на скользких камнях?
А только выброшенные волнами водоросли на побережье видели? Как будто покрыты гелем.
Знакомьтесь, причины этих явлений: ксантан (=ксантановая камедь), геллан (=геллановая камедь) и каррагинан (в водорослях может быть не только он, но для примера возьмем его).
Кто такие и зачем они нужны? 🤔
Все трое являются экзополисахаридами. Про полисахариды уже писала. «Экзо» значит выделяемые во внешнюю среду. Во всех случаях эти вещества являются инструментом выживания.
⚪️ В случае с капустой и камнями бактерии выделяют слизь, чтобы образовать биопленку, прикрепиться к поверхности и удержать влагу.
⚪️ Водоросли сами производят слизь для защиты от механических воздействий и пересыхания.
А нам эти вещества зачем? 🧑🔬
Для пищевой (и не только) промышленности интересны свойства этих веществ при взаимодействии с водой. Они не растворяются в ней, а впитывают в себя воду как губки, образуя гели с разными свойствами. Это помогает добиваться нужной консистенции и стабильности, например, в соусах.
Еще их можно использовать в напитках, чтобы мелкие частицы не выпадали в осадок. Наверное что-то помните с уроков физики про неньютоновские жидкости, которые становятся твердыми, если по ним ударить? Раствор ксантана ведет себя наоборот. В покое это очень густая жидкость, которая поддерживает равномерное распределение частичек, например, миндаля в миндальном молоке. Но при механическом воздействии, когда мы делаем глоток, это молоко становится менее вязким и легко пьется.
Как производятся для пищевой промышленности? 🏭
Конечно, никто не собирает слизь с испортившейся капусты, чтобы потом добавить нам в напиток. За синтез ксантана и геллана отвечают определенные бактерии. Люди их приручили и синтезируют ксантан и геллан в промышленных условиях. В случае с каррагинаном за его синтез отвечают сами водоросли, а не микроорганизмы, поэтому и добывают его экстракцией из красных морских водорослей.
Забавный факт 🤫
Коллеги-маркетологи просили нас не использовать в разработках каррагинан, потому что слово созвучно с канцерогеном, длинное и непонятно. Но вы теперь знаете, что это не какой-то лабораторный кракен, а добавка природного происхождения.
Узнали сегодня что-то новое для себя?)
#ликбез #полисахариды