Помадка для кулича из сахара и воды
Каждый раз перед пасхой ищу в интернете рецепты для помадки, которые могли бы быть похожими на помадку школьных булочек за 5 копеек из булочных СССР. Такая же помадка была и на ром-бабах из СССР. От нынешних "пластиковых" помадок она отличалась тем, что со временим начинала как бы "подтаивать".
Нынешние "пластиковые" помадки имеют разные добавки от взбитых белков до желатина и прочих загустителей. Это на любителя, не по мне. Я же пытался экспериментировать с помадкой только из сахара и воды. Сначала расскажу о неудачах. Попался рецепт, в котором предлагалось добавить в сахар воды, нагревать до растворения, а затем выпаривать воду до повышения температуры сиропа до 120, а у кого в рецепте и до 125 оС. Авторы дают метод проверки готовности сиропа - капля должна повисать на вилке. После этого советовали опустить кастрюлю в воду со льдом и начинать интенсивно взбивать сироп до появления белой помадки.
И все бы ничего, но возникала неприятная проблема. На стенках катрюльки образовывались крупные кристаллы сахара. Счищать их полностью не удавалось, а те, что падали в сироп, больше не растворялись и помадка то получалась гладкая, а то кристаллическая. Да, была она белого цвета, но помадкой называть это изделие было неудобно. Читал как-то в одной статье совет убирать мокрой кисточкой кристаллы со стенок. Долго ломал голову, как это сделать практически чтобы не уронить кристаллы в сироп, придумать не смог. А автор совета и давал его точно зная что получаетсятся, когда кристаллы падают.
Попытка сделать помадку еще по одному рецепту из интернета из сахарной пудры и сухого молока давала более устойчивый результат. Помадка получалась приличнее, не надо было ничего кипятить, но той помадкой из СССР ее назвать тоже язык не поворачивался. Есть рецепты помадки, которые используют экзотические добавки, предотвращающие кристаллизацию сахара, но мне казалось, что это все-таки очередной жульнический рецепт.
Взялся сегодня написать заметку потому, что свершилось чудо. Свершилось оно еще до того, как сошел благодатный огонь. Я взял старую нержавеющую кастрюльку, насыпал примерно стакан песку, добавил соли на кончике ножа, примерно четверть или даже пятую часть стакана воды и кипятил до растворения. Раствор стал совершенно прозрачным и начали появляться пузыри пкрупнее. Сначала решил померить температуру бесконтактным термометром. Показало 106 оС, но понятно что это враньё. Кастрюлька блестящая да и сироп прозрачный - поди угадай, какой коэффициент отражения надо выставить, чтобы не врало. Так что температуру не назову. Ясно что больше 100 оС - пузыри не водяные а сиропные, но и не собирается темнеть. С вилки сироп стекал струйкой.
Решил провести очередной эксперимент. Набрал в большую миску холодной воды из-под крана, без никакого льда, поставил в нее кастрюльку и не стал взбивать а решил просто дождаться пока остынет. Когда на боку кастрюльки термометр показал +45, решил что пора. Бока не чищеные, они темнее, можно верить. На ощупь вполне тепимо, не обжигает. Взял вилку чтобы взбивать. Провел по поверхности, за вилкой появился след, как паутинка тянется. С вилки сироп стекал точно как свежий мед из центрифуги. Ну может быть чуток жиже.
Вынул кастлюльку из миски. Интенсивно взбивал минут 10 - ничего. Только устал. Опять, думаю, не повезло. Включил свет поярче, пригляделся, а вроде чуть помутнело. И тут явилось чудо. Начало мутнеть сильнее, через еще минуты 2...3 побелело и сразу превратилось в помадку и перестало течь - можно кастрюльку повернуть боком и ничего. Но это не самое удивительное. Удивило то, что на стенках вообще никаких кристаллов не образовалось. Только помадка. Вот это и было для меня чудом настоящим.
После того, как кастрюлька совсем остыла, пришло время макать в нее кулич. Размер кулича подходящий, точно пролез в кастрюльку. Помадка по густоте стала такой, что и не макнешь ничего. Налил опять в миску горячей воды из-под крана, она на ощупь градусов 60, терпеть долго не хочется. Поставил кастрюльку, подождал пока помадка нагреется, добавил чайную ложку лимонного сока и перемешал. Помадка стала похожа на жидкую сметану. Окунул в нее кулич, результат можете видеть на фото. Всего куличей было 4 шт. Пимпочка сверху помадки это остатки помадки со стенки кастрюльки. Как хорошо заметно - никаких кристаллов нет и в помине. Вот такие чудеса.
Это четвертый. Там, в дали на тарелке видно и третий, он вышел с подтёком, поэтому бракованый я фотографировать не стал.