Специи и мясо для "Венского сервилата"

Ниже представлен состав на 1 кг мясного фарша:

• Черный перец (1,5 г) - дает мягкую остроту и глубину.
• Белый перец (1,5 г) - добавляет тонкие ферментированные ноты.
• Мускатный орех (1 г) - классика для немецких и австрийских колбас. Придает теплое, ореховое послевкусие.
• Мацис (0,5 г) — «цвет мускатного ореха». Усиливает аромат, делая его тоньше и ярче. (Можно без него, тогда уведичить мускатного ореха на 0,25 гр)
• Имбирь (0,5 г) - пряный вкус, освежает жирную текстуру.
• Кардамон (0,5 г) - сладковато-пряный оттенок.
• Горчица молотая (0,5 г) - для легкой пикантности и эмульгации. ( можно не добавлять)
• Аскорбат натрия (0,5 г) - ускоряет созревание, стабилизирует цвет и предотвращает окисление жира.
• Глюкоза (0,5 г) - в отличие от свекловичного, она не дает привкуса, обеспечивая ровное ферментирование.
• Соль нитритная - 9 гр.
• Соль поваренная -9 гр.

Мясо:

• Говядина (тазобедренная часть) 25%
• Свинина (лопатка или окорок) 60%
• Шпик 15%

Фарш зернистого типа

Цель: сохранить структуру кусочков мяса и шпика, создать «мраморный» рисунок.

Техника: кратковременное вымешивание до легкого помутнения блеска, часто сразу после добавления шпика.

Визуальный признак: фарш на глазах теряет яркий, влажный блеск и становится чуть матовым, но при этом не должен полностью побелеть.