Мед белый. Рецепт из книги 1893 года
Старинный медовый напиток, который готовили на Руси к праздникам. В отличие от современных настоек, белый мед варился особым способом — его долго кипятили до полной очистки, а затем настаивали с пряностями на льду.
Оригинал (1893 г.):
«Двадцать фунтов белого меда развести въ 4-хъ ведрахъ кипятка, размѣшать и оставить до слѣдующаго дня. Потомъ вылить сыту въ кострюлю и варить, пока соръ отъ меда опустится на дно кострюли, а медъ сдѣлается совершенно чистымъ; тогда положить въ него 1½ ф. хмѣля и прокипятить еще нѣсколько разъ. Хмѣль долженъ быть зашитъ въ полотняный мѣшочекъ. Прокипятивъ, перелить въ боченокъ, остудить и положить въ него приправы: одинъ лотъ фіалковаго корня и нѣсколько зеренъ кардамону; вынести на ледникъ на 10 дней, закупоривши боченокъ. По истеченіи 10 дней разлить въ бутылки и хранитьъ въ холодномъ мѣстѣ».
Как готовили тогда:
Брали 20 фунтов белого меда (около 8 кг) и разводили в 4 ведрах кипятка (примерно 49 литров). Тщательно размешивали и оставляли до следующего дня. На следующий день переливали смесь (сыту) в котел и варили, пока вся грязь и примеси не осядут на дно, а мед не станет совершенно чистым. Затем добавляли 1,5 фунта хмеля (около 600 г), предварительно зашитого в полотняный мешочек, и кипятили еще несколько раз. После этого переливали в бочонок, остужали и добавляли пряности: 1 лот фиалкового корня (примерно 12 г) и несколько зерен кардамона. Бочонок закупоривали и выносили на ледник на 10 дней. По истечении этого срока напиток разливали по бутылкам и хранили в холодном месте.
Как сейчас:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мед белый (светлый) — 800 г (на 5 литров воды)
- Вода — 5 л
- Хмель шишки — 60 г
- Фиалковый корень (ириса) — 2 г (или 1 ч.л. сушеного)
- Кардамон — 5-7 зерен
- Дрожжи — 10 г сухих или 50 г свежих (добавлено для брожения)
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Подготовка сыты. Мед развести в горячей воде (не кипятке, около 80°C), тщательно размешать до полного растворения. Оставить на 12-24 часа.
- Очистка меда. Перелить смесь в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне, снимая пену и примеси. Варить до тех пор, пока мед не станет прозрачным, а осадок не опустится на дно (около 30-40 минут).
- Добавление хмеля. Хмель положить в марлевый мешочек и опустить в кипящий мед. Проварить 10-15 минут, затем мешочек вынуть.
- Охлаждение и добавление специй. Остудить сусло до 25-30°C. Добавить измельченный фиалковый корень (можно заменить небольшим количеством сушеной фиалки или ванили) и раздавленные зерна кардамона.
- Внесение дрожжей. Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, влить в остывшее сусло. Перемешать.
- Брожение. Перелить в емкость для брожения (не до краев!), установить гидрозатвор или надеть перчатку. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней.
- Настаивание. После окончания активного брожения разлить по бутылкам, плотно закрыть и убрать в холодильник или погреб на 10 дней для созревания.
- Хранение. Готовый мед хранить в холодильнике до 3 месяцев.
СОВЕТЫ И ВАРИАНТЫ:
- Фиалковый корень можно заменить: щепоткой ванили, сушеными цветками фиалки (1 ч.л.) или корнем ириса
- Крепость: чем дольше бродит, тем крепче получается (обычно 5-10%)
- Сладость: для более сладкого варианта добавьте еще 200-300 г меда перед розливом
- Подача: охлажденным, к праздничному столу, с медовой коврижкой или пряниками
⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ:
- Используйте только качественный мед без примесей
- Соблюдайте стерильность посуды и бутылок
- При брожении не заполняйте емкости более чем на ¾ объема
- Если появился неприятный запах или плесень — напиток испорчен
- Алкогольный напиток, не рекомендуется детям и беременным
📌 ДИСКЛЕЙМЕР:
«Все рецепты из книги Елены Кулеши 1893 года публикуются в авторской адаптации. Старинные меры, названия ингредиентов и технологии переведены на современный лад. Это не строгая инструкция, а творческая интерпретация с сохранением духа оригинала»