Знаете, меня всегда немного расстраивало и даже злило то, что мы сегодня покупаем в супермаркетах под видом бородинского хлеба. Берешь эту невесомую, аккуратно нарезанную буханку в шуршащем пластиковом пакете, достаешь кусок - а он крошится, как дешевый строительный пенопласт, и на вкус напоминает слегка подкрашенную губку. А ведь настоящий бородинский, тот самый, строго выверенный по государственным стандартам тысяча девятьсот тридцать третьего года, должен быть тяжелым. Как самый настоящий кирпич. И влажным настолько, что блестящий, почти черный мякиш немного липнет к ножу при нарезке.
От легенд к строгим стандартам
Честно говоря, я вообще не очень люблю все эти красивые, но слишком уж приторные легенды о происхождении бородинского. Ну, знаете, ту классическую историю про вдову генерала Тучкова, которая после известных событий на Бородинском поле основала Спасо-Бородинский монастырь и якобы придумала этот хлеб в знак памяти об ушедшем супруге. Темный цвет - это, мол, знак почтения, а семена на корочке - символ тех событий. Звучит, конечно, поэтично, и туристам нравится, но реальность, как это часто бывает с едой, гораздо прозаичнее и, на мой взгляд, куда интереснее. Никаких документальных подтверждений монастырской версии начала девятнадцатого века просто не существует. В монастыре пекли хлеб, да, но совсем другой, больше похожий на обычную памятную коврижку. Зато есть сухие, отдающие старыми архивами бюрократические документы начала тридцатых годов прошлого века.
В то время Московский трест хлебопечения внезапно решил стандартизировать производство. Вообще, страсть к стандартизации часто меняла местную кулинарию, иногда упрощая региональные особенности под безликие правила, но именно с бородинским произошел удивительный обратный эффект. В тысяча девятьсот тридцать третьего году технологи не стали упрощать жизнь заводам, а наоборот - зафиксировали рецептуру, которая требовала от рядовых пекарей едва ли не особых навыков и совершенно невероятного терпения.
Трудный путь настоящего зерна
Я как-то пробовал испечь настоящий бородинский дома по этим старым книгам, и, поверьте, это непростая задача для современного человека с его вечной нехваткой времени. Начать с того, что классический состав - это восемьдесят процентов обойной ржаной муки и всего двадцать процентов пшеничной муки второго сорта. Ржаная мука ведет себя в тесте совершенно иначе, чем пшеничная. В ней почти нет клейковины, зато очень много особых веществ, которые впитывают воду. Из-за этого тесто получается невероятно липким, тяжелым, как глина, и его физически сложно вымешивать руками.
Но мука - это только начало испытаний. Главная загвоздка крылась в самой технологии, которая растягивалась на долгие сутки. Начиналось всё с заварки. Это такой странный, старинный процесс: часть ржаной муки, красный ферментированный солод и молотые пряности заливают крутым кипятком. Получается густая, вязкая масса. Ее нужно было держать при температуре около шестидесяти пяти градусов несколько часов подряд. Я делал это в термосе, а на заводах стояли огромные чаны. В этот момент происходит превращение крахмала в простые сахара. Никакого рафинада или дешевой промышленной патоки - хлеб становился сладким сам по себе, абсолютно естественным путем. Именно этот этап давал ту самую плотную текстуру, которую сейчас крайне сложно найти.
Секрет неповторимого аромата
Потом шла закваска. И тут у меня лично возникают самые большие претензии к современным хлебозаводам. В тридцать третьем году никаких быстрых добавок для бородинского не допускалось в принципе. Использовалась только живая ржаная закваска. Это целый микромир, капризный и непредсказуемый, где природные компоненты долго ферментируют тесто. В результате хлеб приобретал глубокую, мощную кислинку, которая идеально уравновешивала солодовую сладость заварки. Если вычесть эту кислинку - хлеб станет приторным. Если убрать сладость - его невозможно будет есть из-за кислоты. Баланс был просто идеальным.
Кстати, насчет пряностей. В старых дореволюционных рецептах заварных хлебов обычно использовали тмин. Но технологи тридцатых годов почему-то сделали ставку на кориандр. И я искренне считаю, что это было гениальное решение, хотя некоторые консерваторы до сих пор ворчат, что тмин был бы привычнее. Компоненты кориандра при высокой температуре в печи вступают в сложную реакцию с солодом и кислотой, создавая тот самый узнаваемый аромат - теплый, древесный, с легким цитрусовым оттенком. Когда достаешь такой хлеб из духовки, густой пряный запах заполняет всё пространство.
Так почему же сегодня мы часто видим лишь подобие того продукта? Ответ до смешного банален: стремление к экономии и сумасшедший ритм времени. Делать хлеб по правилам тридцать третьего года сегодня финансово обременительно для огромного комбината. Вы только представьте, какие нужны площади, чтобы сутками выдерживать закваску и заварку. Время на современном производстве стоит гораздо дороже самой качественной муки. Поэтому технологи пошли по пути наименьшего сопротивления, заменяя сложные процессы быстрыми методами, что в итоге превращает легендарный хлеб в обычный подкрашенный батон с запахом кориандра.